Los tips de @panpoesia para hornear panes de Masa Madre

Ya hemos recorrido los detalles de elaboración del pan natural y no podíamos saltarnos el proceso de horneado. La miga, la textura de la corteza y el color del pan se verán afectados por este último paso.

Cortes

Luego de haber formado tu pan y permitirle su segunda fermentación, será momento de hacer los cortes. Incluimos este paso como parte del horneado porque permite que el calor circule de una manera más previsible, forme la corteza sin quemarse gravemente y tenga una greña ordenada y estética. 

Para el corte necesitarás una hoja tan afilada como un escalpelo o un buen cuchillo de sierra que acostarás para abrir el pan; como un ligero movimiento de fileteado o a mediana profundidad según el tipo de pan que hayas elaborado. Cuida la regularidad y las distancias de corte porque el buen pan además de sabores debe ofrecer belleza. 

Precalentado

Los panes de masa madre no tienen el mismo potencial de crecimiento en horno que los panes de levadura comercial. Necesitan un golpe de calor alto y contundente los primeros quince, veinte minutos que les permita alcanzar su máximo volumen.

El horno debe precalentarse por 40 minutos, incluso una hora si vas a hornear en piedra; a 250 grados que, de preferencia, se verifiquen con un termómetro. 

Humedad

Es necesario que haya vapor en el horno porque los panes de masa madre tienden a secarse muy rápido. Si la corteza se sella en antes de los primeros veinte minutos de horneado el pan no crecerá todo lo que debe. La forma de obtener y mantener la humedad que el propio pan genere es a través del vapor.

Si no tienes un horno con la función de vapor, es necesario colocar una bandeja durante el precalentado y verter agua suficiente en cuanto introduzcas las piezas. Una opción más cara es el uso de piedras volcánicas cargadas con agua que además distribuyen el calor de manera uniforme y mejoran las deficiencias que muestran los hornos domésticos a la hora de hacer pan.

El vapor además otorga el color dorado que tanto se busca en la corteza. 

Temperatura

Uno de los errores más comunes al hornear panes de masa madre es darles o una temperatura baja y constante que los endurece y no les permite crecer o una alta y constante que los eleva y los quema dejando la corteza más que crujiente, achicharrada.

La técnica correcta es introducir el pan con la temperatura de precalentado (250 grados), calor arriba y abajo. Luego de diez o quince minutos, reducirla a 190 grados y terminar con esta temperatura la cocción. El primer golpe eleva el pan y abre la greña, el segundo estructura la miga y dora la corteza.

Los panes nunca deben hornearse usando la función de ventilador porque se resecan terriblemente.

Una vez listo el pan, se deja enfriar sobre una rejilla. Los panes de masa madre saben mejor si se les permite reposar un día entero, los sabores y aromas del pan terminan de desarrollarse en este reposo. 

Superficies de horneado

Como última recomendación te sugiero tomar en cuenta la superficie donde reposará el pan durante el horneado. Si no tienes un horno panadero con su respectiva base de piedra, ten en cuenta que algunos moldes y bandejas se calientan más que otras y es necesario ir probando cuál es la apropiada: necesitas una que se caliente lo suficiente para cocinar hasta el centro de la miga, pero nunca en exceso como para quemar la base antes de que la corteza haya tomado color.

Si puedes invertir en una piedra para hornear, no lo desestimes como opción para mejorar el pan hecho en horno convencional.

Esperamos que nuestros artículos te sean de utilidad, vuelvas a ellos siempre que lo necesites y te animes a preparar buen pan natural en casa.

Leidimar Martinez
Educadora - Cocinera