lunes, 16 de abril de 2018

Nuestro queso de cada día: ENTRE EL GOUDA Y EL EDAM EL QUESO DE UNA CARAQUEÑA por Lourdes Mata

Por cosas del amor, la caraqueña Ana León terminó viviendo en Holanda, país mundialmente famoso por sus quesos amarillos, haciendo quesos blancos frescos inspirados en técnicas venezolanas y colombianas para disfrute de los latinos que viven en Europa. Lo que comenzó como una afición gastronómica por hacer cosas ricas, es hoy una empresa de alimentos llamada el Hobby de Doña Ana. Esta es su historia.

Recuerdo perfectamente la emoción con que Ana me hablaba del maravilloso “espectáculo” que suele ocurrir en Holanda cuando las vacas salen nuevamente al campo luego de casi seis meses de encierro. “Parecen muchachitos de kínder saliendo al recreo…saltan de alegría porque saben que van a poder echarse en el pasto, disfrutar del sol y de todo el espacio que tienen para moverse”, y esa felicidad se siente en la leche y se disfruta en los quesos que se producen con esta materia prima.

Foto 1. Ana León una caraqueña que hace quesos frescos en Holanda 


“En octubre comienzan las lluvias y el ganado tiene que estar adentro porque los pastos se mojan, entonces ellas se enferman”. Luego viene el frío de invierno y son seis meses durante los cuales permanecen en los establos, casi sin poder moverse y alimentándose con concentrados, hasta la segunda semana de abril cuando “salen felices a comer pasto fresco”. Aquí la gente hace cola para ver ese momento en las granjas y es una experiencia inspiradora para Ana que sin duda, se refleja en su producción quesera.

Ella quiso que conociéramos a sus “vaquitas” y nos mandó este video:




Una caraqueña haciendo quesos blancos frescos en Holanda


Entre los fogones del restaurant de su padre en Ureña (Venezuela) y la finca de la familia de su madre en Colombia, la pequeña Ana no dejaba de sorprenderse con todo lo que sucedía a su alrededor. En el pueblo de Plato en la costa colombiana era testigo de toda la actividad pesquera, agrícola y ganadera que allí se realizaba, al tiempo que en el negocio familiar veía como todos esos productos se transformaban en suculentos platos. Desde entonces comenzó a desarrollar un gusto por la gastronomía que daría frutos años más tarde y de manera inesperada.

De aquellos tiempos no olvida la “fascinación” que le producía ver como la leche “se convertía en inmensos bloques de quesos de 10 kilos que luego eran vendidos en otros pueblos de la costa colombiana”.

A Holanda llegó gracias a las andanzas de Cupido. “Conocí a un holandés mientras vivía en Curazao, me casé con él hace quince años y ya tengo once años viviendo en Holanda”. Ella dice que al principio fue duro adaptarse al clima y a las costumbres pero poco a poco se adaptó y hoy agradece las oportunidades que le ha brindado el país que la recibió.

En Holanda, el país de sus mundialmente famosos quesos amarillos, Ana León quería su queso blanco y fresco, el que la había acompañado en su niñez entre las tierras colombianas y venezolanas.

FOTO 2: Ana hace sus quesos con leche A2 considerada más saludable que la convencional


Comenzó a hacer pruebas para prepararlo probando diferentes tipos de leche y después de este período que define como “proceso creativo”, hoy saca su producción con leche tipo A2 que está teniendo mucha demanda a nivel mundial por considerarse una alternativa más saludable que la leche convencional ya que, aún cuando todavía se realizan estudios que lo confirmen, puede disminuir la hinchazón que sienten algunas personas después de comer lácteos, siempre y cuando esta persona no sea tolerante a la lactosa. Asegura Ana que esta “es la mejor leche del mundo”

“Los diferentes tipos de queso que yo fabrico son el duro, semiduro, doble crema y queso costeño porque lo mío es una fusión entre el queso venezolano y el queso colombiano”. Su clientela es básicamente latina y en su gran mayoría son ecuatorianos, bolivianos y peruanos, que identifican en la oferta de Ana el sabor de sus quesos y de su país.

Esta venezolana se encuentra ahora trabajando en un nuevo proyecto: queso blanco latino con la textura suave que caracteriza al holandés. “Estoy en ese proceso y ya les contaré como voy con el invento”.

La frescura como prioridad.


El aspecto que Ana más cuida y destaca de sus quesos, es la frescura.

Dos veces a la semana saca su producción de quesos y “producto terminado, producto entregado”.

FOTO 3. Los quesos son empacados al vacío para garantizar su frescura

“No trabajo con stock porque entonces ya dejaría de ser queso fresco. Trato de que el producto llegue lo antes posible, conservando las normas de higiene. Por eso uso empaque al vacío, y desde Holanda ya ha viajado a Francia, Bélgica, Alemania, Italia y mis clientas muy contentas”. Eso sí, aclara con mucho empeño esta maestra quesera, que una vez que se saca el queso del envoltorio hay que guardarlo en un envase refractario o plástico.

Por ahora, el 80% del proceso de elaboración del queso que produce Ana León es artesanal. “Es algo que disfruto hacerlo y por eso me dedico y le doy todo el tiempo porque cada cuajada es única, una no se va a parecer a la otra… yo amo lo que hago y les aseguro que en cada trozo de queso que disfrutan en sus mesas llevan lo mejor de mí, de mi arte quesero, porque lo hago con mucha vocación”.

Lourdes Mata

Pueden contactar a Ana León por su FB El Hobby De Doña Ana

Fotos y video cortesía: Ana León

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