Nace Espícula, la panadería del mejor ‘baker’ del mundo

Jordi Morera, galardonado con el premio World Baker, inaugura el lunes un nuevo establecimiento en la segunda planta del centro comercial Pyrénées

Pan de la más alta calidad elaborado de forma artesanal y huyendo de los procesos industriales. Este es el objetivo que siempre ha perseguido el panadero Jordi Morera y que ahora traslada a Espícula, la panadería que el lunes abre en la segunda planta de los grandes almacenes Pyrénées, en Andorra la Vella. El panadero galardonado con el premio World Baker 2017 sigue ofreciendo la esencia más tradicional de este oficio y del mejor producto saludable, ahora con un marcado carácter andorrano.

Los instrumentos del obrador de Espícula comparten el mismo espíritu artesanal que Morera imprime a cada barra de pan (Lídia Zamora)

“Será un espacio impregnado de la esencia local, con vida propia”, explica Morera. Y es que Espícula es el primer establecimiento que abre lejos de su Vilanova i la Geltrú natal, hogar de la icónica Espiga d’Or, la panadería a la que su familia ha dedicado cinco generaciones.

Una nueva masa madre, que ha creado en los valles del Principado para la ocasión y que se ha elaborado con las levaduras y las bacterias lácticas del ecosistema andorrano, es lo que proporcionará al producto un carácter original, que recogerá el clima de montaña del territorio. Y todo, respetando los pilares del slow food: proximidad, sostenibilidad y ecología.

Espícula será una panadería impregnada de la esencia local, eso es, con vida propia

El panadero destaca que lo que le atrajo de Andorra fue, sobre todo, “el interés por un producto diferente, de alta calidad y gourmet de Pyrénées”. Pero también un clima muy adecuado para este producto: “Aquí, en el Pirineo, no hay la humedad de muchos puntos de Catalunya. Eso es muy bueno para trabajar el pan”, afirma. Con la apertura de este nuevo establecimiento, el panadero se plantea un objetivo muy claro: “Conseguir que en Andorra se consuma el mejor pan hecho de forma más auténtica y saludable”. El nombre del establecimiento, Espícula, hace referencia a la flor del trigo, que contiene el grano y, por lo tanto, la esencia de este alimento.

A pesar de su dilatada trayectoria, Morera ha conseguido mantenerse fiel a su filosofía particular, con un principio fundamental muy claro: “Un buen panadero es el que trabaja de forma artesana”.

Así, a pesar de que ha ganado varios premios de innovación, ha mirado a menudo al pasado para recuperar muchas de las técnicas más tradicionales y mezclarlas, al mismo tiempo, con las tendencias más modernas. Una prueba de ello se verá en los instrumentos del obrador de Espícula: el grano se molerá con un molino de piedra para hacer las harinas, como se hacía en el pasado, y el horno, para la cocción del pan, tendrá también un marcado carácter artesanal.

Utilizar las formas tradicionales de elaborar el pan como garantía de calidad, el reto de Jordi Morera

Además, Espícula utilizará variedades de trigo antiguas, como por ejemplo la espelta, el centeno y el trigo sarraceno. En este sentido, las herramientas de trabajo para elaborar el pan serán muy similares a las de la Espiga d’Or, donde Morera recuperó el antiguo horno de leña familiar, construido durante la Guerra Civil, para adaptarlo a las nuevas formas de cocción. Ahora, es una de las piezas clave en su apuesta por volver al proceso de fabricación más tradicional.

Galardonado con el premio Panadero Mundial de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBC) en 2017, Morera ha participado en varios programas de televisión, como, por ejemplo, el popular Masterchef. Para el panadero, hacer pan no solo es su trabajo, sino una especie de ADN, una verdadera convicción a la que dedica buena parte de sus esfuerzos.

Así, en 2009 puso en marcha el portal culturadelpa.com, para contribuir a “retornar la cultura del pan al lugar que le corresponde”; un espacio de encuentro para profesionales y forofos a este alimento que ofrece cursos, talleres y actividades de todo tipo. Otro soldado en su lucha por recuperar el espíritu original de este alimento.

ADRIÀ PUÉRTOLAS

Fuente: La Vanguardia