El Gourmet Urbano: #PASTELERÍA Operaciones y técnicas básicas en pastelería

miércoles, 4 de octubre de 2017

#PASTELERÍA Operaciones y técnicas básicas en pastelería

Existen una serie de técnicas y utensilios básicos que todo pastelero-confitero debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas básicas como batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios más utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espátula, y la manga pastelera.

Aprenderemos el significado de cada expresión y su utilización. Asimismo, estudiaremos las funciones del rodillo y su manejo, así como el uso de la espátula y batidores para las diferentes elaboraciones.

Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar

A continuación, se enumeran y describen las principales operaciones y técnicas básicas utilizadas en pastelería-confitería:

Batir:

Cuando hablamos de batir, nos referimos a la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado líquido o semilíquido. Por medio de esta acción, pasan a estado esponjoso. Este tipo de operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de máquina. La finalidad que se consigue al batir unos ingredientes o cremas blandas es su cambio de estado y textura, pasando de estado líquido o semilíquido a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado.

Para poder realizar un batido, además de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, según los casos. Estos ingredientes deben tener unas características concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas o de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorción de aire mediante el batido.

Esto quiere decir que si tratamos de montar algún ingrediente que no contenga estas características, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, sería imposible emulsionar el agua si no le añadiésemos algún componente que contuviera huevo, crema de leche o manteca.

Las operaciones de batido más frecuentes son las siguientes:

Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos.
Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de nieve
Crema de leche: en elaboraciones de pastelería (tartas, pasteles, etc.).
Cremas: utilizadas para sabayón, mousselina, crema de almendras, etc.

En ocasiones, necesitaremos batir algún ingrediente o elaboración no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algún huevo para utilizarlo como pintura en algún tipo de masa, aligerar alguna crema que se nos haya quedado dura mediante la incorporación de un líquido, remontar una crema de leche que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc.

Mezclar:

Esta operación es muy frecuente en pastelería, pero, comparada con batir, es más variada en cuanto a su realización.

Para mezclar una elaboración nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espátula, unas palas (si lo mezclamos en máquina) e incluso las propias manos (en ocasiones, si la cantidad de masa es pequeña, se suele mezclar a mano).

Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas o cremas no tomen fuerza. Para eso, lo realizaremos con un movimiento circular lento.

Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminología en pastelería son muchas; pero, a título de ejemplo, nos referimos a las siguientes:

Mezcla para preparación de
Mezcla para preparación de magdalenas.
Mezcla de masas secas azucaradas.
Mezclas de frutas o sabores a la crema.
Mezcla de sabores o colores al mazapán.

Amasar:

Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasión ya no nos sirve sólo con mezclar, hay que trabajar mucho más esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sólo se utiliza en la elaboración de masas en las que interviene como materia prima principal la harina acompañada de otros ingredientes húmedos para que puedan unirse.

El amasado se puede realizar a mano, para pequeñas cantidades de masa, o a máquina, para cantidades más grandes.

Si lo hacemos en máquina, lo ideal es realizarlo en una amasadora; sin embargo,en caso de no disponer de ésta, se puede amasar en la batidora. Como ya sabemos, la batidora tiene diferentes accesorios, y cada uno

cumple una función diferente. El gancho es el encargado de cumplir la misión del amasado.

Tamizar:

La operación de tamizar, además de muy habitual en pastelería, es de suma importancia, pero sencilla de realizar. Se tamizan tanto materias primas como algunas elaboraciones, sobre todo, polvos, purés de frutas, etc.

Sea cual sea el tamizado que se realice, la finalidad es homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz las impurezas ajenas al producto original, por ejemplo, restos de cáscaras, grumos formados por el efecto de la humedad en los polvos, simientes en los purés, etc.

Existen tamices (también llamados cribas o cedazos) de diferentes mallas, en cuanto al espesor de sus agujeros. Según para lo que vayamos a utilizarlos, necesitaremos mallas de un calibre u otro:

Malla fina: harinas, azúcar glas, etc.
Malla media: purés, frutos secos molidos, etc.
Malla ancha: granillos, crocantis, etc.

Incorporar:

Se le denomina incorporar a la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra mediante la mezcla.

Cuando hablamos de incorporar, debemos saber si la mezcla que pretendemos realizar, se trata de una materia dura, blanda o líquida. De esto dependerá el utensilio o herramienta que necesitaremos para realizar esta operación como, por ejemplo, un batidor, una lengua, una espátula o una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.

Algunos ejemplos son: incorporar huevos a la masa de pasta frola, harina a un batido, azúcar a unas claras en el proceso de montado, cobertura a la nata para convertirla en trufa, o manteca a una mousselina.