miércoles, 13 de septiembre de 2017

#PASTELERIA El origen de las yemas, el dulce típico de Ávila

En 1860, la pastelería La Flor de Castilla creó la receta del dulce más característico de Ávila, iniciando una larga trayectoria en la que se ha sabido adaptar y abrir a nuevos alimentos.

La elaboración de las yemas sigue siendo la misma desde 1860.

Lo que hoy es Santa Teresa tiene su origen en una pastelería artesana conocida como La Flor de Castilla, cuya historia se remonta a 1860. Fue entonces cuando Isabelo Sánchez ideó la receta de un nuevo dulce, que se sigue elaborando más de 150 años después y es un icono de la ciudad de Ávila. Aquel postre eran las yemas de Santa Teresa, marca de un producto que el propio fundador registró desde el principio, para protegerlo de los muchos imitadores. Su popularidad fue tan grande que los mayores aún recuerdan las tradicionales colas que se formaban en la plaza de José Tomé hasta agotar las existencias.


Esa pequeña confitería creció, pero siguió funcionando como una empresa familiar a lo largo de las tres siguientes generaciones. Las décadas de 1950 y 1960 fueron las de mayor auge para las yemas, gracias al impulso del turismo. Pero a finales de 1980, la compañía atravesó una época difícil y acumuló una deuda muy elevada. "Cuando su continuidad estaba en riesgo, apareció Julián Gil, un abogado que mantenía amistad con la familia", afirma Isabel López, actual directora general. El jurista, que hoy ocupa la presidencia, terminó abandonando su provechoso trabajo en un bufete para dedicarse de lleno a reconducir la situación de la pastelería.

La propiedad de la empresa cambió, pero la estructura familiar se mantuvo. A día de hoy, Gil y sus parientes controlan el 70% de su capital. La nueva dirección decidió apostar por un modelo de negocio diferente. Así, profesionalizó la gestión de la compañía -Santa Teresa pasó a ser su nombre oficial- e incorporó nuevos productos, respetando la tradición de sus recetas.



Isabel López, directora general de Santa Teresa.

Esta última decisión fue clave para el futuro de la empresa. Ampliar la gama de artículos abrió nuevas perspectivas y se reveló como uno de los grandes aciertos de esta transición. "En este momento, nuestros productos más vendidos son el membrillo y el gazpacho, mientras que las yemas han quedado muy rezagadas", apunta López. La compañía ha apostado por una renovación en la oferta de membrillo y ha conseguido cautivar así a un tipo de consumidor diferente. La responsable de Santa Teresa señala que "este alimento cortado en lonchas es más cómodo para muchos jóvenes que no lo consumen de forma habitual". Otro ejemplo es la exportación de huevo hilado, uno de los artículos que ha introducido en su catálogo. Su nueva fórmula ha permitido que el ingrediente pudiera atravesar las murallas abulenses, al aumentar de tres a 60 sus días de vida útil.

Estas mejoras han permitido que la empresa exporte ya a más de 20 países, entre los que destacan Estados Unidos, Australia y Japón. Por el momento, la internacionalización supone tan sólo un pequeño porcentaje de su facturación, que se prevé que supere los 13 millones de euros para este año. Aunque la mayoría de los ingresos llegan a través de la distribución, la compañía cuenta con nueve establecimientos propios, en los que no sólo es posible comprar sus productos, sino también degustarlos. Pese a que Santa Teresa ya no depende de su producto más emblemático, el dulce de las yemas sigue impregnando su futuro.

Un juego con el cliente


Desde su origen, las cajas de yemas de Santa Teresa contienen un mensaje en clave a modo de jeroglífico en una postal (imagen de la derecha). Fue una idea del fundador Isabelo Sánchez, que ingenió esa fórmula para conectar con el consumidor. Una vez resuelto, los clientes podían remitir la tarjeta a la empresa. A día de hoy, la compañía mantiene el diseño original, con la marca registrada hace siglo y medio. Pese al tiempo transcurrido, todavía sigue recibiendo las postales que sus consumidores envían con la solución al acertijo.

JESÚS DE LAS CASASMADRID

Fuente: Expansión
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