miércoles, 25 de abril de 2018

Una lectura obligada para entender la historia: aspectos históricos de la gastronomía venezolana

La gastronomía venezolana, como la conocemos hoy día, ha sido un proceso de la unión de muchas culturas durante la época de la colonia. Gracias al mestizaje, fue perfeccionándose hasta adquirir los “matices” de sabores que tantos nos gusta. Los indígenas venezolanos, fueron los primeros en cultivar la tierra y obtener los alimentos que de esta florecían, sin dejar a un lado sus técnicas de caza y de pesca que les permitieron lograr una alimentación equilibrada y muy saludable. Sus sabores se fusionaron con los de los nuevos pobladores, brindándonos una gama inmejorable de sazones, condimentos, aromas y especias que permanecieron en nuestra historia permitiendo la diversificación de la gastronomía venezolana.

¿Cómo fue el inicio del mestizaje en la gastronomía venezolana?


Fuente: pixabay.

Como mencionamos antes, los aborígenes de América llevaban una alimentación muy sana, posteriormente con la llegada de los españoles y por ende sus costumbres, incursionaron nuevos alimentos que fueron calando en los paladares de nuestros pobladores.

Sin embargo, los españoles no vinieron solos, junto a ellos llegaron los esclavos provenientes de África, trayendo consigo sus costumbres y estilos de vida. Es conocido que en la época de la esclavitud, los esclavos no recibían un buen trato de la mayoría de sus “amos”, y esto se veía también en su alimentación.

Básicamente el consumo de alimentos de los esclavos africanos era a base de platos muy simples, elaborados casi en su totalidad por las sobras que sus amos desechaban y que eran su sustento obligado, así pues es como nacieron muchos platos que en la actualidad degustamos.

Platos originados durante la colonia


Muchos de los platos que comemos actualmente provienen de la mezcla de necesidad y creatividad de los esclavos africanos de la colonia. 
Fuente: pixabay.


En los años siguientes a la colonia, era común que las familias degustaran platillos cuyas recetas pasaban de generación a generación, logrando que se mantuvieran así en la tradición familiar del venezolano. Con la llegada del siglo XXI, y junto a ella la tecnología y los avances, es posible que muchas de estas recetas hayan quedado en el olvido, tal es el caso de el funche, por ejemplo, plato que casi nadie parece conocer.

El Funche


El funche, es un plato originado de nuestros ancestros africanos durante la época de la colonia. Actualmente, es un platillo poco conocido. 
Fuente: Emedemujer.

El funche (definitivamente poco conocido por las nuevas generaciones), es una especie de “pastel” que llegó a Venezuela por los esclavos africanos desde las Antillas. Esta preparación es a base de harina de maíz amarillo grueso, luego lo mezclas con un guiso a base de aliños y restos de algún tipo de carne, posteriormente lo revuelves en un caldero hasta combinarlo bien, lo retiras del fuego y se compacta una vez que se enfría. En la actualidad, el guiso se elabora con cebolla, pimentón y tomates, y además le puedes añadir pollo o carne.

El funche criollo viene siendo la “prima-hermana” de la Polenta Italiana, propia de la ciudad de Milán, elaborada principalmente con harina de maíz y la cual era considerada en sus orígenes como “cocina de pobres”, ya que era muy económica y rendidora, mucha similitud con los orígenes de nuestro funche.

La morcilla


Los restos de las comidas, incluido vísceras animales, eran aprovechadas para crear “la morcilla”. 
Fuente: el-carabobeno.



La morcilla es un placer gastronómico amado por muchos y odiado por otros. Aparentemente tuvo su origen en la antigua Grecia por Apctonitas (cocinero que cimentó las bases de la gastronomía griega), posteriormente, los romanos la dieron a conocer, una vez que conquistaron esta región y expandieron su imperio por toda Europa. No fue sino hasta la colonización de América, principalmente españoles y portugueses, quienes trajeron este plato a nuestras tierras. Los españoles mostraron esta receta a los esclavos durante la colonia.


Los restos de carne que no era consumida por los amos, como las patas e intestinos de cerdo, hígados, mollejas y cuellos de pollo, eran los pedazos de carnes habituales en la dieta de los esclavos. Las morcillas, por ende, formaron parte de la gastronomía, ya que se aprovechaba la sangre y restos de cartílagos, introducidos en los intestinos del cerdo como una fuente de alimentación.

La hallaca

Típicas hallacas venezolanas. Fuente: informe21.

Otro plato tradicional venezolano que se degusta principalmente durante la temporada navideña es la Hallaca, ésta no tiene un origen muy claro, sus inicios se remontan a la época colonial pero existen varias versiones de cómo surgió realmente.

Una de las hipótesis es que, fueron los indígenas quienes preparaban una especie de guiso con la carne de la caza, que cubrían con una mezcla de masa de maíz, y luego envolvían con hojas de plátano y cocinaban en agua hirviendo.

Otra hipótesis apunta que, durante la construcción del “Camino de los Españoles” en La Guaira, el cual comunicaba esta zona del Litoral Central con Caracas, los indios se alimentaban principalmente con una especie de “bollos” (tamales) hechos de maíz. Sin embargo, debido a que los indios se enfermaban con una rara enfermedad, debido al consumo único de maíz (pelagra), se pidió a la población caraqueña que contribuyeran, regalando los sobrantes de sus comidas para que los indios los agregaran a sus bollos.
Origen del nombre “Hallaca”

También hay diferentes opiniones sobre el origen del nombre, ya que los indios llamaban al plato de maíz envuelto “Hayaco Iritari” y que por degradación de la lengua se transformó en “Hayaco”.

Otra versión indica que se origina de la combinación de las palabras “Allá”, refiriéndose a los ingredientes del guiso que eran de origen de otros países, y de la palabra “Acá” por referencia a el maíz con el que elaboraban la masa y las hojas de plátano con el que la envolvían, obteniendo el término “Allaca”.

Otras explicaciones dan por sentado que el origen del nombre procede del guaraní, derivando de la palabra “ayúa” ó “ayuar” cuyo significado es “mezclar” o “revolver”, y se presume por lo tanto que “ayuaca” signifique “cosa mezclada”, y que por deformación pasó a llamarse “ayaca”.

También hay versiones que suponen que la palabra “Hallaca” desciende de alguna lengua de nuestros aborígenes del occidente del país y que su significado sea “bojote” o “envoltorio”, por la forma en la que está confeccionada.

La arepa


La arepa es el plato típico venezolano. Pueden ser rellenas prácticamente con cualquier ingrediente. 
Fuente: la tienda venezolana.

La arepa es una suerte de sello venezolano en todo el mundo y quizá el plato más representativo de la gastronomía venezolana.

Nuestros indígenas consumían desde hace mucho tiempo los “frutos” provenientes de la tierra como la yuca, el maíz y el plátano. Se han obtenido muchos registros donde el pueblo indígena de los Cumanagotos (actualmente Edo. Anzoátegui) le llamaban “erepa” al pan hecho a base de maíz redondo que consumían. Históricamente, se hallaron documentos de la época, con descripciones sobre utensilios que solían emplear, ya sea las piedras para moler y los “budares” o “aripos”, los cuales eran unas planchas circulares que se usaban para tostar o asar ciertos alimentos tipo cazabe o incluso, la misma arepa.

Conclusión


Nuestra cocina es muy variada, con una gran influencia de otros países gracias a la mezcla cultural tras la colonia. A principios del siglo XIX, con la llegada de los inmigrantes de la cuenca del Mediterráneo (italianos, portugueses, turcos, sirios) nos dejaron, no solo sus aportes e ingredientes que consagraron nuestra cocina, sino también historias que las engrandecen.

Muchos platos contienen historias que han pasado al olvido, tal vez por desconocimiento o porque los relatos no han pasado de generación en generación, por lo que, recopilar algunas de estas historias nos permiten apreciar y enaltecer nuestras raíces y podemos brindarle la importancia que merece nuestra historia gastronomía venezolana.

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