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domingo, 8 de abril de 2018

CRITICAS GASTRONOMICAS por @elchefariel

Por estos días me han llegado muchas críticas “gastronómicas” producto de algunos trabajos interesantes que se vienen realizando en diferentes partes de nuestro país y eso justamente me hizo pensar en si la gente, el comensal o el visitante a un restaurante sabía lo que significaba hacer una crítica gastronómica, por supuesto me di a la tarea de indagar verdaderos significados y me conseguí con esta: “Dícese de aquellos medios de comunicación que se dedican a valorar mediante unos valores predeterminados las calidad de servicio de un restaurante y aquellos medios de comunicación que mediante un texto o artículo comentan su valoración sobre un determinado restaurante. 


Actualmente la crítica gastronómica está representada a nivel mundial y especialmente en Europa mediante la guía roja, la guía Michelin; aunque existen muchísimas guías de prestigio que conviven con ella, como la Gourmetour”. Y es que justamente uno de los cambios más notorios en los medios de comunicación durante los últimos años ha sido la apertura de espacios para la crítica. Medio que se respete tiene un crítico de cine, de música, de televisión, de literatura y por supuesto de gastronomía. 

lunes, 19 de marzo de 2018

“Tomates grillados a la plancha"… por @elchefariel

Por azares del destino siempre suelo comer en establecientos gastronómicos, y siempre suelo tener mucha atención con las descripciones de los platos que ofrecen… hace uno días estuve en uno que abrió recientemente y al no poder asistir a la invitación de la inauguración decidí llegar como un comensal más que quiere comer sabroso un sábado por la noche y leí en el menú esto: “tomates grillados a la plancha”… así es, tal cual les describo. De inmediato un sobresalto me embargo y decidí, debo escribir al respecto. He aquí parte de mi investigación y aclaratoria de lo que se debe hacer. 


Se preguntarán: ¿Qué es un menú? Y al momento de definirlo me encuentro con que es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El mismo puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, ensaladas o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, menú de café. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de comida rápida. Rebuscando en la historia la palabra menú fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII como una opción reducida de presentación de platos en restaurantes. En este caso la palabra proviene del latín minutus que significa pequeño, y que se refiere a una pequeña lista de comidas (menú de repaso).

domingo, 25 de febrero de 2018

Cocina de convento por @elchefariel

Escribir unas líneas acerca de la cocina más honesta, real y auténtica sin duda representa un reto para un amante de la buena mesa. Son recetas de viejos manuscritos, monjas renegadas, obispos enfermos, sabidurías centenarias y licores con nombre de cristo… es la cocina de convento.


Muchos de los platos que hoy son habituales en nuestra alimentación diaria surgieron hace siglos en el interior de los conventos y monasterios españoles, fruto de las manos expertas y dela sabiduría gastronómica de sus monjas y frailes. En el recogimiento y el sosiego de estas comunidades religiosas, el trabajo tenaz de sus miembros, aplicado sobre tierra fértil y cuidada, proporciona los mejores ingredientes y productos, cuyo aprovechamiento favoreció y debo acotar sigue favoreciendo el desarrollo de una sabrosa y variada cocina que con el tiempo se ha enriquecido hasta merecer, en muchos casos, el calificativo de manjar. La cocina de los conventos contiene una amplia muestra de más de 200 recetas de origen monástico, sencillas y austeras como corresponde a la vida conventual.

domingo, 18 de febrero de 2018

#PIZZA, PIZZA, PIZZA por @elchefariel

La pizza gana a la hamburguesa en la carrera por el trono del alimento más consumido del planeta. Qué curioso verdad? sobre todo en un país como el nuestro donde ambos son muy apetecibles. Por estos días fui a un lugar mágico, y digo mágico no solo por la estupenda pizza, sino además por la excelente atención y hacerte sentir que eres la persona más importante sobre la faz de la tierra. Esto me dio mucho que pensar… y entre esos pensamientos entrecruzados con el agradable sabor, que digo agradable sabor, con el extraordinario sabor de la combinación de sabores que poseía en mi paladar, pensé… de donde viene la pizza, será de los italianos de verdad? Y así me enrumbe a investigar un poco. 


La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y levadura y cubierto con salsa de tomate, queso y un sinfín de ingredientes. Pero debo decirles que es originaria de Italia, específicamente de Nápoles que como dato anecdótico es la única que tiene denominación de origen propia de la unión europea, este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero del 2010 y tiene como siglas STG que significan especialidad tradicional garantizada, las primeras referencias documentales acerca de esta pizza esta descrita como una especie de tarta con tomate. Y no fue hasta 1889 que se le agrego queso.

domingo, 11 de febrero de 2018

Una confesión más… no me gusta la #repostería por @elchefariel (Con #RECETA incluída)

Una de las cosas me gusta de escribir es lo relacionado con decir las cosas que pienso y hago, es el tomar de una frase de un anuncio en una pared y decir a todo pulmón NO ME GUSTA LA REPOSTERIA, la consecuencia inmediata es la crítica relacionada con que todo chef debe dominar todo lo relacionado con cocina y mi respuesta casi que precipitada es decir que cada quien hace lo que le apasiona y si bien hago algunos trabajos de repostería lo cierto es que prefiero pedirle la ejecución de estas tareas a gente que lo hace con la misma pasión que yo hago otras cosas.


Así, en esa búsqueda incesante por incluir en mis menús algo de repostería me conseguí con algo muy sencillo, práctico y elegante, la “naked cake” y partiendo de ella hacer combinaciones como la muy venezolana torta burrera. Pero qué es eso de naked cake, traducimos y es algo así como torta desnuda, y en efecto es un pastel desnudo porque no lleva ninguna cobertura tipo fondant, frosting, merengue, chocolate… el bizcocho está desnudo, aunque relleno de alguna crema y frutas, una tendencia que busca el atractivo y elegancia de lo rústico.

Esta tendencia que se popularizo hace algunos años está haciendo arrases con pasteles de boda, de cumpleaños y de celebraciones especiales donde un pastel debe estar presente por esa tradición tan latina en nuestro continente. Es cierto que hace años que se pasa de las tortas de varios pisos, sean en vertical o en stands ramificados, muchas veces se presenta un pastel nupcial par que los recién casados hagan un corte y el fotógrafo plasme el momento, pero a la hora de servirla a los invitados dicho pastel no aparece porque se han elaborado pasteles individuales, cuestión esta que nos hace dudar de si tendrán futuro comercialmente hablando, pero si luciéndonos los que no nos dedicamos a esta labor.

Nanín Pérez, Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018

En la última jornada de la Cumbre Mundial de la Gastronomía se ha dado a conocer la proclamación de Nanín Pérez como Cocinero Revelación Madrid Fusión 2018. El joven cocinero es chef en el Restaurante Murri de Alicante. Si ya se oía hablar en el ámbito culinario sobre su cocina, en lo sucesivo se va a escuchar mucho más, son muchos los chefs que hoy son referentes, que en su día también ostentaron este título.

Hace escasas horas, en el escenario del auditorio del Palacio Municipal de Congresos, Campo de las Naciones de Madrid, donde se está desarrollando la tercera jornada de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión, ha tenido lugar el nombramiento del Cocinero Revelación 2018. Recordemos que eran seis los candidatos a alzarse con este título, y la decisión no ha sido fácil, pero el Cocinero Revelación de este año es Nanín Pérez, chef del Restaurante Murri de Alicante (Comunidad Valenciana).



Como ya os contamos al conocer a los seis aspirantes al título de Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2018, Nanin Pérez estudió en el CDT de Alicante y en la escuela Hoffman de Barcelona. Después pasó por las cocinas de Ricard Camarena y de Rodrigo de la Calle, y desde hace 14 meses, desde que se abrió el Restaurante Murri, a sus 27 años Nanin ejerce de jefe de cocina. Definen la cocina de este joven cocinero como elegante, armoniosas, de sabores sutiles y refinadamente profundos, creativa y con dominio de la técnica.

domingo, 4 de febrero de 2018

Diferenciando entre gusto y sabor, por el @elchefariel

¿Alguna vez te has preguntado que es el gusto y el sabor? Yo recientemente me hice esa pregunta y por supuesto en mi afán por informarme y saber el porqué de las cosas me aboque a investigar. Entre al buscador universal por excelencia de internet y conseguí muchas cosas interesantes, tantas que llegue a la conclusión que nutrirse nunca está de más y hasta se te pueden ocurrir experiencias gastronómicas para enseñarle a los interesados el diferenciar uno del otro. 


Iniciare por comentarles que el sentido del gusto se encuentra en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

domingo, 21 de enero de 2018

COCINAR CON AMIGOS, por @elchefariel (No te pierdas la #receta)

Por estos días de año nuevo me pareció oportuno ponerme al día con los amigos y por supuesto que mejor forma que comiendo algo rico como parte del panorama. Pero qué pasaría si en lugar de tener la comida lista, nos proponemos preparar la comida entre todos. Esto resultaría una invitación para tomarse el tiempo de preparar algo exquisito en grupo y sin apuros, para pasarla bien y cocinar entre amigos.


Pero cuales son las razones para cocinar con amigos?... te invito a que pienses en algunos momentos importantes para ti, por ejemplo, tu primer beso, tu primera cita romántica, la vez que te atreviste a saludar a alguien en un avión sin conocerle, un cumpleaños, un aniversario, tu primer trabajo, un viaje, una aventura… y piensa… cual es el factor en común en todos esos momentos…una mesa junto a seres queridos y una buena comida. Comer y además comer juntos es mucho más que solo nutrirse, desde siempre este ritual está cargado de mucha significación. La comida crea vínculos, vínculos sociales, vínculos de amor, vínculos de estatus y siempre, pero siempre fue un sinónimo de celebración.

El hombre es uno de los pocos animales capaces de ver comer a sus semejantes sin intentar quitarle la comida violentamente, somos la única especie que piensa sobre la comida, incluso hablamos y hasta escribimos de ella, le tomamos fotografías para nuestras redes sociales. La forma en que la preparamos, la presentamos y la comemos forma parte de nuestra identidad desde que nos educan en casa pequeños.

¿Por qué algunos chefs renuncian a las estrellas Michelin?

Considerado como uno de los reconocimientos de mayor prestigio en el mundo de la alta cocina, la concesión de las denominadas estrellas Michelin representa todo un premio a la buena cocina; un galardón a la excelencia de los mejores restaurantes. Perseguidas y anheladas por muchos en el sector, hay quienes, sin embargo, han terminado por renunciar a ellas, pero, ¿por qué razón?

REUTERS

Ya son once los restaurantes españoles premiados con su máxima distinción, las tres estrellas Michelin, después de que a los mismos del pasado año se les hayan sumado en esta edición los restaurantes ABaC (Barcelona), del chef Jordi Cruz, y Aponiente (El Puerto de Santa María), de Ángel León. El resto de restaurantes distinguidos con esta categoría (Akelare, Arzak, Azurmendi, DiverXO, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pau) siguen "enamorando desde la excelencia", por lo que "renuevan un año más la máxima distinción". 

domingo, 17 de diciembre de 2017

Lo que tienes que hacer cuando vayas a una entrevista para chef… por el @elchefariel

En esta ocasión y en vista de que muchos estamos buscando un trabajo fuera del país, me pareció pertinente dar estas recomendaciones, y aunque no son una garantía de conseguir lo que buscamos si resulta una buena guía para los que nunca hemos enfrentado este trance.


¿Qué experiencia tienes?… Buscamos personas que se impliquen con el proyecto, que les apasione su profesión y que lo den todo por la empresa, que dejen su vida de lado por atender al proyecto, el proyecto es lo más importante, el proyecto es bueno, el proyecto es lo más. Eso sí, estamos buscando perfiles que se hayan formado, que hayan pasado media vida estudiando y formándose en otras cocinas, que tengan experiencia es fichas técnicas, escandallos, APPCC, que sepan formar a su equipo y que cocinen como los ángeles.

¿Cuantas veces has oído esto sobre todo en las entrevistas para cocina o sala de algún restaurante?

domingo, 10 de diciembre de 2017

Mood food o cocina de la felicidad por @elchefariel

Todos los días descubro tendencias gastronómicas en el mundo, tendencias estas que además tienen o están teniendo mucho éxito. Hoy les presentare la conocida como “moodfood” y sus seguidores afirman que contribuye a un mayor bienestar general y un aumento del estado de ánimo. 


Y la clave está en los distintos alimentos que aumentan la producción de sustancias químicas (llamadas neurotransmisores) que influyen en nuestro estado de humor, como las endorfinas o la serotonina la cual deriva de un aminoácido llamado triptófano que envía mensajes dentro del cerebro y a través del sistema nervioso y participa en muchos procesos como el de regular el humor o el apetito pero el cuerpo no lo produce y hay que conseguirlo a partir del consumo de alimentos como el pollo, la leche, el queso, pescado, huevos, nueces y por supuesto chocolate. Los científicos afirman que los bajos niveles de este neurotransmisor están relacionados con los estados de depresión y animo negativos. 

lunes, 27 de noviembre de 2017

La pareja gastronómica de la historia

De la cocina del chup-chup doméstico -a fuego lento-, la olla, la cazuela, la manoseada abuela o la gastronomía francesa (Escoffier, Bocuse, Ducasse), hasta la transgresión culinaria del siglo XX, acontecida en 1994. Me remito a la revolución gastro-científica liderada por Ferran Adrià y Juli Soler desde su restaurante: El Bulli.

El 'efecto Adrià', deficientemente asimilado por muchos cocineros, arruinó a no pocos chefs sin talento


Los físicos y los químicos se integraron en la plantilla de esta subversiva pareja surrealista y pragmática. Así como de antiguo se le ponía un piso a la 'querida', estos rebeldes optaron por los científicos de ambos sexos. Pero no en la cama. Sólo en la cocina.

domingo, 26 de noviembre de 2017

Viviendo la zulianidad con el Chef Ariel Villa: ¡Soy un Glotón! (Además, te deja una deliciosa receta)

Sí amigos, lo confieso, soy un glotón, (dicen que reconocer los problemas es un primer paso para solucionarlos, aunque en este caso no sé si quiero arreglarlo o no, sobre todo cuando estoy próximo a cumplir otra vez 40). Me gusta comer, no lo puedo evitar aunque también es verdad que es más una glotonería visual que otra cosa. Por eso no me gustan los platos excesivamente llenos y si son de cocina tradicional aún más. 


Me gusta ver un plato bien servido, disfrutar viendo cómo el cocinero ha sabido combinar los colores, darle volumen a los ingredientes, etc. Por eso en algunas ocasiones compro libros de cocina por las fotos más que por las recetas… cuánta verdad se esconde en la frase: “Comes más con los ojos que con la boca”, es una frase que nuestros padres nos decían cuando pequeños y no puedo olvidar la anécdota de un restaurante chino y el ordenar algo excesivamente grande y mi padre, mi recordado e inolvidable padre me lo hizo comer hasta dejar vacío el servicio, nunca lo olvidare, es más lo recuerdo con añoranza pero más aún, debo confesarles que no aprendí la lección, debo confesarlo … soy un glotón.

viernes, 11 de agosto de 2017

Willy Cortéz, un chef vanguardista y apasionado

A más de 20 años de carrera en la industria gastronómica, Wildmen Cortéz asegura que su alquimia dentro de la cocina de vanguardia, lo distingue del resto.

Mejor conocido como Willy, radica en Zacatecas desde hace dos años y es socio de Doctrina, Estudio Gastronómico, que promueve la enseñanza y la transformación del sentido de la gastronomía local.

Franco Delfín / El venezolano ha ganado experiencia y aprendizaje en cada uno de sus viajes.


Willy es originario de Venezuela y comenzó su carrera en Perú, República Dominicana y Colombia, aunque su gran salto a la materia fue en un viaje a Europa, en donde se quedó 15 años.

Su inquietud por la cocina nació gracias a su hermano mayor, quien emprendió en Maracaibo un negocio de comida rápida en el que toda su familia colaboraba.

jueves, 20 de abril de 2017

Profesionales del sector gastronómico latinoamericano piden postular a chefs al Basque Culinary World Prize

El ganador recibirá 100.000 euros, que deberá donar a algún proyecto de su elección que exprese el poder transformador de la cocina

A un mes del cierre de las nominaciones para la segunda edición del Basque Culinary World Prize, profesionales e instituciones gastronómicas latinoamericanas invitan a postular a chefs con proyectos innovadores que han "mejorado la sociedad a través de la gastronomía", y es juzgado por algunos de los chefs más influyentes del mundo.



Para optar al premio, los candidatos deberán ser nominados por otro profesional activo del gremio gastronómico, es decir, por algún cocinero, restaurador, productor, escritor o periodista gastronómico, o por instituciones del sector a través de la web www.basqueculinaryworldprize.com. El plazo de nominación se cerrará el 19 de mayo de 2017 y está abierto a los chefs de todas las nacionalidades que demuestren cómo la gastronomía puede ser una fuerza poderosa para el cambio. El ganador será anunciado el martes, 18 de julio de 2017, en la reunión del Comité Internacional del Basque Culinary Center en la ciudad de México, el cual será parte de un importante evento mundial sobre biodiversidad organizado en alianza con el chef Enrique Olvera. La entrega oficial del premio se celebrará en octubre en el País Vasco.

sábado, 13 de agosto de 2016

Carlos García dice presente en el RefettoRio Gastromotiva

Carlos García, chef del restaurante Alto, se une a la brigada de cocineros que participan en RefettoRio Gastromotiva, la propuesta de cocina comunitaria creada por Food for Soul (organización no lucrativa fundada por el chef Massimo Bottura) en alianza con Gastromotiva (asociación establecida por el chef David Hertz) que funcionará en Río de Janeiro durante las Olimpiadas 2016.


Alentar a las comunidades en la lucha contra el despilfarro de alimentos y fomentar la inclusión social a través del poder transformador de la gastronomía son las razones que unen a 50 chefs internacionales, incluyendo a García y a Zamir Zambrano -jefe de cocina de Alto- para ofrecer platos gustosos y dignos a personas de bajos recursos de la localidad de Lapa, en la ciudad brasilera.

sábado, 23 de julio de 2016

PORTADA›BUEN PROVECHO Top 5 de gastronomía en Netflix

A través de estos interesantes documentales, el público amante de la buena cocina puede conocer talentosas y magníficas estrellas


"Chef's Table" recién estrenó su segunda temporada en Latinoamérica. | Foto por elsalvadorcom

“Chef’s Table”

Esta serie documental estadounidense se dio a conocer a través de Netflix, y en cada uno de sus episodios se presenta el perfil de un chef de renombre mundial. A pesar de haberse producido cuatro temporadas, en Latinoamérica se han presentado dos, en las que han destacado cocineros como Francis Mallmann, Magnus Nilsson, Álex Atala, Gaggan Anand y Grant Achatz, este último está entre los líderes de la cocina molecular.

miércoles, 29 de junio de 2016

Inicia el reto de escoger el maestro parrillero 2016 #Venezuela

La Montserratina realizará una gira por Puerto Ordaz, Puerto La Cruz, Maracaibo, Barquisimeto, Valencia y Caracas, para elegir a quien ostentará el máximo título del parrillero de Venezuela



La Montserratina estará recorriendo las ciudades más representativas de las regiones venezolanas para seleccionar a los participantes del concurso Maestro Parrillero 2016, un evento que se realiza por cuarto año consecutivo, en el marco de la celebración del Mes de la Parrilla y del Día del Parrillero.


Es la primera vez que los artesanos del sabor saldrán de gira para conocer desde cada ciudad a los aspirantes al Maestro Parrillero, los cuales deberán inscribirse exclusivamente por la cuenta de Facebook de La Montserratina y responder a las 10 preguntas que se les presentarán.

Proceso de selección


La competencia es abierta para cocineros, chef profesionales, amateur o parrilleros de pasión y tradición, mayores de edad, hombres o mujeres. Para cada competencia regional serán escogidos al menos cinco parrilleros, entre los participantes que respondan correctamente nueve preguntas de selección simple y sean más creativos al contestar la décima de desarrollo.

Los postulantes están convocados para demostrar sus habilidades en un evento familiar de mucho sabor parrillero en las ciudades sedes de las competencias regionales, la cuales empiezan el sábado 9 de julio en Puerto Ordaz y el domingo 10 en Puerto La Cruz, para definir a los representantes de las regiones Oriente Sur y Oriente Norte, respectivamente.

El representante de la región Occidente Norte saldrá del encuentro en Maracaibo el 16 de julio. Al día siguiente en Barquisimeto se conocerá al seleccionado por la región Occidente–Andes. Completarán el grupo de seis finalistas los ganadores de las competencias en Valencia el día 23, por la región Centro–Los Llanos, y del día 24 en Caracas, por la región Capital.

Los campeones regionales se medirán en el evento final en Caracas, durante dos días de pruebas el sábado 30 y domingo 31, en la plaza Alfredo Sadel, en Las Mercedes, durante la celebración del Día del Parrillero y el último día del Mes de la Parrilla.


Para conocer más detalles y participar accede a la aplicación alojada en el fan page www.facebook/LaMontserratina.

domingo, 12 de junio de 2016

Quiénes son los cocineros más ricos del mundo

Ni los más premiados, ni los más creativos: los que aparecen en la televisión lideran la lista de Forbes y The Richest


Las revistas Forbes y The Richest publicaron el listado de los cocineros más ricos del mundo y certificaron que una aparición en televisión vale mucho más que una buena crítica o una lista de espera de meses en un restaurante. La mayoría de los destacados no tiene un lugar en el podio por sus recetas sino más bien por su fama: apariciones en televisión, libros publicados en varios idiomas y cadenas de restaurantes más populares que exclusivos.

1) Alan Wong


El chef japonés tiene un patrimonio de mil millones de euros con cadenas en Shanghai y Hawai. Es el primero de la lista.

2) Jamie Oliver



¿Quién no conoce al simpático inglés? El antes joven prodigio de la televisión, hoy tiene 210 millones de euros en la cuenta, varias cadenas de restaurantes, libros para todas las cocinas y territorios. Hoy usa su poder para educar sobre alimentación saludable.

3) Gordon Ramsay

lunes, 23 de mayo de 2016

Desencaja: un tapado gastronómico a descubrir #España

A Desencaja se va a comer muy bien a un precio que difícilmente se les hará cuesta arriba
Si les hablo del cocinero Iván Sáez, es posible que a muchos de ustedes el nombre (aún) no les suene. Seguro que sí les resultan más familiares sitios como Mugaritz, Zaranda o El Amparo, cocinas donde Iván ha ido afinando su técnica y sobre todo cultivando su pasión por la cocina.

Desencaja. Solomillo asado al carbón

Es este último punto algo muy relevante para este humilde gastrogato. Encontrar una persona que hace apenas dos años decide abandonar la (relativa) comodidad de trabajar por cuenta ajena y lanzarse a una piscina con poca agua en forma de un proyecto propio llamado Desencaja es digno de admiración. Poca agua por lanzarse a realizar una cocina de mercado con ciertas aspiraciones cuando aún solo intuíamos una actual (leve) recuperación económica, o por haber escogido uno de esos difíciles locales fuera del circuito más habitual (Jorge Juan, Castellana,…), ubicado en Paseo de la Habana y por el que han pasado varios proyectos gastronómicos en los últimos años.
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