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domingo, 10 de abril de 2011

Fiat Panis, por Humberto Silva Humberto Silva (@De CastaLifefood):

El Pannier: La sofisticación del pan en la restauración



 
Humberto E. SilvaEl siguiente relato podría suceder en un futuro no muy lejano…
 
…. Buenas tardes, mi nombre es Ricardo Rodríguez, y soy PANNIER, les orientaré en la selección de los panes que deberán armonizar con el menú; a ver usted señora, veo que seleccionó de nuestro menú el Churrasco de Salmón con vegetales salteados, para esta ocasión le sugiero acompañarlo con nuestro Pan de Centeno, el mismo, dada las características de su acidez, le proporcionará un equilibrio en boca y resaltará los sabores de los vegetales. A usted, que seleccionó el Osobucco de Cordero en su salsa, sugiero el Naan, un pan plano, originario de la India, éste viene saborizado con Curry, el cual le dará a su plato un toque oriental muy sutil, sin quitarle protagonismo a la salsa. Y usted, ¡Muy buena elección de nuestro menú!, Fetuccini Gorgonzola, nuestra sugerencia para este plato es nuestro clásico pan de Pasas y Nueces, se busca con este pan suavizar lo fuerte del queso Gorgonzola, típico de la ciudad homónima al norte de Italia, con la dulzura de las pasas y lo crujiente de las nueces, ¡armonía perfecta! Y para terminar, usted que seleccionó el Filete de Dorado, le recomiendo el Pan de Limón, acompañante perfecto para los pescados, lo sutil de la acidez que proporciona el pan le hará evocar un retrogusto marino en boca y sensaciones salinas por su costra salpicada de flor de sal. Me despido y espero que la selección sea la acertada para sus comidas.
 
¡Buen provecho!


 
¿Qué tal? ¿Les parece algo descabellado? Pues déjenme comentarles que este tipo de servicio ya está siendo aplicado en España. Apenas está en pañales, pero por algo se empieza.

domingo, 20 de febrero de 2011

Fiat Pannis

Humberto Silva (@DeCastaLifeFood): El Pan como actor en la gastronomía.


Imagínese un perro caliente sin pan, o una hamburguesa en las mismas condiciones de su archicompetidor del mundo del Fast food. Sería algo así como un rey sin reino o un cantante sin voz. Definitivamente, en el mundo de la gastronomía existen matrimonios culinarios que no pueden divorciarse por la sencilla razón de que fueron concebidos, de la mano de su creador, para que vivieran felices para siempre. El pan, como ingrediente en las comidas, está presente no sólo en los casos arriba mencionados, la lista -seguro estoy- abarcaría mucho más que este artículo. Me atrevería a pensar en hacer un “ tratado culinario acerca de la utilización del pan en la gastronomía.” ¿Por qué no?

 
El pan, visto como la entrega de un Oscar de la Academia de la Gastronomía, tiene en sí varios roles; uno de ellos es el de actor principal, aquél donde su presencia en las mesas marca un protagonismo estelar, donde todo el mundo habla de su textura, cuerpo, olor y sabor. Ejemplos tenemos de sobra, pero mencionaremos algunos para darles nuestra votación. ¿Quién, después de comprar una baguette o canilla, humeante y crujiente, no le arranca parte de su integridad para disfrutarlo como el acompañante perfecto, camino a casa, luego de una larga jornada de trabajo? ¿Díganme quién no lo ha hecho? En este caso, no existe otro sino el pan como protagonista, como el actor principal, capaz de satisfacer y calmar esa ansiedad post-laboral.
 
Si de panes dulces hablamos, ¿qué tal los panes de tunjas, acemas y bollos? Si hablamos de panes festivos está el panetone que se come solo, igual el stollen y el pan de jamón. Sólo requieren estar en la época que les corresponde y usted verá como devoramos kilos de estos panes.
 
En relación a la creación de platos con panes específicos y que sólo se elaboran con esos panes, tenemos al pan de molde o de sándwich. No me imagino un Club House de tres pisos, con jamón, queso, pollo, tocineta, cortados en triángulo y repletos de papas fritas, hecho en otro pan; o el famoso pan an tumaca (pan con tomate), ese plato catalán, infaltable en las mesas de toda Cataluña, montado en otro pan que no sea el de los bocadillos. ¿Qué sería de las noches de marcha en Madrid sin sus famosos montaditos o los pintxos Vascos sin pan? O las Bruschettas italianas sin pan, la sopa de cebolla sin el soporte que da el pan para que el queso al fundirse no caiga al fondo del tazón. La verdad que no me lo imagino. Definitivamente le daría el Oscar al mejor actor. ¿Qué dice usted?
 
Como actor secundario o de reparto, el pan también tiene su protagonismo, ya que -hasta rallado- cumple bien su rol. Ejemplos tenemos en la gastronomía donde sirve como espesante, como ingrediente fundamental para las milanesas al lograr esa capa crujiente que a todos nos encanta. Mismo efecto que en las croquetas, ya que sin su protagonismo el interior sucumbiría a la inclemencia de las altas temperaturas de la freidora. ¿Qué decir de la carne de las hamburguesas? Suele agregársele algo de migas de pan rallado para apelmazar su contenido y lograr que no pierdan su forma original.
 
Los desayunos en De Casta Life & Food no estarían completos sin el pan, y les explico el porqué. Los huevos Benedictinos -aquí y en Japón- se sirven sobre pan, sino fuese así serían simples huevos pasados por agua o poché; en cambio el pan sirve de plato comestible para que el huevo con el jamón sean bañados por una tibia salsa holandesa. ¿Y qué decir del famosísimo desayuno continental? Selección de fina bollería y diversos panes.
 
En cuanto a los postres tenemos las Torrejas, aquellos trozos de pan duro que no pueden resistirse al vino, a la canela y al azúcar, las cuales pasamos por huevos batidos para que terminen flotando en el bullicio del aceite caliente. También está la torta de pan duro con pasitas, el pudín de pan, y tantos otros postres en donde el pan le sobran admiradores.
 
La infinidad de usos del pan, como actor principal, secundario o de reparto, siempre estará en los nominados para cada rol al cual fue seleccionado. Busque usted en los platos que habitualmente consume y vea cómo influye, directa o indirectamente, el pan en nuestra cotidiana vida, y seamos los jueces de su actuación. El pan forma parte de nosotros, véanlo como quieran verlo. Lo hemos hecho fundamental en ciertos platos, como ingrediente, como elemento importante de nuestra cultura. No olvide agregarlo al casting cada vez que quiera usted ser un gran productor de buenos platos. ¡Buen provecho!
 
Humberto E. Silva
Humberto Silva









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