Los secretos del vino de hierbas y especias

Elaborar un vino macerado en hierbas, o lo que es lo mismo, un vermú, no es sencillo. En un taller celebrado en Zaragoza, Lisard Bellod mostró casi todos los secretos.

La semana pasada estuvo en Zaragoza Lisard Bellod, enólogo de Valls (Tarragona), para impartir un taller singular, de esos que no se ven muy a menudo. La cita fue en Castrobar (calle de las Minas, 19), un local cuyo mayor atractivo reside en los 150 vermús nacionales y de importación que ofrece, así que ya se pueden imaginar el contenido del taller. Efectivamente, se elaboró un vino de vermú y los 30 asistentes se llevaron a casa su botella. Todos se fueron con el compromiso de no abrirla hasta dentro de seis meses, cuando esté listo para su degustación, aunque Lisard comentó, convencido y entre risas, que "dentro de un mes las botellas estarán vacías".

Lisar Bellod, Sonia Quílez y Antonio Castro, una vez terminado el taller, con las botellas de vermú Montseta.A. T.

La primera parte fue teórico-práctica y tan solo se escuchó al profesor. En la segunda, tocó degustar varios vermús y disfrutar del picoteo preparado por Sonia Quílez y Antonio Castro, propietarios del local. Fue el momento de resolver dudas y preguntas y de dar algún que otro consejo en un ambiente distendido.

Lisar Bellod empezó explicando los ingredientes necesarios para el taller: la esencia de una mezcla de hierbas y especias, vino blanco, aguardiente, azúcar y caramelo. Este enólogo forma parte de la tercera generación de una familia elaboradora de vermús. Montseta es el nombre comercial del suyo, del que hay tres versiones: negro, blanco y reserva. En esta cita, en concreto, se siguieron los pasos para hacer el negro y, durante la degustación, se probaron los tres.

De las artes de este profesional se supo lo justo. Por ejemplo, que su familia tiene seleccionados 30 botánicos que son la base para prepararlos. Pero apenas dio alguna pista: canela, ajenjo, romero, menta... poco más. "Es nuestro secreto mejor guardado –dijo–, como lo tiene Coca Cola". Pero claro, no solo están los ingredientes. "Casi más importantes son las proporciones, porque si te pasas con alguna especia, puede quedar muy amargo", comentó.

A Zaragoza llegó con todas las hierbas maceradas con hidroalcohol al 50%. "La maceración previa se ha hecho en ánforas de barro, durante mes y medio, removiendo cada dos días; pasado ese tiempo, el líquido que conseguimos es la esencia base; aproximadamente con 300 litros hacemos 15.000 de vermú".

Antes de mezclar ingredientes, los alumnos los probaron todos: la esencia, el vino, el aguardiente, el azúcar y el caramelo. "Más que nada, para comprobar que el resultado final no se iba a parecer a ninguno de ellos individualmente", comentó el profesor. También habló del vino blanco. "Lo normal es utilizar jóvenes del año con poco aroma y sabor, y cuando se quiere hacer un vermú reserva, alguno envejecido". De esta forma, se fueron incorporando al vino la esencia, el azúcar, el aguardiente para llegar a los 15 grados de alcohol que marcan la transformación en vermú, y el caramelo, responsable de la intensidad del color. "Hemos seguido el mismo proceso que en la bodega –explicó–, adelantando algunos pasos, claro". El resultado tardó hora y media en estar listo en un depósito de plástico. Y de ahí a la botella. Con paciencia, se rellenaron las 30 de los alumnos y cada uno pegó la etiqueta de Montseta. "Si se deja cerrada, se puede conservar mucho tiempo, no necesita unas condiciones determinadas; eso sí, en cuanto la abres, se oxigena y empieza a coger sabores rancios".

Durante la cata y el picoteo, llegó el momento de los consejos. "Para degustar bien un vermú, es importante, primero, hacerlo a temperatura ambiente para sacar los sabores y los aromas; luego, por ejemplo, con hielo y una aceituna y, finalmente, con un trozo de naranja u otros ingredientes", dijo Lisard. Para él, la clave es que "esté equilibrado, porque el mercado no quiere extremos".

Iniciarse. A la hora de introducirse en su consumo, recomendó empezar por los históricos y tradicionales: Yzaguirre, Atxa, Turmeon, Canasta... "Son las recetas más puras y auténticas, y a partir de ahí ir pasando de los jóvenes a los reservas". El maestro vermutero se despidió de sus alumnos comentando que la cultura alrededor de este vino está creciendo. Incluso se está incorporando a momentos gastronómicos diferentes a los habituales. "Por ejemplo, se toma por la noche, en esas cenas de tapeo donde tienen cabida vermús diferentes a los del aperitivo de mediodía, más finos".

En fin, que la experiencia resultó un éxito y, a buen seguro, que volverá a repetirse.

Alejandro Toquero

Fuente: Heraldo.es