miércoles, 13 de septiembre de 2017

#GASTRONOMIA Rape: belleza interior

Un pescado de carnes prietas que a muchos se les asemejan a las de algunos crustáceos, como la cigala, el bogavante o la langosta.

Es feo; tan feo que se oculta de los demás y vive pegado al fondo marino, sobre el que parece desparramarse su enorme cabezón, dotado de una grande y bien armada boca. Durante mucho tiemposólo los pescadores, que no se atrevían a venderlo porque no imaginaban que alguien comprase esa monstruosidad, se decidieron a cocinarlo.

Rape, cigalas y habas tiernas al azafrán, de Los Espumosos 5 de marzo, en Zaragoza.


Y descubrieron que era feo, sí... pero delicioso. Yo he disfrutado del rape en versiones marineras inolvidables: algún suquet en la Costa Brava, un all cremat en Vilanova, caldeiradas extraordinarias en La Coruña o Sanxenxo, guisos en amarillo en Sanlúcar de Barrameda... Platos populares, de tabernas portuarias, que acabaron convirtiendo al rape en lo que es hoy: uno de los grandes.

Advirtamos que hay dos rapes, ambos feos, pero uno bueno y el otro menos bueno. El bueno tiene el peritoneo negro; el otro, blanco. Para apreciarlo, claro está, en la pescadería tiene que tener expuesta esa parte de su anatomía, cosa que sólo sucede cuando se trata de rape "de barriga negra", que cotiza más que el otro, llamado juliana. Para algunos son dos especies diferentes, respectivamente Lophius budegassa y Lophius piscatorius; pero no hay unanimidad entre los ictiólogos.

Sí entre los ictiófagos: el rape está muy bueno. Hombre, alguna excepción hay: para Josep Pla, el rape era un pescado que no tenía "demasiado aliciente, por no decir ninguno". No pensaba lo mismo, por las mismas fechas, el gallego Cunqueiro, que lo elogia vivamente.

El rape, con esa enorme cabeza, se consideraba muy caro porque "era todo desperdicio". De eso, nada.Ese cabezón alberga algunos sabores excelentes, caso de sus mejillas, carrilleras o cachetes, de carne finísima. Y esa cabeza es, como la de la merluza, la materia prima para las mejores sopas de pescado que se puedan imaginar.

Me encanta el rape. Y es que me gustan los pescados de carnes prietas, firmes, y el rape las tiene, como entre los crustáceos las tienen la cigala, el bogavante y la langosta, a la que tantas veces, en otros tiempos, ha sustituido fraudulentamente, lo que, para Cunqueiro, es su mejor elogio.

Antes... un desconocido, que no merece la menor atención en los libros de dos gallegos tan notables en este terreno como doña Emilia Pardo Bazán o "Picadillo", que ni siquiera se hace eco de su papel de "sustituto" de la langosta, que atribuye ¡a las vieiras!.

El de rape es, seguramente, mi salpicón preferido, descontados los de los ilustres crustáceos antes mencionado. Cocido en su punto, ni poco ni mucho, ofrece esa carne blanca nacarada, firme al diente y al cuchillo. Hace unos días, en casa, acabó hecho en cebiche: magnífico, precisamente por esa textura. Insisto en que soy devoto de los pescados de carnes prietas, y no de los que las presentan blanduchas.

Pero he de confesar que la preparación más frecuente del rape en casa es una de las más sencillas, la misma de la que disfrutaba en las sidrerías asturianas como suculento "empapante" de los culines de sidra: dividido en trozos manejables, rebozado a la romana y frito. Es en esa sencillez en la que acaba mostrando su auténtica categoría.

Digo "a la romana". Y lo digo porque no deja de ser curioso que hayamos establecido cunas diferentes para los tres tipos de rebozado más frecuentes: si sólo se trata de pasar el pescado por harina, decimos que es a la andaluza; si después de la harina se pasa por huevo, lo tenemos a la romana; y si a todo ello le añadimos un paseo por el pan rallado, pasa a ser a la inglesa. Bien, en este caso, como en el de la merluza, nos quedamos con el segundo: harina y huevo, siempre, no lo olviden, por orden alfabético.

Recién salido de la sartén y bien escurrido, a la mesa. ¿Con qué? Yo creo que lo que le va mejor es una ensalada básica, si tienen ustedes a mano una buena lechuga; yo prescindiría del vinagre en el aliño, usando en su lugar zumo de limón. Digan lo que digan los ultraortodoxos, el yodo del pescado se ha entendido siempre bien con el limón: el ácido cítrico le va mucho mejor que el acético.

En cuanto al vino de compañía, creo que lo buscaré entre los que ofrecen un apunte marino, un punto de salinidad apenas insinuado, junto con algún toque cítrico muy leve... Vamos, que abriré un albariño y, en caso de estar en Sanlúcar ante un rape en amarillo, media de manzanilla. Son los vinos del mar.

Y le van de diez a este pez feo, con nombres de batracio: peixesapo era en gallego, sapo en el País Vasco, rana pescatrice (rana pescadora) en italiano... Una "rana" sin ancas, pero un pescado de alta gama, cuya belleza está, como tantas veces, en el interior.

Caius Apicius

Fuente: Heraldo.es
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