Hoy @panpoesia nos trae: Masa Madre y Fórmula Panadera

La panadería bien hecha no habla sólo de recetas sino también de fórmulas. El pan es un conjunto de reacciones físicas y químicas planificadas y controladas por el cocinero. Hoy te cuento cómo se integra la masa madre a esa necesaria precisión. 

¿Qué es la fórmula panadera?

Es un método matemático y preciso que permite estandarizar y repetir las preparaciones reduciendo al mínimo las fallas y variaciones. Se parte del peso de la cantidad de harina y los ingredientes quedan finalmente expresados en porcentajes. 

En el porcentaje panadero la harina representará el 100%, el agua o hidratación varía desde un 50% para un pan tipo sobado hasta extremos del 90% en panes tipo chapata. La sal se calcula en un 2% y la levadura 2% si es fresca y 0,25% si es seca. Estas medidas son universales.

La fórmula de un pan blanco estándar sería:

• Harina 100% 
• Agua 60% 
• Sal 2% 
• Levadura 2% 

Para formular el pan necesitamos saber solo los porcentajes de harina y agua. El resto de los ingredientes los calcularemos multiplicando el peso de la harina por cada porcentaje y lo convertiremos en una receta precisa. Supongamos que en este pan blanco usaré 800 gramos de harina, esto representa mi 100%.

Fórmula	Receta
Harina 100% Agua 60% Sal 2% Levadura 2%	800 gramos de harina 480 gramos de agua (el 60% de 800) 16 gramos de sal (el 2% de 800) 16 gramos de levadura (el 2% de 800)

La otra ventaja de la fórmula es que con un sencillo cálculo podemos determinar los ingredientes para un peso de pan específico. Basta con dividir el peso final del pan entre 1, el porcentaje de la humedad y esto nos dará como resultado la cantidad de harina que necesitamos. A partir de ella, los demás porcentajes se calculan como en el caso anterior.

Si queremos, por ejemplo, elaborar un pan que pese 1 kg y tenga una humedad de 80%:

1000 gramos/ 1,80= 555 gramos de harina

Fórmula	Receta
100%harina 80 % agua 2%sal 2%levadura	555 gramos de harina 444 gramos de agua 11 gramos de sal 11 gramos de levadura

Nada complejo y sujeto a mejoras con la práctica constante, la fórmula te permitirá así calcular la cantidad precisa de ingredientes de cualquier pan partiendo de la cantidad de harina y te dará el plus de conocer un punto importante en la elaboración del pan: el nivel de hidratación que controla los resultados en la miga. Los panes con mayor hidratación son aireados y de miga más abierta, los panes menos hidratados son pesados y de miga más compacta. 

¿Y si ya tengo una receta y necesito la fórmula?

Para convertir una receta cualquiera en una fórmula, tomas la medida de la harina en gramos y el peso de los demás ingredientes se divide por esta cifra y se multiplica por cien.

Tomemos por ejemplo una receta de pan de campo:

• 1 kg Harina 
• 500 cc Agua 
• 70 g Mantequilla 
• 30 g Sal 
• 10 g Azúcar 
• 50 g Levadura 

Para formular partiremos de la cantidad de harina en gramos: 1000 gramos de harina.

Dividiremos cada ingrediente entre esta medida, (los ingredientes que aparezcan en medidas distintas: cucharadas, cc, ml, tazas, deben ser convertidas a gramos). Multiplicaremos por cien y representaremos en porcentaje.

Receta	Procedimiento	Fórmula
Harina de trigo 1000 gramos Agua 500 gramos Mantequilla 70 gramos Sal 30 gramos Azúcar 10 gramos Levadura 50 gramos	1000/1000 x 100 500/1000 x 100 70/1000 x 100 30/1000 x 100 10/1000 x 100 50/1000 x 100	100 % harina de trigo 50 % agua 7% mantequilla 3% sal 1% azúcar 5% levadura

Hecho este procedimiento podemos preparar más o menos pan de campo, con el mismo sabor y la misma textura sin temor a errores.
Fórmula Panadera con Masa Madre

La masa madre está compuesta por harina y agua. No es suficiente decir que debes agregar tal o cual cantidad de masa madre para reemplazar la levadura comercial: fresca, seca, instantánea para reformular tus panes.

Las más comunes son la masa madre hidratada al 100% que has visto en nuestros artículos donde por cada 100 gramos de harina ponemos 100 gramos de agua, y la masa madre firme hidratada al 50 % donde por cada 100 gramos de harina hay 50 gramos de agua.

En la formulación del pan usando masa madre agregaremos el porcentaje de agua y harina presente en esta a la medida de estos ingredientes en la fórmula y eliminaremos el porcentaje de levadura. Si una receta dice que requiere 500 gramos de agua y tu emplearás 200 gramos de masa madre hidratada al 100 %, comprendemos que allí hay 100 gramos de harina y 100 gramos de agua que se deben considerar parte de la fórmula. A esos 500 gramos debes restarle los 100 gramos de agua de la masa madre.

Pero es más sencillo, mucho más sencillo, mostrarte un ejemplo partiendo de la misma fórmula del pan de campo que supondremos estará hecho con 1000 gramos de harina y leudaremos con un 20% de MM al 100 %, que resulta en 200 gramos de MM (este 20% calculado en función de los gramos de harina).
 

Fórmula	Ingredientes con Modificación de MM
100 % harina de trigo 50 % agua 7% mantequilla 3% sal 1% azúcar 5% levadura	1000 gramos de harina -100 gramos de harina en MM = 900 gramos de harina 500 gramos de agua - 100 gramos de agua en MM = 400 gramos de agua 70 gramos de mantequilla                                                                                         30 gramos de sal 10 gramos de azúcar 200 gramos de Masa Madre hidratada al 100 %

Reformulación de Pan de campo con MM

100% harina de trigo (10% presente en MM) 50% agua (10% presente en MM) 7% mantequilla 3% sal 1% azúcar

Los porcentajes de masa madre para el leudado pueden variar y esto siempre afectará la fórmula; lo importante es no trabajar nunca a ciegas y tener un registro claro de tus panes para reelaborarlos con precisión o modificarlos adecuadamente, si es necesario.
Esperamos que esta lección resumida te resulte útil en la aventura del pan natural.
La próxima semana te esperamos para contarte de las mejores técnicas de amasado para panes con masa madre. No te lo pierdas.

Leidimar Martinez

Educadora - Cocinera