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lunes, 15 de enero de 2018

5 platos calentitos y sanos para combatir el frío

Ideas de recetas sabrosas, sanas y económicas para disfrutar en los días de invierno

En invierno, es habitual estar casi todo el día con la sensación de frío en el cuerpo. Después de andar por la calle o trabajar en lugares con poca calefacción, cuando se llega a casa apetece comida casera y calentita. Y es que una de las mejores maneras de combatir el frío es con un plato casero de cuchara, que también se puede disfrutar fuera del hogar, ya sea en termo o táper. Entre las ventajas que tiene la mayoría de este tipo de recetas está que el reposo y el vaivén de los viajes les sienta muy bien y hasta mejoran su textura. A continuación se explica cómo hacer un potaje, una ensalada templada, un guiso, una sopa y un puré para las jornadas más frías.

Imagen: bit245


1. Cocidos y potajes


Los cocidos o potajes de legumbre son las recetas más completas para consumir en invierno. La combinación de verduras, legumbres y carne permite disfrutar de estas elaboraciones como plato único. Y es idóneo para transportar y llevar al trabajo en un termo y sentirse satisfecho.

Potaje de fabes con setas:

jueves, 14 de diciembre de 2017

El récord Guiness de cortadores de jamón tiene marchamo de Arbo #ESPAÑA

Marcos Fernández contribuyó a la iniciativa solidaria de Málaga

Uno de los mejores cortadores de jamón ibérico de España vive en Arbo, aunque nació en Brasil hace 49 años. A los 18, Marcos Fernández regresó a la villa de sus padres, donde curiosamente trabaja en una pastelería porque, a pesar de la fama del jamón de A Cañiza, este no crea demasiados empleos en la comarca. No obstante, Fernández ha sido fichado por Coren y va a comenzar a trabajar en uno de los establecimientos de la empresa alimentaria en Vigo.



Su prestigio como cortador le ha llevado a entrar en el Guiness de los récords junto a otros 239 profesionales de toda España en Alhaurín de la Torre (Málaga). Se trataba de reunir el mayor número de cortadores y despachar en tiempo récord la mayor cantidad de kilos posible. Entre todos cortaron 900 kilos en apenas unos minutos.

jueves, 7 de diciembre de 2017

Gilda: vinagrillos y montaditos de autor

En la calle de San Pablo se está creando una zona de vermuteo y el bar Gilda es uno de los que más está contribuyendo.

Sara Ruiz y Pablo Chueca, propietarios del bar Gilda, han hecho de los vinagrillos la principal razón de ser de este local. De alguna forma, han montado un bar que refleja sus gustos a la hora de tomar el vermú, así que lo han diseñado con mucho cariño.

Pablo Chueca y Sara Ruiz, propietarios del bar Gilda.

La gilda es su banderilla de referencia. Pero no es una gilda clásica ensartada como una brocheta. Sara y Pablo han apostado por mimar la aceituna recurriendo a la variedad gordal, grande y de textura suave y carnosa. Cada ejemplar lo abren por la mitad y rellenan la oliva con la anchoa y la guindilla picante para que, de esta forma, se integren mucho más los sabores de los tres productos. También existe una versión con piparra que no pica. Esta misma aceituna gordal se ofrece con otros productos como queso de cabra, langostillos o navajas.

lunes, 4 de diciembre de 2017

La despensa extremeña, cincelada con mil y una influencias

Natural, variada y muy sabrosa, esta cocina ofrece infinitas posibilidades culinarias que harán las delicias de los paladares más exquisitos.

El patrimonio extremeño está cincelado por la influencia de las culturas que por ella han pasado. Una miscelánea rica y muy variada que no solo se aprecia en la arquitectura y arte que hay de norte a sur, también se refleja en su gastronomía. Y es que la despensa extremeña, que presume de diez denominaciones de origen protegido, destaca por la naturalidad y calidad de sus materias primas, sus sabores y su marcada personalidad, con rasgos pastoriles y rurales.

Por su textura suave y untuosa, que a su paso por boca resbala, su color púrpura veteado por el tocino y sus aromas delicados, el jamón extremeño es uno de los mejores del mundo.

Uno de los productos que más fama han conseguido dentro y fuera del territorio nacional es el jamón de bellota: perniles alargados, estilizados y siempre con su pezuña negra, seña de identidad de esta delicia que tan bien viste cualquier mesa. Y del cerdo ibérico, tal y como reza el refrán: "hasta los andares". Pancetas y tocinos entreverados; morcillas, patatera y lustres; también salchichones, lomos ibéricos, chorizos y morcones hechos con carne picada de cerdo de bellota y adobados con especias, entre las que destaca el pimentón, también de la tierra, pues es típico de La Vera.

Quesos de prestigio internacional

martes, 28 de noviembre de 2017

Las 7 mejores tortillas de patatas de Madrid

Los sitios donde comer los mejores pinchos de tortilla de patatas de Madrid.

La tortilla de patatas es uno de los platos más sencillos por sus ingredientes y elaboración, pero es uno de los que más gustan. Eso sí, el producto ha de ser de primera calidad: patatas de la clase Kenebeck, los huevos frescos de corral y el mejor aceite de oliva. No diríamos que existen tantas formas de hacer una tortilla de patata como de servir un café, pero admitiendo que habría múltiples opciones, básicamente hay dos tipos, la de Betanzos con la patata bien frita, sin cebolla y poco cuajada y, la de Lesaka con cuatro huevos por comensal y en forma de tortilla francesa.



En este artículo sólo señalamos aquellas que están disponibles para tomar a cualquier hora, como ocurre en los bares de Donosti, Bilbao y en general de todo el norte de España. Por ello, y aunque las nombramos no las incluimos en este ranking aunque para nosotros serían las mejores:

Las que prepara Nino Redruello en Las Tortillas de Gabino. Desde la clásica hasta la de trufa; todas ellas son sobresalientes. Añade alguna yema más de las necesarias para que resulten más jugosas. Además y para los más atrevidos, tortillas un tanto barrocas como la de pulpo, y la guisada con callos de un gran y potente sabor.

Sacha, uno de los tres grandes cocineros de siempre en Madrid, prepara una gran tortilla con salsa y rodajas de chorizo que le dan un sabor tan intenso que no olvidarán.

7.- Juana La Loca (Pza Puerta de Moros 4)

lunes, 13 de noviembre de 2017

¿Puede un restaurante de parrilla ser el mejor de España?

De chef casi anónimo, Etxebarri destaca por su cocina reconocible en el plato y de sabores que sobrepasan la excelencia del mejor paladar.

Partiendo de la base y reconociendo que puede haber gustos y criterios diferentes tantos como paladares prueben un plato, existen listas comúnmente aceptadas por todo el mundo gastronómico, incluidos los propios chefs, y también por el público en general que las utiliza para afirmar su propio criterio y poder establecer categorías que les den referencias sobre un restaurante u otro. Existen listas como la Guía Michelín o The 50 Best, que sitúa a Etxebarri como el sexto mejor restaurante del mundo.


Etxebarri salió de Atxondo, cuando entró hasta los primeros puestos de esta lista hace años sorprendiendo a propios y extraños. Aún hoy Víctor Arguinzoniz, sigue siendo un gran desconocido. Un cocinero cuyo apellido es difícil de pronunciar para la mayoría y que no se prodiga en medios; que gana su fama y acrecienta el prestigio de su restaurante desde las brasas de su cocina. 

De patés, fuagrás y foie-gras

Así como el caviar es la esencia de las más altas cualidades del pescado, el foie-gras es la de las más altas cualidades de la carne, que no es lo mismo que el paté o el fuagrás.

En mis primeros y lejanos días de universidad, cuando 'Erasmus' no era más que una forma pedante de referirse a Erasmo de Rotterdam, explicaba a uno de mis parientes franceses las costumbres de los españoles, entre ellas las relacionadas con la comida.

La mejor manera de disfrutar del foie-grass es acompañado de una rebanada de pan que no le reste protagonismo.


Cuando le dije que muchos niños españoles merendaban un bocadillo de fuagrás, mi primo abrió unos ojos como platos: él sabía perfectamente que el foie-gras (en cursivas, como quiere el Diccionario) era no ya una exquisitez, sino una exquisitez bastante cara. Le expliqué como pude la cosa y, tranquilizado, me dijo: ¡pero eso no es foie-gras! ¡Es un paté! (supongo que diría 'pâté', en francés y también en cursivas).

miércoles, 8 de noviembre de 2017

Un postre delicioso: Leche frita

La leche frita es un postre o una merienda exquisito, de origen incierto. Muchas son las zonas geográficas que dicen ser las inventoras de la auténtica receta de la leche frita, pero todas las recetas son distintas entre sí, aunque con pequeñas variaciones. Del recetario "Cocina saludable" editado por El Periódico de Aragón en colaboración con la Escuela de Hostelería TOPI de Zaragoza



Ingredientes para 4 personas:


  • 1 litro de leche 
  • 1 ramita de canela 
  • 3 huevos 
  • 2 yemas de huevos 
  • 150 gr de azúcar 
  • 50 gr de Maicena (o de cualquier harina de maíz). 
  • 50 gr de harina 
  • Ralladura de naranja 
  • Vainilla

Para freír: 


  • Aceite de girasol 
  • Harina 
  • Huevos 
  • Azúcar 
  • Canela en polvo

Preparación

domingo, 5 de noviembre de 2017

Estos son los grandes fraudes en la gastronomía española

Tres de los productos estrella de la despensa española están en el punto de mira de los consumidores: el cerdo ibérico, el aceite de oliva virgen extra y el atún rojo de almadraba. Sobre ellos se cierne la sombra del fraude ¿Nos dan gato por liebre?

Aceite de oliva virgen extra, jamón ibérico de bellota y atún rojo de almadraba. Tres grandes productos. Tres mantras gastronómicos que encierran tres grandes fraudes. Cuando la demanda de algo exclusivo crece, todos quieren aprovecharse. ¿Por qué dejamos que nos timen?


Aceite de oliva


En 2016 el Gobierno de España envió una notificación a las autoridades autonómicas alertando de la posibilidad de que lotes de aceite de oliva mostraran etiquetas de calidad superior al contenido, es decir “aceite de oliva” o “aceite de oliva virgen” etiquetado como virgen extra. Este documento llegó a los medios de comunicación, eldiario.es lo publicó y se desató el escándalo.

Los engaños del AOVE

domingo, 29 de octubre de 2017

El ternasco y el ossobuco #GASTRONOMIA #ESPAÑA

Alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal.

En el despiece del ternasco de Aragón, una pieza parecida al ossobuco de ternera se podría obtener del jarrete, cortándolo por la mitad. Sin embargo, el jefe de cocina de Pastores Grupo Cooperativo, Javier Robles, considera que así troceado "desmerece bastante, pierde la forma y valor culinario".

Collares de ternasco con pistacho verde y quínoa vegetal, del restaurante El Origen.Agencia Almozara


En cualquier caso, alrededor de este cordero se sigue investigando para comercializar nuevos cortes y conseguir la máxima rentabilidad y aprovechamiento de la canal. Ahí encajan los collares de ternasco, unas chuletas circulares del cuello o rodajas de cuello entero, que cortadas a diferentes grosores se pueden emplear para distintas recetas. Por ejemplo, para guisar como si fuera un ossobuco tradicional.

Los rodaballos, palabras mayores #GASTRONOMIA #ESPAÑA

En una reciente cata ciega de rodaballos de distintas procedencias celebrada en el activo y siempre on fire asador donostiarra Aratz con independencia del resultado, que tiene por supuesto su interés, hay que resaltar la disparidad relativa de criterios entre los miembros del jurado. Tal vez no haya sido algo habitual someter a este egregio pescado plano a catas de este estilo conformándonos con relamernos de gusto con el papeo de sus gelatinosas pieles y sutiles carnes, por lo general siempre oficiados a la parrilla según nuestra tradición (no tan antigua).

Uno de los rodaballos de la cata ya hecho a la parrilla. Foto: Igor Cubillo


En cuanto a la cata en sí, el rodaballo más valorado resultó el francés, seguido del danés, el holandés y, finalmente, el de piscifactoría. En cualquier caso, los cuatro resultaron de bastante nivel para los asistentes. Opiniones muy autorizadas del jurado señalaron al efecto puntos (al margen de la puntuación) de mucho interés. Entre ellos, podemos destacar que los franceses trabajan el pescado como nadie, lo que repercute en su calidad y lo hace, lógicamente, más caro. A eso hay que sumarle que el rodaballo francés se pesca en la zona en la que se unen los mares del Norte y el Atlántico, lo que hace que en la zona haya grandes corrientes que influyen en la adecuada textura de la carne.

lunes, 16 de octubre de 2017

#ESPAÑA #RECETAS Ensaladas con legumbres en conserva

Las ensaladas con legumbres de bote son muy saludables, económicas y fáciles de hacer

Rápidas, fáciles, sanas y nutritivas. Así son las ensaladas con legumbres de bote, una preparación cada vez más extendida que permite disfrutar de estos alimentos en los meses de calor, ahorrar tiempo en la cocina y comer bien por poco dinero. Las legumbres son muy saludables, aportan numerosos nutrientes a la dieta y, como son ricas en fibra, sacian, por lo que ayudan a regular el apetito. Combinadas en ensaladas frescas con hortalizas de temporada, quedan deliciosas, y su preparación no llevará más de cinco minutos. En este artículo se dan algunos ejemplos sencillos de ensaladas con legumbres en conserva.

Imagen: zhupanova.yahoo.com

Cualquier legumbre sirve para preparar una ensalada. Garbanzos, lentejas, alubias... Todas ellas combinan muy bien con numerosos ingredientes, desde el tomate y la cebolleta hasta el maíz y el queso de cabra. Aunque a continuación se proponen tres ideas, la variedad es casi infinita. El truco clave consiste en enfriar las legumbres ya fuera del bote de conserva; si se enfrían dentro del frasco, costará mucho quitarlas y se acabarán rompiendo.

1. Ensalada fría de garbanzos

lunes, 9 de octubre de 2017

#GASTRONOMIA La versátil y muy sabrosa fideuá

Una receta relativamente moderna de paella sin arroz. Su origen hay que buscarlo en Gandía, donde es más que un argumento gastronómico. Además, se puede cocinar con una gran variedad de ingredientes.

A medio camino entre la casualidad y la picaresca es como se preparó la primera fideuá. Al menos eso es lo que cuentan en Gandía (Valencia), donde nació esta receta. El relato habla de la tripulación de un barco pesquero que en los años 30 del siglo pasado no estaba muy contenta por las ridículas raciones de comida que le ofrecía su patrón mientras él se atiborraba de platos de paella marinera.

El jefe de cocina de Nuevo Rogelios en Zaragoza, Marcial Gabás, junto a la fideuá que prepara y sus ingredientes.Heraldo

Con la intención de poner remedio a esa situación, en cocina cambiaron el arroz por fideos para ver si de esta forma el plato le resultaba menos apetitoso el jefe y sobraba más comida para el resto, pero no debieron conseguir su objetivo. Al contrario, la fama de la preparación se extendió rápidamente por los restaurantes del puerto de Gandía, como La Casa la Pastaora, donde se cocinaron las primeras fideuás.

domingo, 8 de octubre de 2017

De salmorejo y derivadas: ¿desde cuándo lo disfrutamos?

Aunque hay quien asegura que romanos y árabes ya lo saborearon, el salmorejo como tal no pudo existir hasta la llegada del tomate a la cocina mediterránea.

No estoy seguro, pero supongo que la primera vez que probé el salmorejo cordobés sería de la mano de Pepe García Marín, que durante bastante tiempo hizo de su Caballo Rojo, junto a la Mezquita, el santo y seña de la gastronomía cordobesa; si ibas a Córdoba, tenías que ir al Caballo a comer rabo de toro.

Salmorejo, primer entrante.E. B.


Sí que soy consciente de la primera vez que me puso salmorejo Rafa Carrillo, en su Churrasco de la judería cordobesa. Era complemento de unas extraordinarias berenjenas fritas. Fue el prólogo de una magnífica comida (ahí y ese día descubrí, por ejemplo, la presa de paletilla ibérica) y la primera de bastantes visitas a este laberíntico y excelente restaurante.

Estos días he disfrutado, en casa, de un delicioso salmorejo, con sus tropezones habituales de jamón y huevo cocido. Fui a investigar y me encontré con que ya Covarrubias, en 1611, incluye la palabra en su 'Tesoro de la lengua castellana o española'. Pero... nada que ver.

lunes, 2 de octubre de 2017

#RECETAS Ensalada templada de cebolla, pimiento rojo y patatas

Le sacamos partido a la huerta aragonesa en una receta tradicional que encontramos en el recetario "Cocina saludable" editado por El Periódico de Aragón en colaboración con la Escuela de Hostelería TOPI de Zaragoza



Ingredientes


  • 1,5 kg. de patatas
  • 2 pimientos rojos
  • 2 cebollas
  • 1 cabeza de ajos
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Vinagre

Preparación

domingo, 1 de octubre de 2017

#TECNICASDECOCINA Qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina

En las cocinas domésticas es muy habitual utilizar la técnica o el estilo ‘cuchillo al aire’ para preparar los ingredientes de una receta, es decir, pelarlos, trocearlos, etc. Mientras que en las cocinas profesionales (o en las domésticas con cocineros un poco avanzados), se utiliza la tabla de cortara para apoyar cualquier alimento que se vaya a pelar o a picar, ¿recibirá esta técnica otro nombre, como ‘cuchillo a la tabla’?

Nuestras madres, abuelas e incluso nosotros mismos nos hemos visto en la cocina preparando los ingredientes de una receta ‘al estilo cuchillo al aire’, aunque muy probablemente no le dábamos ningún nombre, de hecho, muchos de los que estáis leyendo estas líneas descubriréis ahora qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina, y para ilustrarlo os vamos a dejar un vídeo del cocinero Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), además de dirigir la cocina de otros establecimientos con conceptos muy variados, desde Sublimotion en Ibiza a Pata Negra en Bogotá, y juez del talent show culinario Top Chef.



Es posible que haya otros términos que definan la forma de preparar los ingredientes ‘al aire’, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizáis algún nombre para esta técnica, os agradeceríamos que lo compartierais con nosotros.

#GASTRONOMÍA Esferificaciones caseras

Las más modernas se hacen con alginato sódico y cloruro cálcico. Las de toda la vida, con carne y miga de pan.

Es más que probable que algunos de ustedes recuerden los días en que a los cocineros les entró el afán de presentar muchas cosas en forma de bolitas más o menos gelatinosas, al modo de los huevos (que ellos llaman huevas) de salmón; naturalmente, no iban a llamarles bolitas, qué vulgaridad: las bautizaron como esferificaciones.

Albóndigas de bacalao con salsa de tomateAlmozara



Al principio me hicieron gracia. Las primeras bolitas que probé fueron unas hechas con melón y presentadas en recipientes similares a los del caviar; de hecho, las llamaban "caviar de melón", cosa nada sorprendente en un entorno en el que hay hasta "caviar" de berenjenas, cuando el único caviar existente procede del esturión; lo que pasa es que su precio no contribuye a hacerlo popular, y de ilusión también se vive, dicen.

#RECETAS Sardinas en escabeche, un pescado con pocos humos

¿Qué sería del verano sin una buena sardinada? Si te echa para atrás prepararlas en casa por el lindo olorcillo que invade luego la cocina, te traemos la solución perfecta

¿Qué sería del verano sin una buena sardinada? Si te echa para atrás prepararlas en casa por el lindo olorcillo que invade luego la cocina, te traemos la solución perfecta. Este escabeche está sutilmente avinagrado para no encubrir el delicioso sabor del pescado que se cocina a baja temperatura para respetar su sabor y tersura. Varía la receta con caballa, jurel o cualquier otro pescado azul y no olvides el pan para mojar en la salsa, está irresistible!

Sardinas en escabeche, un plato tan fresco como saludable. (Foto:Snaps Fotografía)


Preparación: 20 min. Dificultad: media Coste: económico Comensales:cuatro.

Ingredientes


  • 4 sardinas sin espinas en dos filetes
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento verde
  • ½ pimiento rojo
  • 2 ajos
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 50 ml de vinagre de Jerez
  • Sal y pimienta negra

Elaboración

domingo, 10 de septiembre de 2017

#GASTRONOMÍA #ESPAÑA Sopas frías: una buena alternativa cuando el calor aprieta

Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son tres de las sopas frías que más consumidas. A partir de estas preparaciones, el recetario ha crecido mucho en los últimos años con la fruta como gran protagonista.

Casi sin darnos cuenta, estamos a punto de abrazar el verano e, igual que sucede con la ropa, que poco a poco han ido desapareciendo capas del cuerpo para buscar tejidos vaporosos y refrescantes, con la comida pasa algo parecido. La contundencia de cocidos, guisos y platos de cuchara cada vez apetece menos frente a propuestas más ligeras y con un interesante aporte de minerales y vitaminas.

Ana Cristina Lahoz, cocinera de La Zarola, con un plato de ajoblanco de curry amarillo.
Vanesa Castellano


Es ahí donde las sopas frías encajan a la perfección; sobre todo, aquellas elaboraciones cuyo resultado es más líquido que cremoso, de forma que la cuchara sea una herramienta prescindible. En España, gazpacho, salmorejo y ajoblanco, en sus versiones tradicionales, son los grandes protagonistas de estas preparaciones. Con ligeras variantes, eso sí, porque, por ejemplo, el pepino, la cebolla o el pimiento en el gazpacho protagonizan enconados debates sobre lo aconsejable o no de su presencia.

De lo que no hay duda, en cualquier caso, es que se trata de una receta con mucha historia. Durante el Imperio Romano ya tenían su propia versión, que no incluía tomate ni pimiento, ya que estas hortalizas todavía no habían viajado desde América.

#GASTRONOMÍA #ESPAÑA Turismo de cuchara, un activo desaprovechado

Siguiendo mi último artículo, en el que hablaba de Asturias y el futuro de una forma más general, y por no repetirme, trataré en esta ocasión de profundizar un poco más en uno de los temas que me resultan más cercanos y que se ajustan más a la época en la que estamos: la gastronomía y el turismo.

Foto: Turismo Asturias

Asturias tiene un gran potencial para atraer visitas nacionales e internacionales tanto a nivel turístico como gastronómico. Me refiero a potencial porque, estratégicamente, el plan, si lo hubiera, no está desarrollado, ni implementado, ni interiorizado ni promocionado al nivel que debería.

En cuanto al turismo, a nivel nacional estamos muy bien posicionados, pero a pesar de que los datos de turismo internacional han mejorado significativamente, todavía somos un gran desconocido para el mundo. No entrando en temas de conexiones, tan manidos como necesarios, tenemos suficientes recursos naturales, culturales y gastronómicos como para competir con otras regiones de características similares, ya no solo de España sino de otros países, como el Norte de Francia, Italia, Suiza, Irlanda o los nórdicos.
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