Preservar la Masa Madre
¿Debo botar mi masa madre si olvidé alimentarla un par de días?
Si tu masa está a temperatura ambiente resistirá tres y hasta cinco descuidos, según el clima del lugar donde te encuentres. Cuanto más cálido el clima, más daño sufrirá sin el mantenimiento. Si destapas y sólo hay olor a acetona sin ninguna muestra de descomposión, aliméntala y volverá a su estado.
Cuando no se hace pan a diario y para no esclavizarse, lo mejor es refrigerar la masa madre. Si está en refrigeración, la alimentación para mantener su fuerza y buen sabor debe ser de una a dos veces a la semana. Si la dejas de alimentar ganará muchísima acidez y tendrás que usarla por porciones sometidas a refrescos, pero difícilmente se dañará al punto de tener que desecharla.
La masa refrigerada sin alimentar desarrollará una capa protectora que debes retirar para iniciar la reactivación. Tendrá un aroma a acetona y formol, estará viva, ácida y perfecta como arranque; siempre que no observes moho y un claro olor podrido.
¿Qué ocurre si alimento la masa madre sin retirar una parte de la mezcla?
En el caso de la masa libre de gluten, podrás hacer esto hasta tres veces porque el desarrollo de las levaduras es más lento. En el trigo la levadura es voraz y para mantener una colonia equilibrada que puedas alimentar y siga leudando debes retirar porciones y realimentar.
Si no retiras y sólo alimentas muchas veces, las levaduras se multiplican tanto que para leudar tendrías que alimentar la colonia de levaduras con una cantidad de harina incalculable. Entonces la masa estará viva pero hambrienta siempre y terminará perdiendo su efecto.
¿Algún método para secar y preservar por más tiempo la masa madre?
Pues sí, es laborioso pero muy útil si quieres incluso trasladarte lejos y llevarla contigo, o enviarla como regalo. Consiste en colocar capas muy finas de la masa madre activa en una bandeja engrasada o papel parafinado y dejarla secar por tres días en un lugar ventilado. No recomiendo secar en el horno, pero hay quien lo hace.
La masa se secará en forma de costras que luego pueden pulverizarse y preservarse por años.
¿A qué te refieres cuando hablas de “refrescar” la Masa Madre?
A diferencia de la alimentación, que de ser constante mantiene la masa en un ciclo interminable de crecimiento y colapso, el refresco consiste en despertar la masa madre cuando hemos permitido que entre en inactividad y reposo. Esto se refiere especialmente a las masas preservadas en la nevera sin alimentación.
Si no ha pasado mucho tiempo, basta con extraer una porción de la masa refrigerada y alimentarla un par de veces sin descartar masa, provocando que se reactive y doble su volumen.
Tu masa puede necesitar hasta tres refrescos donde aumentes las cantidades de harina y agua progresivamente, según lo dormidas que se encuentren las levaduras. Detallaremos este proceso cuando conversemos acerca de la elaboración de panes.
Sólo cuando la masa haya mostrado que puede doblar su volumen la puedes dar por refrescada.
Solución de problemas comunes con la Masa Madre
Visto lo relativo a la conservación y manipulación, vamos a la parte menos gustosa del trabajo con masa madre. La aparición de problemas.
Mi masa madre se separa y las burbujas son mínimas
Las harinas varían según el tipo y la marca. Algunas, aunque se trabaje con una hidratación específica, se mostrarán con menos cuerpo que otras y te darán problemas. Si ocurre durante la elaboración del cultivo, verás que la masa huele bien, incluso intenta subir, pero no luce como debe: la harina se deposita en el fondo y el líquido queda suspendido. La solución es agregar una cucharada más de la cantidad de harina que recomienda la receta.
La masa madre, aun con la misma hidratación es más o menos líquida según el tipo de harina. Sólo aumenta la cantidad de harina si la mezcla es tan líquida que no logra sostenerse cuando sube.
Mi masa madre iba bien, pero parece haberse paralizado el proceso
Al comienzo de nuestros artículos hablamos de la paciencia. Un clima muy irregular puede hacer que tu masa madre no siga un proceso estable y tome más tiempo en reaccionar. En estos casos puede funcionar espaciar los ciclos de alimentación porque quizás estás retirando la porción de mezcla sin que se hayan multiplicado las levaduras. Cámbialos a una alimentación cada 48 horas por un par de días y observa si hay reacciones positivas.
En un clima frío elaborar masa madre puede tomar hasta dos semanas.
Luego del reposo en la nevera, y aún con los refrescos, mi masa madre no responde
Puede pasar que hayas llevado la masa a una condición extrema o la hayas guardado cuando no se encontraba activa. Esto hace difícil la reactivación. Ahora lo necesario es repetir con el cultivo un proceso similar al de elaboración hasta regenerarlo.
Usar agentes activadores o como me gusta llamarlo: hacer un régimen de resucitación, puede serte útil. Consiste en usar un par de días alguna levadura salvaje que reemplace el agua en la alimentación; puedes usar el prefermento de arroz, la levadura de cáscara de frutas, el agua de uvas pasas o el agua de avena. Esto le devuelve la vitalidad y el burbujeo al cultivo.
¿Es hora de desechar mi masa madre?
La pregunta más difícil, pero no te desanimes.
Se dice que la masa madre es inmortal y hay historias de cultivos que parecían destruidos y pudieron recuperarse. Yo no recomiendo desecharla por poca fuerza o inactividad: las masas madres necesitan paciencia. Sólo si ha presentado descomposición (moho, mal olor, manchas negras) y evidentemente supone un riesgo para tu salud, te diría que te deshagas y empieces otra vez. De resto, mi sugerencia es darle tratamiento al cultivo.
Esperamos haber aclarado tus dudas y que no hayas desistido en tu proyecto de hacer pan natural.
No te pierdas la próxima semana nuestra guía básica para empezar a hacer panes con masa madre.
No faltes.
Leidimar Martínez
Educadora - Cocinera
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