miércoles, 16 de mayo de 2018

Pocos sitios en #ESPAÑA sirven la auténtica #PIZZA: te decimos dónde

No todos han podido saborear la receta original. Solo tres establecimientos en todo el país están acreditados como restaurantes donde se sirve la 'vera pizza'

"Reconozco que existen dos grandes escuelas de pizza en todo el mundo: la de la pizza napolitana y la que imita a la pizza napolitana". La frase pronunciada en su día por Antonio Pace, presidente de la Asociación Verace Pizza Napoletana, es un buen ejemplo del orgullo que siente toda una ciudad ante el plato más internacional que ha salido de sus hornos. A diferencia de lo que muchos creen, la napolitana no debe ser entendida como una forma específica de preparar la pizza, sino que se trata, en puridad, de la fórmula primigenia. Ante la progresiva apropiación y modificación del plato por parte, principalmente, de Estados Unidos y de las cadenas de comida rápida, en el año 1984 las 17 familias de 'pizzaioli' más antiguas de Nápoles se reunieron para dejar por escrito las instrucciones que hoy componen la receta auténtica. Aquel proyecto inicial evolucionó y se acabó convirtiendo en una norma que hoy consta, ni más ni menos, que de 10 páginas.

Pizza margarita preparada según la manera tradicional. (Reuters)


El restaurante que la respeta, y obtiene el beneplácito de la asociación de la tutela, puede poner el sello de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) reconocido por la UE. De la misma manera, los 'pizzaioli' que demuestran su maestría pueden inscribirse, como los ingenieros o los arquitectos, en su correspondiente colegio(albo): una profesión artesana cuyo arte, en definitiva, tiene tal consideración que fue declarada por la UNESCO Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en 2017.

"Para ser un 'pizzaiolo' de los de verdad es necesario tener una formación de por lo menos 10 años"

Por toda la geografía italiana se pueden encontrar establecimientos que exhiben en la entrada el sello 'Vera Pizza Napolitana', pero ¿qué ocurre con el caso español? A pesar de los numerosos sitios que aseguran servir la auténtica, solo existen tres pizzerías que pueden presumir del reconocimiento oficial: la pizzería Capri en Castellón de la Plana, la pizzería Nando en la localidad catalana de Manresa e Idon en la ciudad de Valencia.

En una pizzería tradicional


"Estoy seguro de que existen muchos platos interesantes por inventar, pero lo que no tiene sentido es modificar lo que está bien hecho desde su origen", nos cuenta Carmine Coccia, 'pizzaiolo' y propietario de Pizzería Capri, el primer establecimiento que en 1999 obtuvo el sello en España. Coccia pertenece a una familia que presume de tener entre sus miembros seis 'pizzaioli': "Mi hermano, Enzo, reconocido maestro, dice que se necesitan por lo menos 10 años para ser uno de verdad".

El napolitano reconoce que montó su establecimiento siguiendo las leyes de la tradición más por orgullo partenopeo que por los beneficios que ello le reportaría: "Mientras en Nápoles las colas para comer pizza en los locales más famosos dan la vuelta a la manzana, en España la gente no entiende aún de qué va todo esto. Desde que abrimos, poco más de 20 personas han querido saber el significado del cartel que nos acredita y que tenemos colgado en la entrada".

El horno de la pizzería Capri.


El gran protagonista que hace que su restaurante sea especial es el instrumento que posibilita la ejecución de la receta: el horno de leña. Dos toneladas de cemento y ladrillo refractario traídas directamente de la capital de Campania que respeta la estructura original, inalterada durante siglos. Nos cuenta Coccia que su base alcanza a 450 grados y la cúpula a 700: "Una pizza se cuece en poco más de un minuto. Al ser una preparación tan rápida los ingredientes mantienen todas sus propiedades. Todo se hace al momento".

Cuando la pala de madera saca la pizza, el aspecto es muy distintivo y deja sorprendido a más de uno: "Los españoles prefieren que la pizza tienda a estar cruda. Les tenemos que explicar que tiene que mostrar manchas blancas y oscuras para saber que está bien preparada. Ese es su aspecto auténtico. No tiene que ser negra como el carbón ni pálida como la harina".

Solo se certifican dos tipos de pizza, la margarita y la marinara: las bases sobre las que se crean el resto de preparaciones

¿Tanto cuidado y tanta tradición se traducen en costes añadidos para el cliente? "La pizza ha sido siempre un plato para pobres", nos recuerda Coccia. Los precios en Pizzería Capri oscilan entre los cuatro euros para las pizzas clásicas y los 12 para aquellas más elaboradas. Productos, en general, más baratos que lo que se ofrecen en las cadenas.

La importancia de los ingredientes


Con el fin de ahondar un poco más en los secretos de la pizza nos ponemos en contacto con Stefano Auricchio, director general de la Asociación Verace Pizza Napolitana. Como Coccia, Auricchio no reniega de la naturaleza austera del plato: "Es probablemente el primer producto de comida rápida de la historia. Un trozo de pizza se puede comer en apenas un minuto. Sin embargo, por lo que se refiere a su preparación tiene muy poco de 'fast food'. En ese sentido, es un plato absolutamente artesanal".

La asociación solo certifica dos tipos de pizza, la margarita y la marinara, que son las bases sobre las que se pueden crear el resto de variedades: "Cuando las respetas, lo que le eches encima a la pizza no pone en riesgo su originalidad napolitana", confirma Auricchio.

Repasamos con el director general la composición de los ingredientes:
Harina blanca tipo 00: "Es la que tiene los valores óptimos para una buena relación entre extensibilidad y elasticidad".
  • Agua: "La pizza nace con el agua de Nápoles que tiene una presencia particular de calcio (agua dura). Si se hace la masa con un agua más destilada, vendrá pegajosa y será más difícil trabajar con ella (los 'piazzioli' que van a concursos fuera de Nápoles se llevan a veces barriles desde su casa)".
  • Levadura: "De cerveza, fresca y casera con un sabor insípido y un grado bajo de acidez".
  • Sal: "Marina y no yodada".


Pizza margarita preparada en Nápoles. (Reuters)


  • Tomate pelado: "Alargados, de las variedades Roma o San Marzano. Los tipos de tomate redondo tienen mucha agua y se secan demasiado al someterlos a las altas temperaturas en el horno".
  • Fior di latte: "Utilizado históricamente porque se conservaba mejor desde el campo para venderlo en la ciudad. También se puede emplear la 'mozzarella di bufala'. El primero tiene un sabor más suave, la segunda es más grasa y posee un gusto más potente".
  • Aceite de oliva virgen extra.
  • Para finalizar, las especias que dan aroma como el orégano, la albahaca y el ajo, el último típico de la marinara "que se llevaba como avituallamiento en los viajes largos para que la pizza se conservara durante más tiempo".

Auricchio asegura que quien siga la receta puede preparar pizza napolitana en cualquier parte del planeta y nos recuerda a través de las palabras del fundador Antonio Pace que nadie puede reclamar su autoría: "La pizza no tiene ni padre, ni propietario, ni inventor. Es, simplemente, el fruto de la genialidad del pueblo napolitano".

Gonzalo de Diego Ramos
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