lunes, 2 de abril de 2018

Nuestro #QUESO de cada día: Muchos quesos, muchos tequeños y un solo secreto Por Lourdes Mata @quesosV

Queríamos saber cuál es el mejor queso para hacer un tequeño y descubrimos que no hay uno en especial, que en Venezuela las opciones son múltiples porque tenemos una gran variedad de quesos, y que el arte está en lograr para cada queso, una masa que lo envuelva de manera perfecta hasta lograr el tequeño ideal.


Nos buscamos a una experta que tiene 30 años haciendo tequeños, y que hoy ofrece unas 250 variedades que literalmente incluyen todos los sabores y colores. Se trata de Gilma Sandoval, una guayanesa con un alma y una estampa que, al igual que sus tequeños, jamás pasará desapercibida.

El mejor queso de Venezuela


“Mi queso favorito es el queso maracucho –nos cuenta Gilma quien agrega que– hay un queso que se llama de matera en la Villa del Rosario…que hace “chuiki, chuiki, chuiki” y es demasiado espectacular. Yo sueño con ir para allá y comer ese queso porque es demasiado exquisito, es delicioso, riquísimo, tiene el punto de sal, de lo duro, de lo blando, está todo como perfecto, ese queso es divino”

¿Y cómo esta guayanesa, con tanto queso rico en su zona, quedó prendada de los quesos zulianos? Probablemente trasladó el amor de su vida al amor por los quesos de esa región, ya que su esposo Gabino José Sandoval Fernández, es maracucho y amante de los quesos.

“En mi casa mi marido hace queso madurado, eso es un ritual. Compra los quesitos, los pone en una ponchera y allí lo llena de sal, de café, le pasa la mano…y si alguien le agarra un trocito, eso es un escándalo”. Cuenta que ese queso es su orgullo, que hace mucho tiempo que lo hace pero solo para los amigos; es un queso fuerte que justo en el momento de esta entrevista quedó bautizado como el queso gabino.


Convencidos de que en Maracaibo y más concretamente en la zona sur del lago, se produce “el mejor queso de Venezuela” decidieron que esa sería la materia prima para montar su negocio.

El tekeñazo


En el año 2008 Gilda y su esposo, iniciaron su emprendimiento El Tekeñazo. Comenzaron haciendo pastelitos y tequeños. Fueron tiempos duros porque “teníamos abundancia y las abundancias también son crisis porque… tienes mucha competencia y tienes entonces que luchar para que te compren. A nosotros se nos podrían los productos en los anaqueles de los supermercados porque era tanta la competencia. Había cantidades de marcas, unos más baratos que otros, y nosotros éramos nuevos en el mercado y de paso pelando. Entonces caímos en una crisis por un accidente que tuvimos mi esposo y yo y un día cualquier, esas bendiciones que vienen del cielo cuando ya tú estás arrastrado, Dios viene y te levanta. Así paso y se me ocurrió empezar a rellenar los tequeños”.


Comenzaron con cuatro sabores, jamón, jamón y queso, guayaba y queso y chocolate. “Este último es el único que no lleva queso” aclara Gilma quien ya suma 250 sabores imposibles de enumerar en esta nota pero entre los cuales vale la pena mencionar algunas propuestas poco convencionales como tequeños de chivo en coco, pabellón, capresa, jamón serrano con tentación, pollo al curry, costillas BBQ

y así podríamos seguir con una larga lista que refleja la creatividad que han puesto a su emprendimiento, desde aquellos comienzos, que le permiten decir con orgullo “fuimos los primeros en Venezuela en revolucionar los tequeños con múltiples sabores”.

Tequeños con #efectogilmita


En medio de tanta variedad de tequeños, seleccionar el queso a utilizar para cada uno de ellos y combinarlo adecuadamente, es una tarea ardua que Gilda y familia han asumido con absoluta pasión para poder ofrecer hoy tres líneas de productos: básica, hojaldre y premium.

La línea básica, la más popular y de mayor demanda, es la de los tequeños tradicionales que se elaboran actualmente con queso pasteurizado de búfala, aunque originalmente y cuando las condiciones de transporte y movilización lo permiten, los elaboran con queso de Maracaibo. Igualmente ofrecen el Tequeñón, que por su tamaño bastante más grande que el tradicional, se hace con queso duro de Valle de la Pascua o Guayana y una masa que lleva levadura porque requiere que crezca.


La línea de hojaldre, ofrece rellenos de combinaciones exóticas, de sabores dulces y salados con diferentes tipos de quesos. El hojaldre envuelve armoniosamente los sabores de los quesos de cabra con pimienta, con orégano, con tomate seco, con albahaca a los cuales “nosotros aplicamos nuestra fórmula” para reforzar el sabor.

La variedad en esta línea va desde el queso azul, gouda y manchego hasta el queso telita. “Para trabajar este tipo de queso telita, primero lo exprimes porque es un queso que tiene mucha agua entonces lo ponemos a colar para que destile todo el suero y se cortan los pedacitos y lo envolvemos en una masa que sí tiene nuestro secreto para que no se salga. La envoltura también tiene que ver mucho en que no se salga, y en este caso el enrollado es muy diferente a los otros en que usamos un queso de mayor consistencia”.

Por último, ofrecen la línea premium, todos rellenos con queso y el detalle está en que la masa es saborizada con plátanos, caraotas, auyama, espinaca y casi cincuenta sabores que incluye uno llamado Leones del Caracas y otro Navegantes del Magallanes (para que todo quede en santa paz)


Datos de una experta para hacer tequeños en casa

Por supuesto que no podíamos terminar la conversación con Gilma si pedirle algunas recomendaciones para quienes quieran preparar sus tequeños en casa. Esto fue lo que nos dijo:

  • Siempre es bueno utilizar queso pasteurizado porque no se derrite tan fácilmente, no se pega a las paredes de la masa y garantiza que cuando se muerda el tequeño haya queso y no un gran vacío. 
  • Al momento de freír hay que hacerlo en suficiente aceite, que cubra totalmente el tequeño y le permita flotar, señal que nos indica que está listo. 
  • El tequeño debe estar descongelado y si se elabora en casa siempre hay que llevarlos a la nevera para que la masa repose. 
  • Pero el verdadero y auténtico secreto de un buen tequeño es “es la pasión y el amor que le quieras poner”. 
Lourdes Mata

Fotos cortesía de: Raymar Velásquez @menucallejero

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