¿Por qué los taninos del vino cambian con el tiempo?

Sabemos que los taninos evolucionan, pero no sabemos el porqué. Ahora una investigación australiana se propone estudiar la química de estos compuestos fenólicos

Sabemos que los taninos del vino se suavizan con el tiempo, pero no sabemos porqué, ni cómo lo hacen. A estas cuestiones trata de responder un nuevo estudio científico desarrollado por un equipo de investigadores de la Australian Wine Research Institute, en la Universidad de Adelaida -universidad pública australiana- que estudia el comportamiento de la química de los alimentos con el vino.

La Dra. Jacqui McRae pasa sus días estudiando las cualidades de algunos de los mejores vinos de Australia.

La investigadora principal de este estudio trabaja en la creación de un "mapa sensorial" que explique cómo se forman algunas de las texturas, sabores y aromas del vino.

Específicamente la Dra. centra su estudio en los taninos, especialmente cómo la estructura de estos fenoles cambia con el tiempo y lo que ello implica para la sensación en la boca del vino.

Para McRae la reacción de los taninos a las proteínas en la boca puede determinar la respuesta sensorial al líquido. "Cuando se toma una copa de vino con un poco de queso, éste va a suavizar la astringencia", explica para ABC.net, "pero, ¿cómo ocurre eso mismo con el vino cuándo pasa el tiempo, ¿por qué cambian los taninos y cómo afecta esto a la sensación en la boca?".

Para la Dra. McRae existen multiples variables que pueden afectar a la percepción del sabor del vino, desde la fisiología del propio paladar personal de cada uno hasta la música podría afectar a cómo el vino sabe y se siente.

En el Instituto de Investigación del Vino McRae y sus colegas también realizan otros proyectos, como el estudio del impacto de los productos de envejecimiento artificial al vino, o el impacto del corcho en el vino frente a los tapones de cierre de rosca, entre otros.

Cómo la temperatura afecta al sabor

"Si va a servir el vino directamente de la nevera, estará demasiado frío", advierte la Dra. McRae. "Los vinos tintos pueden hacer frente a temperaturas más altas que los vinos blancos, así que un vino tinto durante el invierno no es necesario enfriarlo", afirma la investigadora.

McRae afirma que la temperatura de servicio del vino afecta en gran medida al sabor general y experiencia del vino.

Para la Dra. la clave está en medir previamente la temperatura de la estancia en que se está. Sirviendo el vino tinto uno o dos grados por debajo de la temperatura que existe en el ambiente actual maximizará el sabor.

Cocinar con vino

Cocinar con vino, tanto en caliente como en frío, elimina muchos de los compuestos reaccionarios, afirma McRae. "El líquido se convierte en una entidad diferente al de la botella," afirma la investigadora.

Aunque afirma que, desde el punto de vista culinario, el aporte de sabor del vino a la comida es sustancial, comparándolo con las especias.

Fuente: VINETUR