domingo, 4 de febrero de 2018

Diferenciando entre gusto y sabor, por el @elchefariel

¿Alguna vez te has preguntado que es el gusto y el sabor? Yo recientemente me hice esa pregunta y por supuesto en mi afán por informarme y saber el porqué de las cosas me aboque a investigar. Entre al buscador universal por excelencia de internet y conseguí muchas cosas interesantes, tantas que llegue a la conclusión que nutrirse nunca está de más y hasta se te pueden ocurrir experiencias gastronómicas para enseñarle a los interesados el diferenciar uno del otro. 


Iniciare por comentarles que el sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

El gusto es uno de nuestros cinco sentidos junto al olfato, el oído, la vista y el tacto, y es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con nuestra lengua y otras superficies de la boca, y pueden ser cinco los sabores dulce, agrio, amargo, salado y umami. Ahora bien, reconocer el sabor es algo más que reconocer el gusto. Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas de la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también de acuerdo a las necesidades nutritivas. El gusto actúa por contacto de las sustancias químicas solubles con la lengua. El ser humano es capaz de percibir un amplio abanico de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos la textura, la temperatura, el olor y el sabor.

Aunque sólo hay cinco modalidades básicas de gusto, se combinan de distintas maneras y están influidas por el resto de sentidos (por ejemplo, el olfato y la vista) proporcionando una gran variedad de experiencias sensoriales.

El sentido del gusto depende de la estimulación de los llamados "botones gustativos", los cuales se sitúan en la lengua, aunque algunos se encuentren en el paladar; su sensibilidad es variable. La lengua presenta unas estructuras, denominadas papilas, que le confieren su aspecto rugoso. En ellas se encuentran los botones o corpúsculos gustativos, donde se encuentran los quimiorreceptores juntos con las células epiteliales que les sirven de protectores. Los botones gustativos se agrupan en papilas gustativas, cuya estructura varía según la región de la lengua. El gusto tiene propiedades necesarias para el ser Humano. Pero además, en el cerebro integra y compara las diferentes propiedades de la comida: su gusto, su sabor, su olor, su textura... Por eso, cuando comemos un helado de chocolate, sentimos la temperatura, la textura o la forma.

La mala noticia es que algunos eres humanos presentan trastornos del gusto y desde luego debo decir que se pierden la mitad del sabor de la vida, pero pueden sentir sabores que no existen y ese es el lado positivo viendo el problema de manera optimista y aunque estos problemas pueden ser temporales o permanentes hay que aprender a vivir con ello. Es por eso que hay que disfrutar de cada bocado que la vida te otorga porque nunca sabes hasta cuando durara. Hasta la próxima vez…

RECETA: Lomito con fondeu de queso madurado y reduccion de papelon acompanado de pure de yuca con sofrito criollo y pico e gallo


Ingredientes


  • 800 gr de lomito 
  • 500 ml de crema de leche
  • 300 gr queso madurado
  • 200 ml de vino blanco
  • 5 gr tomillo
  • 250 gr de papelón
  • 60 ml ron 
  • 250 ml de fondo de res
  • 500 gr de yuca 
  • 500 gr de papa
  • 100 gr de ají misterioso
  • 100 gr de cebollin
  • 100 gr de cilantro 
  • 100 gr de cebolla 
  • 50 gr de cebolla morada
  • 200 gr de tomates 
  • 50 ml vinagre 
  • 5 ml limon 
  • 10 ml de aceite de oliva
  • 10 gr de agar agar 
  • Sal y pimienta

Preparación


  • Para el fondue: en una cacerola sofreír cebolla con mantequilla, agregar el vino blanco, posterior mente la crema de leche y el queso rallado hasta que este este derretido, agregar el tomillo y rectificar sal y pimienta y luego tamizar y reservar.
  • Para el sirop de papelón con ron: rallar el papelon y llevar al fuego con el fondo de res para disolver el papelón hasta conseguir un sirope para luego flambear con el ron.
  • Para el puré de yuca: cocinar la papa hasta que este a punto para puré y cocinar la yuca mas de lo normal, hacer un puré y unir con el sofrito (ají misterioso, cebollin, cilantro, cebolla)
  • Para el pico e gallo: marinar los tomates con el limón, el vinagre y el aceite de oliva, posteriormente procesar y tamizar. En un sartén saltear la cebolla morada y agregar el jugo de tomate marinado, el cilantro y el agar agar.

Ariel Villa
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