Recientemente, el chef Pierre Koffmann concedió una entrevista a la revista Big Hospitality, en la que ha comentado que cree que la Guía Michelin es “basura”, cuestiona especialmente los criterios en la concesión de una estrella, ya que la distinción la reciben establecimientos de alto standing y del “montón”
Como ocurre con todas las guías y rankings de restaurantes, hay todo tipo de opiniones a favor y en contra de los resultados, de los criterios que se utilizan para puntuar o valorar un restaurante, etc. Hablando de la guía Michelin, hoy conocemos la opinión del chef Pierre Koffmann, cree que la Guía Michelin es “basura”, asegura que es una guía que intenta captar a los jóvenes cocineros, que la categoría de una estrella Michelin es terrible y que no se puede confiar en la valoración de los inspectores.
Pierre Koffmann es un chef francés que ha trabajado principalmente en el Reino Unido, ha sido uno de los pocos cocineros en este país que logró obtener las tres estrellas Michelin para su Restaurante La Tante Claire de Londres, establecimiento que abrió sus puertas en 1977 y que seis años después, en 1983, obtuvo la tercera estrella Michelin. El restaurante mantuvo las tres estrellas hasta que se trasladó a otro espacio del hotel The Berkele en 1998, donde perdió una estrella, y en el año 2003 cerró sus puertas. Posteriormente abrió nuevos establecimientos, uno en la cadena de tiendas Selfridges (Londres) y otro en el Hotel Berkeley, el mismo lugar donde había abierto La Tante Claire pero en otra zona del hotel.
Desde que cerró su Restaurante La Tante Claire ha manifestado su desinterés por las estrellas Michelin, pero a diferencia de cocineros como el chef Sébastien Bras del Restaurante Le Suquet en Laguiole (Francia), que anunció su intención de renunciar a las estrellas continuando con el negocio sin su carga y sin haber realizado ninguna critica negativa hacia la guía, Pierre Koffmann la critica abiertamente y especialmente por los resultados de la categoría de una estrella.
Como decíamos, el chef cree que la intención de Michelin es captar a los jóvenes cocineros, se pregunta cómo se puede conceder una estrella a The Ritz Restaurant, un establecimiento elegante, sofisticado y cuyo chef ejecutivo, John Williams, ofrece un menú de gran categoría, y conceder una estrella a un restaurante londinense que destaca por la normalidad, siendo uno más del montón. ¿Cómo se pueden comparar ambos establecimientos? ¿Cómo pueden tener los dos una estrella? De ahí los comentarios que el chef realizó como parte de una charla durante el London Restaurant Festival en el hotel Hyatt Regency London.
Pierre Koffmann comenta que la mejor guía del mundo es uno mismo, si vamos a un restaurante y nos gusta es probable que volvamos, por ello comenta que no hay que confiar en ninguna otra guía. Entonces, ¿no hay que buscar referencias antes de visitar un restaurante? Lo cierto es que parece que existe cierto resentimiento, quizá motivado por la pérdida de la estrella cuando cambió la ubicación de su Restaurante La Tante Claire. Por otro lado, no estaría mal que hubiera comentado cuál es ese restaurante normalito que tiene una estrella Michelin y que no se puede comparar con The Ritz Restaurant.
Se supone que se concede una estrella al restaurante que ofrece una muy buena cocina, los inspectores sólo juzgan la calidad de la comida, aseguran no tener en cuenta otros criterios como el servicio, la decoración, el equipamiento, etc. Sin embargo, muchos cocineros consideran que a pesar de lo que diga la guía roja, si no acometen una reforma en sus establecimientos en todos los sentidos, decoración, servicio, equipamiento… difícilmente podrían obtener la primera estrella y/o mantenerla. Los inspectores aplican cinco criterios a la comida, la selección y calidad de los productos, la creatividad en el plato, los sabores y el punto de cocción, y la relación calidad/precio, criterios que se supone que aplican en todos los países donde la guía tiene presencia.
Claro, que también se producen errores como los cometidos en la primera edición de la Guía Michelin Tokio, recordemos que se concedieron tres estrellas a un pequeño bar de sushi situado en un sótano, sin lavabos y sin menús propios, algo que indignó a muchos cocineros. Con ello queremos decir que es posible que se cometan errores a la hora de valorar, no importa que los inspectores tengan experiencia y estén curtidos en su trabajo. Otra posibilidad es que se evalúen algunos restaurantes sin visitarlos, como aseguraban chefs, expertos, críticos gastronómicos y legisladores en relación a los resultados de las dos primeras ediciones de la Guía Michelin Seúl, de ello hablábamos aquí.
En todo caso, seguramente Pierre Koffmann se alegró cuando recibió su primera estrella considerando que era merecedor de ella, y lo mismo ocurrió con la segunda y la tercera, su discurso cambió cuando perdió la tercera estrella. Tal vez tiene razón a la hora de argumentar la diferencia entre dos restaurantes con una estrella, pero no nombrar al segundo restaurante y hablar de su menú le resta credibilidad. Según leemos en este artículo de Big Hospitality, el chef tiene planes de futuro, pero en ellos no entra conseguir estrellas, también habla sobre el nivel de cocina de los jóvenes cocineros de Londres asegurando que tienen un nivel de cocina limitado a la cocción al vacío.
En definitiva, es una de tantas críticas que la Guía Michelin ha recibido y como ya hemos comentado en muchas ocasiones, nunca llueve a gusto de todos, el chef proporciona una opinión que, aunque respetable, también puede despertar dudas.
Foto 1 | Four Magazine
Foto 2 | Pinterest
Fuente: Gastronomía y Cía
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