miércoles, 21 de marzo de 2018

Qué es el azúcar hilado o caramelo hilado

El caramelo hilado es una preparación de pastelería que se utiliza como elemento decorativo. Pero como todo lo que se pone en un plato debe ser comestible, es muy importante hacerlo bien, formando hilos muy finos que al entrar en contacto con la humedad de la boca, prácticamente se fundan. Hay distintas formas de hacerlo, aquí podéis ver un vídeo como ejemplo.

En el diccionario culinario de Gastronomía y Cía hoy recogemos un término utilizado principalmente en repostería y pastelería, se trata del azúcar hilado, también denominado caramelo hilado, seguramente sobran muchas explicaciones al respecto, ya sabemos que la base del caramelo es el azúcar, así que se pueden utilizar los dos términos indistintamente.



Lo cierto es que el nombre de caramelo hilado ya es bastante explícito, por lo que es fácil deducir que se trata de un caramelo que se elabora en forma de hilo, pero siempre pueden surgir algunas dudas, sobre todo en cuanto a la elaboración de este azúcar hilado, cómo formarlo, qué utilidades tiene, si hay distintas formas de hacerlo, etc.


Para definir de forma sencilla qué es el azúcar hilado o caramelo hilado, diremos que es una preparación a base de azúcar, agua y glucosa (aunque hay también otras fórmulas), que se calienta hasta alcanzar cierta temperatura, después hay que dejarlo enfriar un poco y con ayuda de una cuchara, una espátula o un batidor de varillas cortado (veréis un ejemplo a continuación), se hacen hilos sobre un silpat, papel vegetal u otro tapete antiadherente.

Hay quien hace los hilos utilizando un rodillo de cocina o varios mangos de cucharas de madera, dejando caer sobre ellos (a cierta altura) el caramelo, de este modo se consiguen hilos finos que después, con las manos, se hacen un ovillo o se le da la forma deseada. El caramelo en ese momento ya no quema, pero es muy importante no dejar que se enfríe del todo, porque entonces se endurecería y no se podría moldear.


Estos ovillos o nidos de caramelo se suelen utilizar para decorar postres, uno de los más populares es el Croquembouche, ¿lo recordáis? Lo ideal es que queden unos hilos muy finos que al introducirse en la boca prácticamente se fundan, no que se conviertan en un caramelo que haya que masticar, aunque es fácil que en alguna ocasión, si os han servido con un helado o con algún postre un nido de azúcar hilado, no haya sido tan delicado como debiera.

El caramelo hilado se puede estropear fácilmente con la humedad ambiental, por ello, es conveniente darle uso inmediatamente después de hacerlo, o conservarlo en un recipiente cerrado con un absorbente de humedad como el gel de sílice.

Como una imagen vale más que mil palabras, a continuación os dejamos un vídeo en el que podéis ver cómo hacer caramelo hilado, pero no olvidéis que hay distintas fórmulas para preparar el caramelo y también hay distintas técnicas para formar los hilos. De momento, ya sabéis qué es, un modo de hacerlo y cómo utilizarlo. Esperamos que os resulte útil y didáctico.




Foto 1 | Vídeo
Foto 2 | Steph Cookie

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