Foto: Generalitat de Catalunya
¿Quién no ha comido nunca una rebanada de pan de payés acompañado de pan con tomate y embutido? ¿O una rebanada de pan con chocolate?
Redondo, de color tostado y de aspecto rústico. Todo el mundo conoce las características básicas de este producto tan tradicional, pero, ¿cómo se diferencia exactamente el auténtico pan de payés del resto? ¿Cuál es el origen de este tipo de pan?
Para conservar la tradición, las diversas generaciones de panaderos han conservado la manera de elaborarlo. Sin embargo, más allá de los panaderos, el pan de payés catalán se asegura, promueve y promociona la calidad a través de la indicación geográfica protegida (IGP) y su Consejo Regulador.
Con la IGP Pa de Pagès Català los consumidores actuales tienen garantizado que el pan seguirá siendo un producto de elaboración artesana, hecho con harinas de calidad y masas madres; y formado con las propias manos de los panaderos artesanos del país.
El auténtico pan de payés catalán
Tradicionalmente, el pan de payés catalán es redondo, con una corteza de color tostado gruesa y crujiente y con una miga tierna. Su proceso de fermentación es largo y respecto su aspecto visual, la característica más significativa es su aspecto rústico.
Es un pan de gran aroma y sabor, con una cierta acidez, que mantiene la frescura y la textura pasadas 8 o 9 horas.
Para que sea pan de payés catalán auténtico toda la producción se tiene que realizar en la zona geográfica definida por la IGP. Y se tiene que embalsar con un envoltorio individual para cada pieza. Sólo se permite el uso de bolsas de papel o de otros materiales cuando este es sostenible y biodegradable.
En lo referente a la venta del pan cortado, sólo se puede hacer cuando se corta a rebanadas en el momento de la venta (cuando el consumidor lo compra) y cuando el consumidor lo solicite, ya que es un hecho que puede modificar las propiedades del propio producto.
El origen del Pa de Pagès
Hasta la segunda mitad del siglo XIX el pan que se hacía en las casas y en las panaderías era un pan redondo, denso y negro. Era así porque los cereales que se utilizaban no estaban tan triturados como ahora (eran más integrales). Eso hacía que el pan fuera de miga compacta, densa y de color.
Con la llegada del siglo XX, cuando los panaderos empezaron a elaborar panes con formas diferentes, empezaron a denominarlos también diferentes. Salieron, por lo tanto, las variedades del pan de Viena o el pan de leche. Así pues, cada vez había más tipos de pan.
Pero el cambio más destacado en la historia del pan de payés fue el cambio del sistema de panificación: la aparición de la levadura específica para la panadería y el molino de cilindros. Con estos dos avances tecnológicos se mejoró la calidad del pan.
Con las nuevas harinas, el pan que se hacía en las casas y el de los hornos empieza a ser diferente. Los amasados son más intensivos y los tiempos de fermentación se acortan, cosa que hace que el pan de la panadería sea más parecido al que conocemos actualmente.
La modernización de la panadería comporta también una generalización: aparece la barra de pan. Es en este momento cuando los panaderos empiezan a desestimar el pan redondo y apuestan por la barra de pan (con una elaboración más industrial y rápida).
De esta forma, se empezó a diferenciar el pan común (la barra) de otro que se relacionaba con el mundo tradicional y que todo el mundo percibía que se iba perdiendo.
Máximas garantías para el consumidor
La IGP Pa de Pagès Català define el producto con unas determinadas características:
Pan redondo girado, de imagen rústica
La miga es de alveolado grande e irregular
La corteza es gruesa, crujiente y de color tostado
Es un pan que tiene que mantener el frescor durante 2 – 3 días
Se presenta en hogazas de 500 gramos y 1 kilo de peso aproximado
Con gran aroma y sabor y una acidez que mantiene el frescor
La IGP tiene un logotipo propio para acompañar el producto final, el cual va impreso en la bolsa oficial del pan. Esta es la garantía para el consumidor que está adquiriendo un Pa de Pagès Català.
Fuente: El Nacional
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