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viernes, 16 de junio de 2017

Algas, la huerta del mar

Las algas y los vegetales del litoral ganan protagonismo en las mesas de alta gastronomía y tabernas de nuevo cuño

1. Hijiki, Wakame, Nori, Kombu, Arame... 


La lectura de una relación de algas comestibles puede semejar a un haiku japonés. Aunque en realidad no se trata de un alimento tan exótico como la mayoría supone: incluso los más reticentes ingieren algas sin siquiera enterarse, porque son muchísimos los productos de la industria alimentaria contemporánea que las incorporan: desde gelatinas y salsas hasta el tan extendido glutamato monosódico, recurrente potenciador de sabor que el químico Kikunae Ikeda supo extraer del alga laminaria japónica en 1908. Hay que decir, eso sí, que la nomenclatura nipona de la mayoría de los protistas fotótrofos –así llaman los científicos a las plantas de agua– que podemos encontrar en un plato tiene su razón de ser: si entre los occidentales el consumo de algas es relativamente reciente, para los japoneses representa una costumbre ancestral, sanísima y cotidiana, que acapara un 25% de su alimentación.

De izquierda a derecha, diferentes tipos de algas: wakame (en el margen superior izquierda y derecho), mastocarpus, codium, mensal, ensalada y espagueti de mar.


2. Azules, pardas y rojas


Tal como sucede con las plantas terrestres –y con una buena parte de los humanos– las algas tienen un ciclo vital sencillo e inevitable: crecen, se reproducen y mueren (la ventaja es que no hay que regarlas). Aun cuando su oferta en tiendas de delicatessen, herbolarios y establecimientos consagrados a la alimentación saludable es cada vez más amplia, lo cierto es que no todas las algas se comen: entre las 25.000 especies conocidas, solo pueden ingerirse unas 50. Quien quiera emular a los japoneses y zamparse un alga a diario, debe saber que las que son comestibles se dividen en tres grupos: azules pardas y rojas. Todas ellas son, como ya dijimos, sanísimas: un maná de vitaminas –A, C y las del grupo B– y minerales –algunas especies acumulan todo el hierro, fósforo, potasio y yodo que los nutricionistas recomiendan ingerir diariamente–; muchas de ellas son también un portento proteínico, amén de paupérrimas en grasas. ¡El bocado soñado por los adalides de la vida saludable

3. Vegetación subacuática

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