El diccionario de cocina oficial no es tan amplio como merece, pero el argot entre los profesionales de cocina es bastante rico siguiendo la estela de la cocina francesa. Hoy queremos hablar del significado de ‘enrular’ en cocina, ¿sabéis qué significa y cuándo se utiliza?
El término ‘enrular’ aparece en el diccionario de la Real Academia Española haciendo únicamente alusión al cabello, pues su significado es ‘rizar el pelo con rulos u otros medios, o ‘rizarse el pelo de forma natural’. De todas formas, no es difícil imaginar qué significa enrular en términos culinarios, de hecho, hay varios procesos en la cocina que habitualmente se conocen como enrular.
El diccionario culinario español no está a la altura del diccionario de la lengua del que tanto nos gusta presumir, hay muchos términos relacionados con la cocina que no están incluidos en la RAE (Real Academia Española) a pesar de ser utilizados entre los profesionales del sector e incluso en las escuelas de cocina, como ejemplo, hoy vamos a ver qué significa enrular en cocina.
Por citar un ejemplo, la última mención que hicimos a la técnica de enrular en Gastronomía y Cía, y por la que nos llegaron algunas consultas que nos han motivado a escribir estas líneas y ampliar nuestro diccionario gastronómico, fue en la receta de ‘Galete de atún como rabo de toro’ de Ángel León que pueden recordar aquí.
Enrular significa hacer un rulo, y en el caso de la receta antes mencionada consistía en hacer un rulo de con la carne de atún deshuesada con ayuda de film de cocina transparente. Si con esta definición no les queda claro, podemos poner otro sencillo ejemplo, cuando enrulamos la mantequilla aromatizada o mantequilla compuesta, con la siguiente imagen no quedarán dudas.
Esta técnica para dar forma a carnes, pescados, mantequillas, masas y todo tipo de elaboraciones culinarias, es muy utilizada tanto en el ámbito doméstico como en la cocina profesional, de hecho, hay muchas recetas tradicionales en todo el mundo que requieren ser enrolladas, desde un ‘rollo‘ o ‘rulo’ de carne rellena, flamenquines, redondos de ternera o el mismo rollito de pollo que pueden ver en la primera foto que ilustra este post, hasta el sushi, particularmente el maki sushi y todas sus variantes.
Seguro que entre las fotos y los ejemplos, no habrá dudas sobre el significado de enrular en cocina (no necesariamente tiene que hacerse con film transparente), una técnica culinaria con la que se pueden perseguir distintos objetivos según los alimentos y la elaboración culinaria en la que se está trabajando, de todas formas, normalmente siempre tiene el fin de ser cortado en rodajas tan finas como un carpaccio o tan gruesas como para servir un taco cilíndrico.
Fuente: Gastronomía y Cía
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