Tabifruit: así nace la cáscara de café versión española

Las infusiones de cascara de café son un producto que está de modaTabifruit es la respuesta de Supracafé a esta tendenciaEstas infusiones tienen menos cafeína y propiedades antioxidantes

La cáscara de café se está poniendo de moda como ingrediente para hacer infusiones o para la elaboración de bebidas derivadas del café, como es el caso de Starbucks. Un futuro nuevo para lo que antes era un desecho alimenticio y que ha contribuido al aumento exponencial de su precio. La cáscara de café cuesta un 480% más que el propio grano: el precio es de poco más de 14 dólares por kilo, mientras que el del grano de café vale 2,5 dólares el kilo. Supracafé es la empresa española que ha apostado por esta nueva tendencia internacional y ha creado su propio producto, Tabifruit, en colaboración con la Universidad Politécnica de Madrid (UPN).

La apuesta de esta compañía por este subproducto del grano de café responde a una estrategia de aprovechamiento de los desechos que genera el café como son la pulpa, el mucílago, las aguas de lavado y el pergamino. "Las grandes cantidades de estos materiales que se generan durante el procesado de café provocan un enorme problema medioambiental y representan un claro riesgo de contaminación en los países productores. De ahí la necesidad de tratarlos, valorizarlos y plantear soluciones tecnológicas económicamente viables", explica la compañía a eVASIÓN.

Así, Supracafé en el año 2014 se propuso el estudio de este subproducto mediante el proyecto de investigación Nuevo producto a base de pulpa de café desecada, realizado en colaboración con la Universidad Complutense de Madrid, a través del grupo 'LPF-TAGRALIA: Técnicas Avanzadas en Agroalimentación', y financiado con fondos del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), una Entidad Pública Empresarial que promueve la innovación y el desarrollo tecnológico de las empresas españolas.

El resultado fue Tabifruit -que vio la luz oficialmente en el Salón de Gourmets que se celebró en Madrid el pasado año-, una infusión de cáscara de la cereza del café, cuya semilla posteriormente se convierte en café, y el exterior, la cáscara, se aprovecha para infusionar y así disfrutar de una bebida totalmente diferente. Este producto cuenta con cuatro variedades: cáscara de café 100% Arábica, cáscara de café y frutas del bosque, cáscara de café maracuyá y naranja, cáscara de café naranja y canela.

Supracafé entiende que esta alternativa se está poniendo de moda gracias a un nuevo tipo de consumidor que demanda "alimentos naturales, sanos, seguros, saludables y de elevada calidad, dispuestos para su consumo fácil, inmediato e íntegro, que hayan sufrido un procesado mínimo y sostenible". Además, la compañía española explica que café e infusiones crecen a golpe de tendencia y de la mano de la degustación. "Té e infusiones son un mercado en crecimiento. Por segmentos, se aprecia de forma clara el gusto de los consumidores por referencias alejadas de las tradicionales. Los mayores crecimientos corresponden a los segmentos de tés aromáticos y otras infusiones", sentencia.
¿Qué beneficios tienen las infusiones de cáscara de café?

Según los estudios realizados por Supracafé y UPN, la infusión de cáscara de café tiene los siguientes beneficios y propiedades.

- La capacidad antioxidante de la infusión es similar, incluso en ciertas muestras superior, a la de productos similares como el té rooibos.

- La concentración total de compuestos fenólicos en la infusión es mayor a la de productos similares como el té rooibos.

- En la infusión se han identificado compuestos potencialmente biofuncionales como los isoflavonoides. La capacidad antioxidante está estadísticamente relacionada con los flavonoides.

- El contenido en cafeína es bajo. La concentración de cafeína en un litro de infusión, elaborada con 20 g de pulpa, se encontraría en el rango del contenido la cafeína de una taza de café de 150 ml.

- Un panel de cata entrenado destaca la frescura de la infusión y su carácter frutal con predominio de frutos rotos y fruta pasa, apareciendo notas de almíbar y melaza.

- El ensayo de consumidores ha demostrado la aceptabilidad del producto por parte de los consumidores habituales de infusiones. Se ha apreciado más positivamente las mezclas cítricas.

¿Quién comenzó a utilizar la cáscara de café?

Aida Batlle tiene gran culpa de esta tendencia. Batlle cultiva café en los campos de su familia en El Salvador. Durante décadas, su familia no prestó atención a la cáscara del café, que se usaba para fabricar fertilizantes baratos y cuando no merecía la pena se tiraba a la basura directamente.

Un día, Batlle pasó por delante de un montón de cáscaras amontonadas al sol. La empresaria se detuvo y se percató del agradable olor que despedían esas pieles que envuelven el grano de café y se le ocurrió que se podría hacer algo de valor con ellas. Batlle decidió sumergir y empapar las cáscaras en agua calientes y probar el líquido: "Inmediatamente comencé a llamar a clientes para que lo probasen", asegura la empresaria a Bloomberg.

Yago Gantes

Fuente: El Economista