lunes, 12 de marzo de 2018

La economía que se guisa en los fogones gallegos

El negocio de la gastronomía va más allá de las cocinas y las salas; desde el sector piden profesionalización, conectar productor, entorno y chefs y abandonar el «abundante y barato»

Galicia tiene en su gastronomía un arma de doble filo. Un tesoro que aún no sabemos si gritar a los cuatro vientos o encerrar bajo siete llaves para conservar su pureza. Lo que sí es palpable e innegable es que es uno de nuestros grandes motores. Un ámbito sin límites. El sector más transversal.


La economía que se guisa en los fogones gallegos

Gastronomía es sentarse a comer en uno de nuestros más 5.000 restaurantes, pero también los más de 65.700 ocupados en el sector o, por poner un ejemplo, las más de 15.000 personas que se dedican al mar. ¿Pero se han parado a pensar cuántos trabajan en explotaciones ganaderas, en industria o logística?


Las encuestas realizadas de la Estratexia do Turismo de Galicia 2020 dicen que la gastronomía es el segundo motivo por el que los turistas eligen nuestra comunidad, solo por detrás de la naturaleza. El sector señala que su potencial no para de crecer. «Seguimos siendo un destino con una relación calidad/precio muy buena, pero nos identifican con un destino en el que se come mucho y muy barato. Hay que apostar por la calidad por encima del precio», explica Francisco González, presidente del Clúster de Turismo. Una entidad que trabaja con la Xunta en la elaboración de un nuevo Plan de Enogastronomía en el que se busca precisamente la calidad como elemento diferencial. «Tenemos que poner en marcha productos que giren en torno a la gastronomía. Se nos identifica con el marisco, pero el interior tiene que reivindicar más su peso: carnes de razas autóctonas, castañas o grelos. Fíjate en el salto que ha dado el vino. Es cada vez más un elemento transversal de productos turísticos con éxito. Vino y camelias o turismo termal son solo unos ejemplos. Además, hay que ligar las experiencias culinarias con el entorno en el que se vive. Eso permite conocer a los productores, el producto y el lugar en el que se desarrolla».

El momento actual es propicio. Es la era de los cocineros, los nuevos héroes. Galicia tiene más de 50 restaurantes certificados con la Q de Calidade Turística, 37 Soles Repsol, 22 Bib Gourmand y 11 Estrellas Michelín. «Tenemos un nivelazo desde el 2000. Y en la última década el cambio ha sido brutal». Lo dice Miguel Ángel Campos, presidente del Grupo Nove. El colectivo de los cocineros en Galicia por excelencia desde hace 15 años: 24 cocineros de 18 restaurantes que suman 8 Estrellas Michelín. «Trabajamos con nuestros mercados, con nuestros productores. Compramos en cercanía una materia prima que es inmejorable», apunta Campos como portavoz de un grupo que promociona por el mundo la marca Galicia. «Estamos muy implicados en la promoción de la comunidad. Por ahí nos dicen otros chefs, ‘qué envidia nos dais’, pero sabemos que hay cosas que mejorar: en Galicia falta mucha logística, por ejemplo. Hay proveedores, pero a veces es titánico desplazar los productos. También falta público de la tierra. En muchos de nuestros restaurantes, el 70 % de la facturación depende de quién nos visita, del turismo. Y eso que comer en Nove es barato, 50, 60, 70 euros. Eso fuera no lo encuentras. En Cataluña y País Vasco lo llevan en su cultura. Los avances aquí son lentos, aunque se está haciendo bien».

EMPLEOS CON FUTURO


Galicia tiene otro aliciente. Estaríamos equivocados si pensásemos que la alta gastronomía es solo cosa de restaurantes con Estrella Michelín. Hay mucho nivel por todas partes: en el producto es evidente, pero también en denominaciones de origen, indicaciones geográficas, bodegas o conservas. Incluso en la formación. Aquellos que pueden permitirse estudiar en el Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago, salen con un puesto de trabajo. «Ojalá pudiésemos tener más alumnos», apunta Marta Fernández, su directora. «Del diploma de Gastronomía salen 25 cocineros al año. Eligen a dónde quieren ir. Los restaurantes son cada vez más exigentes. Quieren a su personal muy formado. Nuestros alumnos hacen prácticas cada año y hemos detectado que cada vez eligen más quedarse en Galicia. Antes no pasaba». Entre sus exalumnos están Héctor López, Alberto García o Javier Estévez. Talentos de la cocina que no eclipsan otra reivindicación. «Hay que profesionalizar la figura de la sala. A veces olvidamos que es fundamental en la satisfacción del cliente», explica Marta.

Mauro García tiene 25 años, es de Bertamiráns y está a punto de diplomarse. Aunque estudio Química, recibió la llamada de la vocación. «Crieime cos meus avós no seu restaurante. Xa fixen prácticas en Cádiz, pronto vou para Santander, pero quero traballar aquí. Interésanos o que fan os cociñeiros galegos. Son os nosos ídolos. Ademais, somos os que mellor produto temos, pero non os máis coñecidos».
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