jueves, 8 de noviembre de 2018

10 cosas que (quizás) no sabías del #CHAMPAGNE

Jordi Melendo, que acaba de publicar una guía sobre el espumoso francés, te cuenta 10 curiosidades de la bebida más glamourosa

Jordi Melendo es uno de los mayores expertos de champán en España. Acaba de lanzar en Andana la tercera edición de la única guía de esta bebida que se publica en castellano y una de las pocas en las que un comité evalúa a ciegas más de 600 muestras. A él acudimos para que nos ilustre con su burbujeante y enciclopédico saber y nos cuente cosas que quizá no sepas del espumoso francés.



1. No lo inventó nadie


"Se inventó solo. Ni siquiera fue Dom Pérignon, que fue un monje clave que aportó algunas técnicas. El champán nace en la región de la Champaña fruto de muchos fracasos. Allí, el clima es muy frío y da vinos muy ácidos. Tras la vendimia, se produce la primera fermentación del vino pero se para por la llegada abrupta del frío y se reactiva en primavera, lo que produce burbujas. El resultado es que les salían vinos ácidos con burbujas. Los monjes, que eran quienes elaboraban los vinos, y las familias de viticultores fueron dirigiendo el proceso hacia lo que es el champán que conocemos hoy en día".

2. Dom Pérignon fue un monje y, siglos después, una marca de champán


"Dom Pérignon (1638-1715) era el procurador y jefe de la bodega de la abadía de Hautvilliers. Porque era en las abadías donde se producían los vinos con los diezmos que les entregaban los viticultores. Pierre Pérignon inventó la técnica del 'assemblage' (ensamblaje), la mezcla de vinos de diferentes uvas y añadas que darían vinos normales por separado para obtener un gran vino. También fue el primero en vinificar una mezcla de uvas blancas y negras, el 'blanc de noirs'. La marca nació en 1921, propiedad de Moët & Chandon, en homenaje al religioso".

3. El corcho llegó de Catalunya


"Antiguamente, el vino solo se comercializaba en barricas y no en botellas. Hasta que en 1725 el rey Luis XV autorizó las botellas. El vidrio inglés, resistente a la presión de las atmósferas que hay en una botella de champán, fue clave, igual que el corcho, que según varios expertos llegó de Catalunya (otros señalan Portugal a través de los ingleses). Monjes que estuvieron en el Empordà y que usaban cantimploras con tapones de corcho descubrieron que este material era ideal para que el champán se conservara en la botella y evolucionara porque dejaba entrar oxígeno y salir anhídrido carbónico".

4. Es igual que el cava... pero muy diferente


"El método de elaboración es el mismo, el tradicional: en la primera fermentación se convierte en vino y en la segunda, con levadura y azúcar en una botella reposando en horizontal en la cava, en espumoso. Pero la tierra, el clima y las uvas son diferentes. La Champaña era mar hace 40 millones de años y todo el fondo geológico tiene restos marinos y fósiles, lo que le aporta un toque salino, yodado y mineral a la bebida. Además el suelo contiene 'craie' (tiza), un depósito marino que absorbe el calor de primavera durante el día y lo restituye a la planta durante la noche evitando que se hiele. El clima atlántico es frío y el del cava, mediterráneo, más cálido, más amable. Por eso el champán es más ácido y cuesta más de beber cuando es joven, pero envejece mucho mejor porque la acidez le permite continuar vivo durante más tiempo".

5. En la Champaña hay casi 5.000 pequeños productores


"El champán solo se hace en la región de la Champaña (fuera de ahí encontrarás espumosos elaborados con método tradicional como los 'crémant' de Alsacia, de Loira, de Borgoña...). Pero no hace falta salir de la Champaña porque hay casi 5.000 pequeños productores que elaboran champán con el 100% de sus viñas. Son los RM: 'Récoltant-Manipulant'. Los NM ('Négociant-Manipulant'), unos 300, son casas que compran uva para elaborar champán (pueden tener viñas propias o no tenerlas). Normalmente la compran porque producen mucho. Además, hay unas 60 cooperativas. Así que multiplica: si cada casa tiene un brut, un reserva, un 'blanc de blancs', un 'millésime' y un rosado... ¿Cuántos champanes diferentes hay? Por eso se dice que si no te gusta el champán es porque aún no has encontrado el tuyo. Tal es la diversidad".

MIGUEL LORENZO

6. Es caro porque el kilo de uva es caro


"El kilo de uva se paga a 6 euros (donde se hace cava se paga a entre 30 y 40 céntimos). ¿Y eso por qué? Entre 1907 y 1910, la 'filoxera', las heladas y las tormentas destruyeron cosechas y los comerciantes de vino, en vez de pagar más por la uva, la compraron fuera de la región. En 1911, los productores montaron la revolución de los 'vignerons', tan violenta que el ejército acudió a sofocarla. Tras años de negociaciones, en 1941 se creó el Comité Interprofesional del Vino de Champagne, con dos copresidentes: uno representa a los productores y otro, a los compradores".

7. Si es 'millésime', mejor


"En la Champaña, más del 80% de los más de 300 millones de botellas son brut sin añada, es decir, elaborados con un 70% del vino de ese año y un 30% de reserva con el que cada casa marca su estilo. El 'millésime' solo se puede hacer con champán elaborado con uvas de la misma viña del mismo año y con un mínimo de tres años de crianza. Por tanto, solo se hace en años de buena cosecha".

8. Un 'blanc de blancs' y un 'blanc de noirs' tienen el mismo color


"El color del vino está en la piel, no en el zumo de la uva. En la Champaña hay tres variedades principales: chardonnay (la reina de las blancas), y pinot noir y meunier, ambas tintas. Un 'blanc de blancs' se elabora solo con chardonnay y un 'blanc de noirs', con pinot noir o meunier (o ambas), prensando la uva y retirando rápidamente las pieles para que el champán no adquiera color".

​9. El rosado se hace de dos maneras


"La Champaña es la única región del mundo donde el rosado se hace de dos maneras: mediante ensamblaje (mezclando chardonnay con un 8% de vino tinto producido en la zona) y mediante 'saignée' (sangrado), como se hace con el cava rosado: se deja macerar el mosto de pinot noir o meunier o la mezcla de ambas con las pieles para que adquiera el tono rosado".

10. Siempre ha sido el vino del glamour


"Los reyes de Francia se coronaban en la catedral de Reims, en la Champaña. Y se enamoraron de aquel vino que hacia burbujitas. Y se lo llevaron a Versalles. Y en las recepciones lo ofrecían a los zares de Rusia, y a los reyes de Inglaterra, y a los de España. Y a estos les gustó también. Y así pasó a ser el vino de los reyes. Pero en el siglo pasado, las 'maisons' tuvieron la vista de colocarlo en Hollywood, junto a Marilyn Monroe, junto a James Bond. Hicieron un buen márketing y reforzaron la idea de que era el vino de la fiesta, de la alegría, del glamour".

Ferran Imedio

Fuente: El Periódico
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