Recetas de tortas hay miles. Si buscamos en Internet, encontramos todo tipo de versiones para hacer la torta que se nos ocurra. Pero una cosa es leer la receta y otra muy distinta, ponerla en práctica. En especial, cuando se trata de pastelería donde las medidas y las técnicas son muy específicas es importante conocer los fundamentos de cada paso para tener la capacidad de resolver un problema cuando éste se presenta.
Rocío Serrano -chef pastelera del Grupo Apunto- nos comparte tres recetas con un especial cuidado en todos los detalles y nos explica el paso a paso de tres tortas muy diferentes entre sí pero muy famosas en el mundo entero: la Panna Cotta, la torta Sacher y una versión de la torta milhojas, en este caso de cacao, con crema pastelera y trufa de dulce de leche. “A mí no me gusta enseñar recetas sino la técnica de las recetas. Porque siempre digo lo mismo, mousse de chocolate hay en todos lados, te metés en Internet y hay más de mil recetas, pero nada se compara con saber la técnica para hacer una buena mousse de chocolate. Sabiendo la técnica uno entiende el porqué de cada cosa. Me fijo mucho en eso”, sostuvo la especialista.
Una de sus tortas preferidas es la milhojas, una preparación compleja por la presencia del hojaldre. Es importante saber que todo hojaldre lleva un amasijo y un empaste. El amasijo es la mezcla de harina, agua y sal (la masa). Y el empaste (la materia grasa), la manteca con harina (en este caso con cacao) que se coloca como relleno del amasijo.
“La torta milhojas es una versión donde la masa de hojaldre lleva chocolate y en vez de usar un dulce de leche clásico elegí hacer una trufa de dulce de leche”, explica Rocío. Y agrega que cuando se hace un hojaldre, se llama vuelta simple al doblado de la masa en tercios iguales, llevando los extremos hacia el centro. Y que una vuelta doble es cuando se doblan ambos extremos de la masa hacia el centro, uniendo las puntas en el medio del rectángulo. “Es fundamental respetar el tiempo de reposo en la heladera entre vuelta y vuelta para evitar que la materia grasa se derrita. Esto permite trabajar mejor el hojaldre y que después se formen las capas durante el horneado”.
La panna cotta es un postre típico italiano de la región del Piamonte. Se caracteriza por su textura de gelatina cremosa, ya que se elabora con crema de leche, azúcar y gelatina. Suele acompañarse de mermeladas de frutos rojos. En este caso, la versión es con leche de coco y maracuyá. “Me basé mucho en los sabores del Caribe para hacer esta versión -cuenta Rocío-. Me gusta trabajar mucho con productos del Caribe porque viví un tiempo en Cartagena. En Italia, la clásica es con leche y frutos rojos. Acá suplanté la leche por leche de coco y los frutos rojos por maracuyá. Lo fundamental de la Panna Cotta es que su textura tiene que ser muy cremosa pero firme a la vez. No tiene que ser dura como una gelatina sino untuosa. Elegí un gel de maracuyá para no poner una mousse y así evitar que siga teniendo mucha crema. Para eso, se corta un poco la cremosidad del coco con un gel de maracuyá”.
La torta Sacher es un clásico de la pastelería austríaca que tiene una historia muy colorida sobre su autoría. Fue inventada en 1832 por el repostero Franz Sacher para un grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich. Años después, su hijo Eduard empezó a trabajar en la confitería vienesa Demel donde empezó a hacer la torta de su padre. Pero cuando se independizó y fundó su propio hotel -Hotel Sacher- siguió realizando la torta en ese lugar, siendo su propiedad reclamada por la pastelería Demel. El caso llegó a la justicia y se determinó que el hotel podía vender la torta bajo el nombre de Original Sacher Torte, mientras que Demel podía comercializarla bajo el nombre de Edward Sacher Torte.
“En la realización de la torta Sacher es fundamental la calidad del chocolate y la buena cocción del bizcocho que tiene que ser super húmedo. Entonces, lo que hay que saber es que cuando uno hace piezas muy pequeñas, el bizcocho va a ser finito, y es fundamental que la temperatura sea alta, no una temperatura media de 180ºC sino de 200ºC para que se cocine rápido”, finaliza Serrano.
Fuente: Diario Popular
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