El Gourmet Urbano: Cómo se hacían #HELADOS en #ESPAÑA antes de que hubiera neveras?

miércoles, 8 de agosto de 2018

Cómo se hacían #HELADOS en #ESPAÑA antes de que hubiera neveras?

"Hacia mediados del siglo XIX se produjo una pequeña edad del hielo en España que provocó las temperaturas más bajas desde la última glaciación”

Es evidente que en 2018 tener un frigorífico no es ningún lujo. Una nevera en la cocina es un electrodoméstico que forma parte de las necesidades básicas de cualquier hogar español. Como una sofá, una mesa o una cama. Pero no siempre fue así. ¿Cómo se mantenían fríos los alimentos antes de que hubiera neveras en todas las casas? ¿Cómo se hacían los helados y como se democratizó la heladería en España?

Tal y como explica la Asociación Española de Fabricantes de helados, antes de que la heladería empezara a desarrollarse en la cultura popular española,“el hielo llegaba desde Inglaterra o los Estados Unidos en barras envueltas en aserrín. Muchos no podían permitirse el lujo de ir a cafeterías, horchaterías o botillerías y se fabricaban sus propios helados con agua helada, extraída de la nieve, mezclada con zumo de fruta y metida en un molde, al que colocaban un palo dentro”.



No fue hasta finales del siglo XIX y principios del siglo XX que la moda de beber frío entró en auge. ¿Pero de dónde se sacaba el hielo?

Gracias al excepcional trabajo audiovisual de la Biblioteca Nacional de España con el proyecto Chef BNE ahora lo sabemos. El hielo venía de zonas heladas como la Sierra de Guadarrama. El trabajo de la recolección de la nieve empezaba en la parte más alta de las montañas con el esfuerzo de operarios en condiciones durísimas. Una vez recogida se solía almacenar en "pozos de la nieve" de las grandes ciudades como en la glorieta de Bilbao de Madrid que gozaba de extensos campos llenos de cuevas artificiales y piscinas donde guardar los bloques de hielo.

El arqueólogo Carlos Caballero lo explica perfectamente en la receta de chef BNE de un helado antes de que hubieran neveras: “una vez acabada la temporada de invierno y la recolección de nieve, había que redistribuirla hacia las neveras urbanas. Durante el traslado de la nieve se podía perder entre un 40 y un 50 por ciento de su peso original. Todo el trabajo penoso que se había realizado durante el invierno se traducía en la mitad del producto cuando llegaba a las neveras de distribución”.

Y el factor de clase evidentemente jugaba un papel clave. “Tener frío en casa no estaba al alcance de cualquier ciudadano”, explicó Fernando Sáenz en las Conversaciones Heladas de Logroño. “Estaba reservado a gente pudiente con economías solventes", pese a que la corona utilizaba la llamada nieve de copo (nieve más pura y consistente).



Durante el traslado de la nieve se podía perder entre un 40 y un 50 por ciento de su peso original.
Carlos Caballero, arqueólogo

Realmente se dieron dos momentos cruciales que ayudaron a la difusión de la heladería en España. El primero es que se empezaron a escribir multitud de tratados como El arte culinario: tratado completo de cocina, pastelería y repostería de Adolfo Solichón. Ejemplo del interés creciente por la heladería entre la población. El otro factor ya no dependía de la mano humana: "hacia mediados del siglo XIX coincidiendo con la época de mayor desarrollo de la industria, se produce una pequeña edad del hielo en España con un recrudecimiento del clima que provoca las temperaturas más bajas desde la última glaciación”, explica Sonia Fernández, Arqueóloga de GROMA.

"El salto definitivo viene cuando la energía se incorpora a los hogaresy somos nosotros los que podemos generar frío. Aquí se democratiza el mundo de la heladería en España”, recalca Fernando Sáenz. Fue una evolución positiva, pero que curiosamente hizo perder algunos conocimientos elementales de cocina como por el ejemplo la técnica del almíbar que entra claramente en declive.

Fernando Sáenz en su obrador


Indagando nos dimos cuenta que el uso del almíbar era indispensable en los primeros helados en España.
Fernando Sáenz, heladero

“Inicialmente en el mundo del helado en España se utilizaban recetas de pastelería adaptas al mundo del helado que funcionaban mejor o peor como la receta del bizcocho helado de 1902.. Indagando nos dimos cuenta que el uso del almíbar era indispensable en los primeros helados en España. Eran las frutas en conserva las que daban el gusto a los helados. Por ejemplo la Rioja era una potencia de la industria del almíbar que distribuía sus productos por toda España generando muchos puestos de trabajo. Era un activo muy importante de la región", dice Fernando.

Pero con la energía en casa las frutas se conservan mucho más tiempo y empiezan a llegar frutas de otros regiones del mundo. A día de hoy los almíbares son productos residuales y casi de otra época. “Estos es lo que queremos recuperar. ¿Qué hubiese pasado si este método de conservación hubiese seguido evolucionando en España? Todo este legado histórico del helado en España está en la biblioteca nacional de España. Para nosotros, una biblioteca es un banco de semillas”.

MARC CASANOVAS

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