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sábado, 18 de agosto de 2012

El Maridaje de la semana por @FernandoFranz: Aros de cebolla y vinho verde


La comida rápida parece ser un ámbito en el que el vino apenas aparece como una excentricidad, de hecho, una de las escenas más comentadas del film Sideways es cuando Miles, el personaje interpretado por Paul Giamatti, descorcha su Cheval blanc 1961 en un local de hamburguesas.
 



Aros de Cebolla

              Aros de cebolla




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Pero la realidad es que el disfrute de la comida y el vino tiene como único límite la experimentación y, realmente,  a medida que se va probando, uno agradece la versatilidad del vino porque tras algunos intentos las armonías comienzas a aparecer.
 
En este caso pensamos en los aros de cebolla. Tanto aquellos que son una especia de mezcla que incluye cebolla como aquellos en los que la cebolla está entera y simplemente se reboza y se sirve. El sabor de esta guarnición, presente en el menú de varias cadenas de comida rápida, tiene la paradoja de algún dejo de sal pero generalmente predomina el dulzor que toma este producto al ser cocinado a altas temperaturas.
 
Por eso y por la necesidad de tener una bebida que cortara la grasa pensamos en vino y no fue difícil imaginarlas con vinho verde portugués. La acidez moderada, las notas de frutos secos y, sobre todo, la ligera efervescencia, así como un retrogusto casi dulzón son una armonía casi perfecta. El Aveleda Fonte es una gran selección por tener más cuerpo que varios de sus pares.
 
Una armonía para descartar los prejuicios que nos impiden disfrutar del vino con algunas comidas y que nos recuerda que, el vino y la gastronomía es, sobre todo, placer.
 
¡Buen apetito y salud!
 

Fernando Franz
Chef














sábado, 4 de agosto de 2012

El maridaje de la semana por Fernando Franz: Caldo verde y Gazela Vinho verde @Fernandofranz

¿Cuántas veces al momento de comenzar una comida con sopa como primer plato no falla la bebida? Hay gente que, verdaderamente, se paraliza. Sirven tímidamente agua, no sirven nada o esperan a ver si algún comensal se anima a pedir una bebida para moldear así el servicio de bebida de esos primeros momentos.

 

 

Podemos dolorosamente contar las veces cuando hemos estado en comidas en las que las botellas de vino permanecen inalcanzables mientras se nos quiere forzar a llegar a los platos que "sí merecen" vino.

 

Por eso, al ver esta receta de Caldo verde una sopa portuguesa que nos gusta mucho, inmediatamente pensamos en sugerir una armonía y así adelantarnos a los retos de los futuros anfitriones que quieran incluir esta preparación en sus menús.

 

No se trata de una sopa cualquiera, la col gallega y el chorizo le da un carácter sustancioso y hasta contundente, sin embargo, seguimos apostando por un vino blanco, en este caso uno también portugués, el Gazela Vinho verde.

 

A pesar de ser un vino de carácter más bien ligero, este Gazela conserva de su tipicidad alguna nota mineral, algún dejo de almendras y, sobre todo, esa rica efervescencia que refresca y sirve de contraste a la sopa.

 

Lo único que faltaría es servir como pan bolo do caco y a brindar por la tierra de Pessoa

 

¡Buen provecho y salud!

 

Fernando Franz

Chef

 

Enlaces: Caldo verde / Gazela Vinho verde

 

 

 

sábado, 28 de julio de 2012

Fernando Franz: El Maridaje de la semana: Torta de mango y Norton Cosecha Especial Extra Brut @FernandoFranz


La alegría que traen las burbujas justifica, por sí sola, su presencia durante todo el transcurrir de un menú. Desde los aperitivos hasta el postre, diferentes burbujas, de Europa o América, muy secas con algún dulzor, austeras o voluptuosas, siempre tienen algo que decir para hacer contrapunto con la gastronomía.
 


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Y en el momento del postre aportan elegancia, gusto y hasta sorpresa. Por eso, cuando nos topamos con esta Torta de mango inmediatamente optamos por burbujas. Se trata de una receta en la que la fruta es protagonista excluyente y dado el dulzor del mango pensamos en un espumoso seco, que pudiera conseguir el equilibrio.
 
Así que optamos por el Norton Cosecha especial Extra Brut con buenas notas cítricas y algún recuerdo de levadura, junto con ese carácter chispeante. Se trata de un espumoso que ha venido ganando reconocimientos y premios y estos galardones los confirma al primer sorbo. Con su estructura combina muy bien con el postre de mango y pone un gran final a una comida exquisita.
 
Para jugar con lo tropical y el disfrute más de estilo europeo.
 
¡Buen apetito y salud!
 
Fernando Franz
Chef
 
Enlaces: Tota de mango: El Gourmet Urbano, El Vino de la semana
 


sábado, 16 de junio de 2012

#el_maridaje_de_ semana por Fernando Franz @FernandoFranz

Filetes de Tilapia al mojo de Mango y Tomero Chardonnay


Siempre hemos comentado que al momento de pensar en la armonía con un plato no hay que fijarse sólo en la proteína sino en su forma de cocción y en la presencia de salsas y guarniciones para poder potenciar los sabores y aromas.

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tomero Chardonnay
 
De esta forma, los pescados necesitan una mirada detenida para encontrar la combinación y es precisamente lo que ocurre con esta receta de Filetes de tilapia al mojo de mango en la que los sabores de la fruta tropical ofrecen un matiz diferente al momento de buscar el vino.
Por eso acudimos al Tomero chardonnay, la línea de bodegas Vistalba en la que apenas un breve paso por madera afina el Chardonnay mendocino. Deliciosas notas de frutas tropicales contrapuntean a la perfección con el mojo de mango sin sacrificar frescura y buena acidez.
 
Para combatir gastronómicamente el calor.
 
¡Buen apetito y salud!
 
Fernando Franz
Chef
 
 


sábado, 26 de mayo de 2012

@el_maridaje_de_la_semana por Fernando Franz Sopa de coco y Torrontés Broquel @fernandofranz

Parece que al momento de pensar en sopas, nadie recuerda precisamente el vino. Tal vez en preparaciones muy concentradas, de sabor muy intenso como la sopa de cebolla al estila francés el paladar mismo exige una armonía que permita limpiar el paladar pero, de resto, optamos por alguna otra bebida.

 


sopa de coco
  TRAPICHE_BROQUEL_torrontes_2008WEB

 

Sin embargo, viendo el interesante artículo sobre las sopas con Abraham Quintero encontramos su receta de Sopa de coco y pensamos que era buena ocasión para hacer el ejercicio de buscarle la armonía. La leche de coco tiene un carácter graso que necesita un contrapunto, además de la larga cocción que llevan los ingredientes y el peso de algunos tubérculos y otros componentes de la sopa. 

 

Es así como pensamos en un vino elaborado con esa cepa tan particular como la variedad torrontés y un digno ejemplar, el Broquel de Trapiche . Perfumes de azahar y flores blancas, sabores a miel y damascos, así como un cuerpo medio, son el acompañante perfecto para esta sopa.

 

Eso sí, no crean que van a tener demasiada hambre para un plato principal porque esta sopa es contundente y, con la ayuda del vino, seguro repetirán.

 

¡Buen apetito y salud!

 

Fernando Franz

Chef

 

 

 

sábado, 28 de abril de 2012

#El_maridaje_de_la_semana: Crepas de pollo en mole y Borsao Selección @Fernando Franz


La comida mexicana, en particular aquella  que incluye salsas como el mole, puede ser un verdadero dolor de cabeza para el vino. Los demasiado potentes ven distorsionados su sabor, los demasiado afrutados quedan opacados por la comida, los muy florales interrumpen el placer de la rica gastronomía azteca.
 


crepas de pollo en mole 2
Borsao
 
Por eso, cuando nos topamos con las Crepas de pollo en mole, nos interesó tratar de buscar una combinación satisfactoria a pesar de los riesgos que sabíamos que existen, y justamente recordamos el Borsao selección tinto 2010
 
Borsao, una de las cooperativas más afamadas de Campo de Borja, produce este vino predominantemente con garnacha de viñas próximas a los 20 años, con lo que obtiene los matices pronunciados de esta variedad, sus ricos aromas y la generosidad de su gusto. Firme y con buena acidez, este vino va muy bien con las crepas, y ayuda a recordar que siempre que se busca con cuidado se consiguen soluciones para ese arte casi alquímico que es el maridaje.
 
¡Buen apetito y salud!
 
Fernando Franz
Chef
 


sábado, 21 de abril de 2012

El maridaje de la semana por @Fernando Franz: Entrada de guacamole y champiñones del Viejo y Vilarnau Brut

Con sus diversas variedades y adaptaciones a los paladares locales, el guacamole es una salsa que se prepara en casi cualquier lugar donde pueda conseguirse un aguacate. Generalmente un acompañante, quien lo mezcla demasiado con una proteína y dentro de una tortilla puede perder las sutilezas y complejidad de su sabor.

 





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  VILARNAU-BRUT-copia

 

Esta situación se acentúa en un plato como la Entrada de guacamole y champiñones del Viejo que invita a una degustación individual de las texturas y conjunción de sabores que incluye la cebolla, el vinagre y el picante, además de los propios champiñones.

 

Por eso y para asegurar que bocado a bocado el paladar se limpiara de la untuosidad del plato, decidimos armonizarlo con el Vilarnau Brut un cava moderno, fresco pero de sabor intenso y con agradables notas de pan tostado y algo de mantequilla.

 

¿Burbujas y guacamoles? Sin duda alguna una combinación para celebrar

 

¡Buen apetito y salud!

 

Fernando Franz

Chef

 

 

 

 

viernes, 20 de abril de 2012

LA ARMONIA DE LA SEMANA: VOLCÁN DE CHOCOLATE Y VIÑA COBOS MALBEC FELINO

 

[volcan_de_ chocolate[5].jpg] 2007 Viña Cobos "Felino" Malbec Mendoza, Argentina


Cualquier persona con un paladar mínimamente sensible sabe que la combinación de postres y vinos dulces puede resultar en extremo empalagosa y arruinar el buen curso de una comida justo en su desenlace. Además, todo el que gusta de aventura enogastronómicas no se conforma con lo que la lógica básica le indica que debe seguir. Tal vez por eso comenzó nuestro gusto por explorar vinos tranquilos con postres y aunque hemos de admitir habernos equivocado en algunas ocasiones, lo delicioso de los aciertos que hemos tenido nos parecen que justifican por mucho los intentos fallidos.

sábado, 14 de abril de 2012

El Maridaje de la semana por @FernandoFranz: Manzanas heladas con crema de caramelo y chocolate y Santa Carolina Late Harvest.


Más de una vez hemos comentado que el momento del postre, en relación con el servicio de bebidas, supone un dilema. ¿Terminamos con un destilado? Es buena opción pero parece siempre mejor después del café. ¿Servimos con agua? Parece un poco contrario al desarrollo natural del servicio, sobre todo si se vine de vinos con cierta personalidad. ¿Terminamos con vino? Aunque parezca redundante, siempre recorremos ese camino.
 
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Cuando vimos estas Manzanas con crema de caramelo y chocolate nos topamos con una de esas felices ocasiones en las que la complejidad del postre permite jugar con la bebida con la que se acompañará. Lástima que en el mercado venezolano no se encuentran vinos alemanes que se nos antojan perfectos para este postre, pero sí que hay cosechas tardías y el Sauvignon Blanc Late Harvest de Santa Carolina es una que viene muy al caso.
 
Producto de una de las viñas más tradicionales de Chile, este es un vino en el que dulzor y acidez están equilibrados, acompañados de un buen volumen en boca y de notas florales y de miel que acompañan perfectamente al postre.
 
Para no dejar decaer la intensidad de la comida en su punto culminante.
 
¡Buen apetito y salud!

Fernando Franz
Chef
 


sábado, 31 de marzo de 2012

El Maridaje de la semana con @FernandoFranz: Milanesa a la Nápoles y Borgo Scopeto Chianti Clásico 2007

 Interesante historia la que cuenta acerca de la invención de la Milanesa napolitana como un azar bonaerense. Hemos comido el plato en la capital argentina, lo hemos adaptado en Venezuela y siempre nos ha gustado esa mezcla de sabores, de la carne a la salsa y el queso.

 

Borgo-Scopeto-Chianti-Classico-2007-Label

 

Además, nos parece un plato rico en matices para pensar su armonía con vinos. Por ejemplo, recientemente hemos leído de la posibilidad de acompañarlo con un buen vino rosado y creemos que podría haber algo de cierto, de hecho, lo probaremos próximamente. Sin embargo, ante la presencia del tomate, hemos vuelto a una combinación natural: un tinto toscano. En este caso en Borgo Scopeto Chianti Clásico 2007, un vino que a la acidez de la sangiovese le suma algunos matices de cacao y vainilla. Se trata de poner juntos  a dos pesos pesados.

 

Para un buen almuerzo con sabor casero y que todos puedan recordar.

 

¡Buen apetito y salud!

 

Fernando Franz
Chef

 

 

 

sábado, 24 de marzo de 2012

El #Maridaje_de_la_Semana por @FernandoFranz: Bocadillos con embutidos y Rioja 2006 de Bodegas Martínez Lacuesta


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Revisando los archivos del Gourmet Urbano encontré un interesante artículo sobre los bocadillos que, pese a poder ser confundidos con los tradicionales -y habitualmente más ligeros- sandwiches, en su versión ibérica presentan sabores muy fuertes. Basta caminar por Madrid para toparse con decenas de lugares donde el chorizo de Rioja, el jamón serrano y el queso manchego son servidos con pan en una combinación que no es simplemente un tentempié sino que puede llegar a ser una comida a pequeña escala.
 
En ese caso, un refresco, jugo o agua se queda corto ante la opulencia del bocadillo y, nuevamente, viene el vino a prestar su ayuda. En este caso, como preferimos la versión ibérica del bocadillo, consideramos que un Rioja cosecha, es decir, el de menor crianza, es la opción adecuada y nos decidimos por el MartínezLacuesta 2006
 

Fue en el SIG 2009 cuando conocimos a uno de los herederos de esta tradicional bodega española y aprendimos sobre la calidad de sus vinos, que se manifiesta desde la base hasta sus gran reserva. Con el sabor a fruta y algunas notas de vainilla de los inmensos toneles donde se guarda, más su paso por botella, este vino es perfecto para completar con el bocadillo una sencilla comida de fin de semana.
 
Lo demás es la imaginación para sentir que nos transportamos a la propia España con cada trago y cada bocado.
 
¡Buen provecho y salud!
 
Fernando Franz
Chef



sábado, 17 de marzo de 2012

EL MARIDAJE DE LA SEMANA: PATO A AL NARANJA Y BRUT NATURE

 
[Pato a la Naranja[4].jpg]

Por supuesto que celebramos la curiosidad, la innovación y la creatividad al momento de hacer los maridajes, es decir, tratar de buscar esas combinaciones inéditas e insospechadas que nos puede brindar experiencias memorables. Sin embargo, sería ilógico descartar aquellas combinaciones que sabemos que funcionan. ¿Han escuchado sobre las mimosas? Se trata de un cóctel producto de la combinación entre vino espumoso y jugo de naranja bien frío y la verdad es que se trata de una alianza exquisita. Por eso, desde que vi este pato en salsa de naranja, anticipaba lo bien que le iría un vino espumoso, sobre todo un brut nature que tiene mínimo dulzor.

Tenemos la carne de pato que es untuosa e intensa y, sobre todo, el poder cítrico de la salsa que agrega densidad de sabor al plato. Así, las burbujas, que no necesitan excusas para ser disfrutadas, acompañan perfectamente bien este plato de inspiración oriental.

Por eso, aunque te sientas aventurero de vez en cuando, no dejes de lado las combinaciones de sabores que sabes que funcionan y busca su equivalente en el mundo del vino para que veas los resultados. Cuando lo hagas, no dudes en escribirme y compartir tus experiencias.
¡Buen apetito!

Fernando Franz Quintero
Chef Profesional

Quieres la receta del Pato en salsa de Naranjas :

Quieres la descripción del Vino:
Nieto senetiner Brut Nature (http://www.youtube.com/watch?v=5JgjyMrS65w)


sábado, 10 de marzo de 2012

El Maridaje de la semana por @FernandoFranz: Nueva sopa de tortilla y Montesco Bonarda


Es extraño pensar en una sopa y un vino tinto ya que, en muchas ocasiones, las asociamos más con los caldos ligeros que suelen ir bien acompañados de un blanco. Sin embargo, está lejos de ser el caso de esta nueva sopa de tortilla que ofrece, verdaderamente, un crisol de sabores.
 

franz lehmann - nueva sopa de tortilla 4
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El cuerpo que toma la sopa con los condimentos y, sobre todo, con el tomate, la hace perfecta candidata para maridar con un vino con un cuerpo moderado pero con buena acidez, lo cual consideramos que se logra con el Montesco Bonarda del enólogo Matías Michelini.
 
Se trata de una armonía muy latinoamericana que suma esta tradicional receta mexicana con una de las uvas más interesantes de la viticultura argentina, sin embargo, el resultado es equilibrado y delicioso. SI tienen la posibilidad de obtener una botella de este vino, no duden ni un instante.
 
¡buen provecho y salud!
 
Fernando Franz
Chef.
 


sábado, 3 de marzo de 2012

El Maridaje de la semana por @FernandoFranz: Soufflé de cebolla y champiñones y Iluminati Costalupo


Los soufflés son uno de los platos más interesantes. Delicados, casi etéreos en su textura cuando están bien elaborados, sus sabores suelen tener una intensidad que a veces se convierte en una exquisita contradicción.



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En este caso, encontramos la receta de Soufflé de cebolla y champiñones  que da un giro a este tradicional plato y agrega ese carácter terroso del chapiñón y la dulzura de la cebolla, así como algo de especia con la nuez moscada.
 
Y aunque tal vez un tinto ligero pudiera sonar apropiado, este blanco, el Iluminati Costalupo, elaborado con uvas autóctonas y que combina acidez y salinidad, fruta y mineralidad nos parece una buena opción. Su untuosidad y su cuerpo medio equilibra al champiñón y se articula bien con la cebolla.
 
Una combinación que no necesariamente todos tengan en mente a la hora de armar un menú y que, sin embargo, dará satisfacciones.
 
¡Salud y buen apetito!
 



sábado, 18 de febrero de 2012

EL MARIDAJE DE LA SEMANA: Corbullón de mero con Les PORTES DE BORDEAUX 2003


Desde que probamos el Les Portes de Bordeaux 2003 me resaltó su elegancia; de hecho, la primera vez decidí servirlo con unas hamburguesas bien condimentadas y con queso azul para buscar un vino que no arropara los sabores sino que los acentuara.

Pero, precisamente, el gusto de este vino está en su versatilidad: al tener un alto porcentaje de merlot en su mezcla -que también incluye cabernet sauvignon y cabernet franc- ofrece la base frutal necesaria para tener cuerpo y presencia sin ser agresivo.

¿Qué tenemos con el Corbullón? Un plato mestizo que combina sabores fuertes como el del mismo mero, las aceitunas, el ají picante y, muy importante, ese vasito de vino tinto que nos permite jugar al momento del maridaje.

Entonces, ¿crees que basta con un blanco sólo porque se trata de un plato cuya proteína principal es el pescado? ¡Toma en cuenta siempre el plato como combinación de todos sus ingredientes!

Por eso, la próxima vez que prepares o disfrutes en un restaurante caribeño Corbullón de mero, no temas hacer esta combinación con este vino venido de Burdeos, de los mejores franceses y que conseguirás a un precio razonable. ¡Buen apetito! Corbullón de Mero (http://ow.ly/2vTsZ) con Les Portes de Bordeaux 2003 (http://blip.tv/file/4028155)

sábado, 11 de febrero de 2012

El Maridaje de la Semana por @FernandoFranz: Camarones encocados con jarabe de soya y vino y Collavini Refosco Puccino 2009


Los sabores del Oriente siempre los hemos tenido presente como opción al momento de comer, así como al de cocinar, ya que en establecimientos donde hemos estado a cargo de los fogones, como LiBar y Bastet, fundamentaban su propuesta precisamente en este tipo de cocina.
 


franz lehmann - camarones encocados con jarabe de soya y vino 2
collav_bott_refoscopucino
 
Por eso, sentimos como un guiño cuando leímos la receta de los Camarones encocados con jarabe de soya y vino que incluyen los sabores del coco y la soya, así como un rebozado que le da una textura única a los camarones. Y la duda siempre viene al momento de la armonía, pero recientemente probamos un vino del norte de Italia, el Collavini Refosco Puccino 2009 cuyo cuerpo ligero y notas afrutadas y minerales, así como su viva acidez, le permiten ser buena compañía para estos platos, y no quedar siempre con los blancos y rosados.
 
Para una cena del Día de los Enamorados podría ser una combinación perfecta tras un comienzo con burbujas o algún blanco de algunos de los que recomendamos AQUÍ
 
De antemano les deseo a todos un Feliz día del Amor y la Amistad, ¡Buen apetito un buen apetito y ¡salud!
 
Fernando Franz
Chef



sábado, 4 de febrero de 2012

El Maridaje de la Semana por @FernandoFranz: Merluza en salsa de vinagreta y agua mineral Ferrarelle


Durante muchos meses, semana tras semana, hemos defendido la idea de armonizar con vinos una diversa cantidad de platos, desde aperitivos hasta postres. Sin embargo, como también hemos comentado, es en la diversidad, en la apertura del abanico de sabores donde se encuentra el verdadero gusto, por lo que al ver esta receta de Merluza en salsa de vinagreta decidimos tomar otro camino.
 


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En este caso nos decantamos por un agua mineral, de origen muy particular, ya que se extrae de pozos cercanos a un volcán, como Ferrarelle. Ferrarelle, pese a tener en boca un paso sedoso y tener un cuerpo delicado, tiene la burbuja suficiente y un dejo que a veces es abiertamente salino y en otras raya en lo cítrico; ideal para poder acompañar un plato que, en particular, tiene acidez.
 
¿De la grasa? De esa se encarga la efervescencia para poder disfrutar el plato.
 
Así que, para que sigas sorprendiéndote y sorprendiendo a tus comensales, prueba con esta nueva combinación y saca tus propias conclusiones.
 
¡Buen apetito y salud!
 
Fernando Franz
Chef



sábado, 21 de enero de 2012

El Maridaje de la Semana por @FernandoFranz: Gewürztraminer Aresti A y tarta de almendras

Más de una vez hemos comentado sobre lo interesante que resulta la combinación de vinos tranquilos con postres, ya que genera una experiencia diferente a la opción tradicional del vino dulce. Precisamente en ese contexto, cuando leímos la receta de la Tarta de almendras, pensamos que era oportunidad de probar.

 

TARTA DE ALMENDRAS   ARESTI GEWITZTREMINER 2009

 

Y lo hicimos con un vino elaborado con una variedad muy particular, la Gewürztraminer, pero que procede, en lugar de Francia, Austria o Alemania, de Chile: el Aresti A

 

Las flores y especias de este vino blanco y su acidez moderada acompañan muy bien la untuosidad de la tarta, en particular de su relleno, creando un descanso de la condición dulce del postre con lo que se puede comer más sin sentirse empalagado.

 

Una combinación para seguir explorando la relación entre vino y comida.

 

¡Salud y buen apetito!

 

Fernando Franz

Chef

 

 

 

sábado, 24 de diciembre de 2011

El Maridaje de la Semana por @FernandoFranz: Ensalada texana de pollo y Norton Cosecha Especial Brut

 La búsqueda de alternativas al tradicional plato navideño venezolano es totalmente válida, sobre todo si se toma en cuenta que cuando llega la cena de Nochebuena, ya se han ingerido unas cuantas hallacas y raciones de pan de jamón y ensalada de gallina, por lo que no necesariamente se convierten en el menú más apetecible.

 


Ensalada texana de pollo 1
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Así que celebramos la propuesta de esta Ensalada texana de pollo en la que los sabores del sur se hacen presentes con mostaza y salsa BBQ, así como con frutos secos.

 

Y como estamos en las fiestas y no hay nada que ponga en ánimo festivo como las burbujas, decidimos optar por el Norton Cosecha Especial Brut, un espumoso seco, de buen cuerpo y, sobre todo, con ciertas notas que, precisamente, recuerdan algunos frutos secos. Además, con su carácter puede acompañar bien las salsas que complementan al pollo.

 

Para ser osados en la cena del 24

 

¡Salud, buen provecho y feliz Navidad!

 

Fernando Franz

Chef

 

 

 

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