El Gourmet Urbano: Entomofagia, entre la gastronomía y la política alimentaria #ESPAÑA

lunes, 21 de mayo de 2018

Entomofagia, entre la gastronomía y la política alimentaria #ESPAÑA

Incorporar insectos a nuestra dieta puede estar más cerca de lo que pensábamos. Desde el 1 de enero, la Unión Europea se encarga de la regulación del consumo de insectos, una novedad que cierra la incertidumbre legal que imperaba hasta ahora

La FAO es la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Su misión es contribuir a un mundo donde impere la seguridad alimentaria, es decir, donde todo el mundo pueda disfrutar de una nutrición sana y suficiente. Hace unos años empezó a emitir recomendaciones para incorporar los insectos como fuente de proteínas en la alimentación habitual a nivel global. Una propuesta que inicialmente provocó aspavientos, especialmente en el mundo occidental, donde este hábito resulta exótico. Pero conviene no olvidar que la ingesta de insectos o entomofagia ya forma parte de la dieta habitual de unos 2.000 millones de personas, sobre todo en regiones de Asia, África y América Latina.

ESTOFADO DE GARBANZOS A LA SOJA CON MOLE Y GRILLOS DE BCNINSECTS


De hecho, todos comemos insectos de forma habitual, aunque no seamos conscientes. Muchos alimentos de consumo habitual contienen fragmentos de insectos de manera natural, y las regulaciones no lo consideran un problema ni una disminución de su calidad. Las harinas de cereales, los cítricos, el chocolate, el maíz enlatado, la canela, la nuez moscada o el tomillo que consumimos incorporan insectos que ingerimos sin saberlo. Se calcula que tragamos unos 500 gramos de insectos anualmente sin ser conscientes de ello. Y no pasa nada. De hecho, los insectos plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades si los comparamos con cualquier otra proteína de origen animal que forme parte de nuestra dieta.

En Europa, comer insectos repugna en general, aunque hay productos tradicionales que los incluyen. El queso tradicional de Cerdeña y Córcega casu marzu es una variedad de queso pecorino que contiene miles de larvas de mosca vivas que los elaboradores añaden para romper los ácidos grasos y mejorar la fermentación. Hasta ahora su venta estaba prohibida en Italia, aunque se toleraba su producción artesanal. La entrada en vigor de la nueva legislación europea puede abrir las puertas a la venta legal de este producto, así como muchos otros que utilicen insectos como ingrediente.

Globalmente se consumen más de 1.900 especies de insectos. Según datos de la FAO, los más consumidos son los escarabajos (31%), las orugas (18%) y las abejas, avispas y hormigas (14%). Los siguen las langostas y los grillos (13%), las cigarras, las cochinillas y chinches (10%), las termitas (3%), las libélulas (3%), las moscas (2%) y de otras especies (5%). La mayoría se recolectan directamente del medio ambiente, aunque cada vez se van mejorando las técnicas para su cría en cautividad.

¿Por qué la FAO insiste en recomendar el consumo de insectos? Básicamente por razones de sostenibilidad y eficiencia. Como son animales de sangre fría, son muy eficientes en la conversión de alimentos en carne. Como media, los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en un 1kg de masa de insecto, mientras que el ganado convencional requiere hasta 8 kg de alimento para producir un 1kg de aumento de peso corporal. Los insectos se pueden alimentar de residuos biológicos, que transforman en proteína de alta calidad, y utilizan mucha menos agua en el proceso, que también genera menos residuos. Unas ventajas que serán cada vez más relevantes, sobre todo teniendo en cuenta que la población del planeta alcanzará los 9.000 millones de habitantes hacia el 2050, y que la FAO calcula que tendrá que aumentar la producción de proteína animal en un 60% y con unos recursos naturales cada vez más escasos

La parada de setas Petràs, el mercado de la Boqueria, fue pionera en Barcelona en la comercialización de insectos comestibles. En 2008 tuvieron que cesar en su comercialización, porque no había regulación europea ni estatal al respecto y recibieron advertencias de las autoridades. Pero gracias a la nueva ley aprobada por el Parlamento Europeo en 2015, y que ha entrado en vigor a comienzos de 2018, se ha facilitado la importación y cultivo de productos exóticos y el registro y legalización de nuevos alimentos. 

Así, a Petràs y en su tienda online vuelven a encontrarse gusanos, grillos, escorpiones y cucarachas tostados y envasados ​​al vacío. No son los únicos que se apuntan a la tendencia. La cadena de supermercados Carrefour también ha empezado a comercializar una gama de aperitivos a base de insectos: barritas de chocolate o fruta con grillos, grillos con cebolla ahumada, gusanos especiados o con ajo y finas hierbas… También entrará en funcionamiento de manera inminente la tienda online Don Grillo, que ofrecerá un amplio abanico de productos, algunos producidos dentro de la Unión Europea. Se trata de especialidades que aún no están formalmente incluidos en la lista de nuevos alimentos aprobados por la Unión Europea, pero que de momento son tolerados. No parece, sin embargo, que estas novedades puedan sustituir de manera efectiva otras fuentes animales de proteína: los productos con insectos de Carrefour salen a entre 300 y 500 euros el kilo. Por ahora, los insectos que podemos adquirir en nuestro sirven más para satisfacer la curiosidad esnob del consumidor occidental que para modificar nuestra pirámide nutricional.

CARPACCIO DE CALABACÍN CON ESCORPIONES DE BCNINSECTS

Pero la eventual subida de la demanda puede generar también nuevos ámbitos de negocio. De momento no hay en España ninguna explotación autorizada para la producción de insectos para consumo humano. Sin embargo, ya existen startups como Nutrinsect, liderada por el catalán José Vidal Obon, que prevé abrir en Navarra, con el apoyo de la aceleradora agroalimentaria Orizont, una granja de insectos destinada a producir piensos destinados sobre todo a alimentación animal, y que requerirá una inversión de unos cinco millones de euros. Hace ya siete años que está autorizado en la Unión Europea el uso de siete insectos de granja como base para pienso de mascotas. Desde el 2017 se permite su uso para pienso de peces y mariscos de acuicultura, desde principios de este año para alimentación humana y en los dos próximos años se extenderá a los piensos de aves de corral y porcino. Posteriormente se incorporará a los piensos de vacuno. Nutrinsect criará grillos comunes (acheta vulgaris), gusanos de la harina (tenebrio molitor) y mosca soldado negra (hermetia) en fase de larva. Su objetivo es llegar a fabricar 4.000 toneladas anuales de pienso para uso acuícola y 1.000 toneladas para suplementos alimenticios para deportistas, en forma de barritas energéticas o snacks.

Una última cuestión es si los insectos acabarán conquistando el terreno de la alta gastronomía. En Asia, restaurantes de renombre incluyen platos con insectos en sus menús. En Europa todavía impera la prudencia. El madrileño Dabiz Muñoz (Diverxo) ha presentado alguna receta que incluía hormigas japonesas de Toge vivas, pero no se encuentra habitualmente en la carta de sus restaurantes. El restaurante danés Noma, que ha revolucionado el mundo de la gastronomía en los últimos años de la mano de su chef Rene Redzepi, ha incluido platos con insectos, vivos o muertos, en algunos platos de su carta hasta el año pasado. Redzepi también lidera el Nordic Food Lab, una especie de laboratorio de ideas gastronómicas que lleva investigando sobre los insectos desde el 2013. Los resultados quizá se verán en breve, si la nueva legislación europea acaba por vencer la timidez de los grandes chefs en este terreno. Pero de momento, si vemos un escarabajo en el plato, más vale pedir la hoja de reclamaciones.

ISIDRE ESTÉVEZ

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