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domingo, 15 de octubre de 2017

#GASTRONOMIA #ESPAÑA Comer en un restaurante con estrella Michelin sin dejarte el sueldo

Asturias cuenta con ocho restaurantes con estrella Michelín. Ocho lugares para comprobar que la tradición culinaria asturiana no está en absoluto reñida con la innovación y la creatividad.

Restaurante El Retiro, en Llanes- Turismo Asturias - José Ramón Navarro


-Casa Marcial (La Salgar, Parres).
El restaurante de Nacho Manzano es el único de Asturias que ha conseguido la segunda estrella Michelín. Su interpretación del arroz con «pitu de caleya» se ha hecho legendaria y es la gran estrella del menú, pero también trabaja con otras recetas tan asturianas como el mejillón, las llámpares (lapas) con sidra, el mero a la brasa, el arroz con leche o la misma fabada.

#GASTRONOMIA #ESPAÑA Un lujo de la huerta asturiana #TOMATE

Junto con la patata, es el producto de la huerta que más agradecemos a los conquistadores de las américas. El tomate se ha convertido en un icono de lo español gracias al gazpacho y el salmorejo, también a los invernaderos almerienses, visibles desde el espacio, y, al menos de momento, gracias al ‘pa amb tomàquet’ (que me perdonen los corazones sensibles): una simple rodaja de pan con un buen tomate restregado –nunca triturado– con un chorro de aceite de oliva virgen extra, que te alegra la mañana aunque te hayas levantado con el pie izquierdo y te hayas tropezado con la mesilla de noche. Aunque la gloria de este fruto jugoso y ácido se la lleven levantinos y andaluces, en Asturias tenemos uno de esos secretos bien guardados que disfrutamos casi a escondidas, para que nadie nos lo arrebate. 

Carnosos, deliciosos y con infinitas posibilidades, los tomates asturianosllegan en agosto y se van en septiembre, refrescando el final del verano



El tomate asturiano es grande y carnoso, de piel fina y poco brillante, con un aroma que recuerda a las frutas de hueso. Manjar difícil de encontrar en supermercados, los mejores están cultivados por pequeños productores que venden en los mercados, pequeñas tiendas de barrio o directamente a sus amigos hosteleros. No existe una variedad concreta que haya arraigado en la región, son muchas las que se cultivan independientemente de la zona, auque fama cosecharon los de Somió, en Gijón, y los del valle del Narcea. Hasta el suroccidente nos desplazamos para investigar las razones de su prestigio, incentivado los últimos nueve años por el Festival del Tomate de Cangas. «Fomentamos cierta piquilla entre los agricultores y hacemos que se mejore la producción», nos dice Pepe Ron, chef del Restaurante Bar Blanco, que cada año organiza el certamen donde participan decenas de productores de la zona. «Se nota que la gente se preocupa más por encontrar las mejores semillas, recuperar las variedades típicas de la zona y mimar un poco más la huerta para demostrar que son mejores que el vecino», asegura. Para él, un tomate en perfecto estado de maduración y pleno de sabor es «un auténtico lujo». 

domingo, 8 de octubre de 2017

De salmorejo y derivadas: ¿desde cuándo lo disfrutamos?

Aunque hay quien asegura que romanos y árabes ya lo saborearon, el salmorejo como tal no pudo existir hasta la llegada del tomate a la cocina mediterránea.

No estoy seguro, pero supongo que la primera vez que probé el salmorejo cordobés sería de la mano de Pepe García Marín, que durante bastante tiempo hizo de su Caballo Rojo, junto a la Mezquita, el santo y seña de la gastronomía cordobesa; si ibas a Córdoba, tenías que ir al Caballo a comer rabo de toro.

Salmorejo, primer entrante.E. B.


Sí que soy consciente de la primera vez que me puso salmorejo Rafa Carrillo, en su Churrasco de la judería cordobesa. Era complemento de unas extraordinarias berenjenas fritas. Fue el prólogo de una magnífica comida (ahí y ese día descubrí, por ejemplo, la presa de paletilla ibérica) y la primera de bastantes visitas a este laberíntico y excelente restaurante.

Estos días he disfrutado, en casa, de un delicioso salmorejo, con sus tropezones habituales de jamón y huevo cocido. Fui a investigar y me encontré con que ya Covarrubias, en 1611, incluye la palabra en su 'Tesoro de la lengua castellana o española'. Pero... nada que ver.

Madrid y Valladolid avalan a León como 'Capital de la Gastronomía 2018'

La Comunidad de Madrid, a través de su presidenta, Cristina Cifuentes, y el Ayuntamiento y Diputación de Valladolid, por medio de sus máximos representantes, Óscar Puente y Jesús Julio Carnero, respectivamente, han avalado la candidatura de León como 'Capital Española de la Gastronomía 2018'

Foto: viralizalo

El Gobierno de España, a través de la delegada de Gobierno en Castilla y León, el actor Imanol Arias, la Diputación de Burgos, el periodista de La Brúújula de Onda Cero David del Cura, el expresidente del Gobierno José Luis Rodríguez Zapatero, la gimnasta Carolina Rodríguez, y empresas como Alsa o Air Nostrum también han respaldado a la ciudad.


Cristina Cifuentes ha manifestado mediante una carta dirigida al alcalde de León, Antonio Silván, su apoyo a la candidatura deseando "el mayor de los éxitos en esta iniciativa que beneficiará a todos los leoneses y a cuantos, gracias a ella, se animen a conocer una ciudad de clima frío y vida amable que es un tesoro por su arte, cultura, sus gentes y, sin género de dudas, también por su gastronomía"".

También la ciudad de Valladolid y su provincia apoyan la candidatura de León como 'Capital Española de la Gastronomía 2018'.

El alcalde y el presidente de la Diputación de Valladolid avalan y respaldan el proyecto que presentará León en los próximos días.

Silván cree que el proyecto que presentará el Ayuntamiento será "muy potente" con el aval del sector gastronómico, el Gobierno de España, la Junta de Castilla y León, las diputaciones provinciales, ayuntamientos, medios de comunicación, actores, artistas y deportistas, entre otros. EFE

Fuente: La Vanguardia

domingo, 1 de octubre de 2017

#TECNICASDECOCINA Qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina

En las cocinas domésticas es muy habitual utilizar la técnica o el estilo ‘cuchillo al aire’ para preparar los ingredientes de una receta, es decir, pelarlos, trocearlos, etc. Mientras que en las cocinas profesionales (o en las domésticas con cocineros un poco avanzados), se utiliza la tabla de cortara para apoyar cualquier alimento que se vaya a pelar o a picar, ¿recibirá esta técnica otro nombre, como ‘cuchillo a la tabla’?

Nuestras madres, abuelas e incluso nosotros mismos nos hemos visto en la cocina preparando los ingredientes de una receta ‘al estilo cuchillo al aire’, aunque muy probablemente no le dábamos ningún nombre, de hecho, muchos de los que estáis leyendo estas líneas descubriréis ahora qué significa ‘cuchillo al aire’ en cocina, y para ilustrarlo os vamos a dejar un vídeo del cocinero Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino de Madrid (2 estrellas Michelin), además de dirigir la cocina de otros establecimientos con conceptos muy variados, desde Sublimotion en Ibiza a Pata Negra en Bogotá, y juez del talent show culinario Top Chef.



Es posible que haya otros términos que definan la forma de preparar los ingredientes ‘al aire’, es decir, pelarlos y cortarlos sosteniendo el alimento con una mano y el cuchillo con la otra mano, en lugar de hacerlo con el ingrediente apoyado en la tabla de corte, como hacen los cocineros profesionales. Si utilizáis algún nombre para esta técnica, os agradeceríamos que lo compartierais con nosotros.

#GASTRONOMÍA Esferificaciones caseras

Las más modernas se hacen con alginato sódico y cloruro cálcico. Las de toda la vida, con carne y miga de pan.

Es más que probable que algunos de ustedes recuerden los días en que a los cocineros les entró el afán de presentar muchas cosas en forma de bolitas más o menos gelatinosas, al modo de los huevos (que ellos llaman huevas) de salmón; naturalmente, no iban a llamarles bolitas, qué vulgaridad: las bautizaron como esferificaciones.

Albóndigas de bacalao con salsa de tomateAlmozara



Al principio me hicieron gracia. Las primeras bolitas que probé fueron unas hechas con melón y presentadas en recipientes similares a los del caviar; de hecho, las llamaban "caviar de melón", cosa nada sorprendente en un entorno en el que hay hasta "caviar" de berenjenas, cuando el único caviar existente procede del esturión; lo que pasa es que su precio no contribuye a hacerlo popular, y de ilusión también se vive, dicen.

domingo, 24 de septiembre de 2017

#GASTRONOMIA Los mejores quesos asturianos

La excelencia y riqueza gastronómica de Asturias es indudable, siendo reconocida por su variedad en carnes, pescados, hortalizas, quesos y bebidas como la sidra, el orujo y vinos; características fruto de su ubicación geográfica y que sin duda ha influido en la configuración de su identidad cultural y culinaria.



Dentro de su amplia variedad de productos, el Principado de Asturias puede presumir de ser una de las regiones europeas con mayor índice que producción de quesos. Existen más de 40 variedades de quesos asturianos elaborados de manera artesanal. Sin embargo, dentro de su variedad, cinco quesos han sido reconocidos con el distintivo de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) e Indicación Geográfica Protegida (I.G.P).

Queso D.O.P Cabrales

Uno de cada tres turistas elige Euskadi motivado por la #GASTRONOMIA

El Gobierno Vasco edita una guía con referencias sobre 653 establecimientos hosteleros vascos

Uno de cada tres turistas que acuden a Euskadi señala la gastronomía como un “elemento fundamental” en su decisión de visitar el País Vasco, lo que la mantiene como segunda motivación de nuestros visitantes, sólo por detrás del turismo de ciudades. El consejero vasco de Turismo, Comercio y Consumo, Alfredo Retortillo, dio a conocer ayer estos datos en Donostia durante la presentación de la Guía de Turismo Enogastronómico de Euskadi, que reúne a una serie de establecimientos, caracterizados por ofrecer platos tradicionales elaborados con productos locales.


Durante su intervención, Retortillo recordó que la enogastronomía “es uno de los ejes estratégicos” de la promoción turística vasca, al tiempo que explicó que las personas que acuden a Euskadi para disfrutar de esta forma de ocio ha aumentado ocho puntos desde 2010, para situarse ya en un 21,4% de los visitantes.

#GASTRONOMIA #ESPAÑA Más allá de la paella: el resurgir de la gastronomía valenciana

Aunque al escuchar ‘Valencia’, irremediablemente pensamos en arroz, horchata, fartons y naranjas, la capital del Túria tiene mucho más que ofrecer.
En los últimos años, la cocina valenciana ha vivido un despertar gracias a una interesante cantera de cocineros y jóvenes emprendedores con ansia de nuevas propuestas culinarias, pero sin renunciar al sabor, ni a la calidad.

Más allá de la paella

Se suele decir que un país —o en este caso, una ciudad— nunca debe olvidar su historia. Y con historia nos referimos a su pasado, a su tradición. Un mantra que perfectamente se puede extrapolar a la gastronomía de una región. La Comunitat Valenciana, gran exponente de la cocina mediterránea, hace mucho tiempo que encontró su “media naranja” culinaria —el juego de palabras era muy fácil, ¡pero había que decirlo!—: el arroz.

miércoles, 13 de septiembre de 2017

#GASTRONOMIA Rape: belleza interior

Un pescado de carnes prietas que a muchos se les asemejan a las de algunos crustáceos, como la cigala, el bogavante o la langosta.

Es feo; tan feo que se oculta de los demás y vive pegado al fondo marino, sobre el que parece desparramarse su enorme cabezón, dotado de una grande y bien armada boca. Durante mucho tiemposólo los pescadores, que no se atrevían a venderlo porque no imaginaban que alguien comprase esa monstruosidad, se decidieron a cocinarlo.

Rape, cigalas y habas tiernas al azafrán, de Los Espumosos 5 de marzo, en Zaragoza.


Y descubrieron que era feo, sí... pero delicioso. Yo he disfrutado del rape en versiones marineras inolvidables: algún suquet en la Costa Brava, un all cremat en Vilanova, caldeiradas extraordinarias en La Coruña o Sanxenxo, guisos en amarillo en Sanlúcar de Barrameda... Platos populares, de tabernas portuarias, que acabaron convirtiendo al rape en lo que es hoy: uno de los grandes.

#GASTRONOMIA Gastronomía y cultura de distintas naciones se dieron la mano

Los compostelanos disfrutaron con los platos típicos y las danzas de cerca de una decena de países

Los paseantes de la Alameda vivieron el pasado domingo 10 una jornada de interculturalidad protagonizada por residentes de ocho países latinoamericanos y por los propios ciudadanos que quisieron participar en la fiesta. Gastronomía y folclore fueron los ingredientes del festival. «Una arepa para el señor», le dijo una dominicana a un hombre mientras le servía dicho artículo culinario típico de ese país, que acabó en el plato de muchos viandantes.


Los paseantes de la Alameda vivieron ayer una jornada de interculturalidad protagonizada por residentes de ocho países latinoamericanos y por los propios ciudadanos que quisieron participar en la fiesta. Gastronomía y folclore fueron los ingredientes del festival. «Una arepa para el señor», le dijo una dominicana a un hombre mientras le servía dicho artículo culinario típico de ese país, que acabó en el plato de muchos viandantes.

domingo, 10 de septiembre de 2017

#GASTRONOMÍA #ESPAÑA Sopas frías: una buena alternativa cuando el calor aprieta

Gazpacho, salmorejo y ajoblanco son tres de las sopas frías que más consumidas. A partir de estas preparaciones, el recetario ha crecido mucho en los últimos años con la fruta como gran protagonista.

Casi sin darnos cuenta, estamos a punto de abrazar el verano e, igual que sucede con la ropa, que poco a poco han ido desapareciendo capas del cuerpo para buscar tejidos vaporosos y refrescantes, con la comida pasa algo parecido. La contundencia de cocidos, guisos y platos de cuchara cada vez apetece menos frente a propuestas más ligeras y con un interesante aporte de minerales y vitaminas.

Ana Cristina Lahoz, cocinera de La Zarola, con un plato de ajoblanco de curry amarillo.
Vanesa Castellano


Es ahí donde las sopas frías encajan a la perfección; sobre todo, aquellas elaboraciones cuyo resultado es más líquido que cremoso, de forma que la cuchara sea una herramienta prescindible. En España, gazpacho, salmorejo y ajoblanco, en sus versiones tradicionales, son los grandes protagonistas de estas preparaciones. Con ligeras variantes, eso sí, porque, por ejemplo, el pepino, la cebolla o el pimiento en el gazpacho protagonizan enconados debates sobre lo aconsejable o no de su presencia.

De lo que no hay duda, en cualquier caso, es que se trata de una receta con mucha historia. Durante el Imperio Romano ya tenían su propia versión, que no incluía tomate ni pimiento, ya que estas hortalizas todavía no habían viajado desde América.

#GASTRONOMÍA #ESPAÑA Turismo de cuchara, un activo desaprovechado

Siguiendo mi último artículo, en el que hablaba de Asturias y el futuro de una forma más general, y por no repetirme, trataré en esta ocasión de profundizar un poco más en uno de los temas que me resultan más cercanos y que se ajustan más a la época en la que estamos: la gastronomía y el turismo.

Foto: Turismo Asturias

Asturias tiene un gran potencial para atraer visitas nacionales e internacionales tanto a nivel turístico como gastronómico. Me refiero a potencial porque, estratégicamente, el plan, si lo hubiera, no está desarrollado, ni implementado, ni interiorizado ni promocionado al nivel que debería.

En cuanto al turismo, a nivel nacional estamos muy bien posicionados, pero a pesar de que los datos de turismo internacional han mejorado significativamente, todavía somos un gran desconocido para el mundo. No entrando en temas de conexiones, tan manidos como necesarios, tenemos suficientes recursos naturales, culturales y gastronómicos como para competir con otras regiones de características similares, ya no solo de España sino de otros países, como el Norte de Francia, Italia, Suiza, Irlanda o los nórdicos.

miércoles, 6 de septiembre de 2017

#GASTRONOMIA #ESPAÑA Una carne olvidada: el carnero

Aunque en España se prefiere el cordero, la carne de carnero ofrece nuevos matices y recetas dignos de degustar.

Hace un montón de años, pero un montón, estábamos mi querido y añorado amigo Luis Carandell y yo ejerciendo de flâneurs en el lugar más indicado del mundo para ello: París. Nuestro paseo nos llevó, a la hora en la que comen los franceses, a un pequeño restaurante, más bien un bistrot, cerca de la intersección de los bulevares Saint Michel y Saint Germain.

Cordero del valle de Benasque Foto: Pablo Otín


La amabilísima camarera nos insistió en que pidiéramos mouton, que nosotros tradujimos (mal) por cordero, siendo carnero. Los españoles somos muy nuestros en lo tocante a los corderos: nos encanta el que no ha tomado más que leche, y llamamos con desprecio borregos a los que han variado su dieta y crecido.

lunes, 4 de septiembre de 2017

#GASTRONOMIA El espárrago, una verdura completa, muy nutritiva y saludable

Esta hortaliza, muy versátil en la cocina debido a su intenso sabor y especial textura, aporta mucha fibra y tiene un gran poder diurético

El espárrago es una hortaliza muy versátil en la cocina, de intenso sabor y de especial textura. Se trata de un alimento muy consumido, ya que es muy saludable, aporta mucha fibra, tiene un gran poder diurético y es poco calórico.

Los espárragos de Navarra son los más demandados. - GABRIEL UTIEL


Los mercados municipales están repletos de espárragos frescos blancos, verdes y silvestres. Los blancos se recolectan cuando la yema sale apenas de la tierra y tienen este color por la ausencia de clorofila, al no darles el sol. De tallos jugosos, sabor suave y fino, en su mayoría provienen de Navarra y tienen IGP. Son poco utilizados en los hogares, ya que requiere pelarlos y limpiarlos muy bien, por lo que su mayor consumo llega a través de la conserva.

viernes, 25 de agosto de 2017

#GASTRONOMIA Clásico: lengua a la vinagreta

La lengua a la vinagreta es un plato muy popular, ideal para compartir en mesas de varios comensales, muy usado para una buena entrada fría. Hoy les dejamos la receta de este clásico argentino



Ingredientes:


  • Lengua de ternera
  • 1 Zanahoria
  • 2 Puerros
  • Ramita de Apio
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 Morrón verde o rojo
  • 2 Cebollas
  • 6 Dientes de ajo
  • Perejil picado fino
  • 1 taza de Aceite de oliva
  • 1 taza de Vinagre de vino o de manzana
  • Sal y pimienta

Preparación:

viernes, 11 de agosto de 2017

Grandes #bocadillos de la historia (y dónde comerlos) #España

¿Qué hay más parecido al abrazo de una madre que dos rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Pero nosotros hemos probado los clásicos bocatas de toda la vida con desigual suerte.

El propósito de un bocadillo es la felicidad del mundo. ¡Qué estructura tan humilde! ¡Qué sofisticación moral! ¿Qué hay más parecido al abrazo de una madre que dos rebanadas de pan? No juzgan, simplemente abrazan a las viandas. Este carácter bondadoso del bocata le ha permitido multiplicarse a lo largo de los pueblos del mundo. Como afirma la sabiduría popular: en la variedad está el gusto. Eso sí, aquí no toleramos el libertinaje: lo que hace a un bocadillo memorable es la combinación perfecta entre pan y relleno: despreciamos el hotdog en mollete tanto como admiramos el serranito en bollo. Es un ejercicio de alquimia o de relojería.

El bocadillo de calamares de Bocanegra, en Coruña, está de muerte. JORDI LUQUE

 Por eso debemos observar con veneración y respeto los grandes logros de la tradición. Desde el kebab al pepito, del bikini al bocata de panceta; la pulga, la hogaza, la baguete: ¡qué viaje tan reconfortante!

El bocadillo de calamares

viernes, 7 de julio de 2017

Gastronomía Tolkien: ¿qué comen en la Tierra Media?

La comida es un aspecto central en los libros del escritor

J. R. R. Tolkien creó un mundo a tal detalle, que hasta inventó lenguajes para cada raza. La popularización de sus libros fue, para muchos, una ventana abierta a una cascada de aventuras entre paisajes vestidos de verde, montañas misteriosas, tierras habitadas y transitadas por hobbits, hombres, magos, enanos…


Como no podría ser de otra manera, en esta creación minuciosa, la gastronomía tiene un papel fundamental. Y tanto es así que el autor puso en boca del enano Thorin Escudo de Roble, las siguientes palabras: “Si diéramos a la comida, a la alegría y a las canciones más valor que al oro, éste sería, sin duda, un mundo más feliz”, mostrándonos su amor por la comida, y las cosas buenas que suceden a su alrededor.

Tolkien creó un universo en el que la gastronomía también tiene su hueco

Cada personaje, su comida

domingo, 2 de julio de 2017

Queso de cabrales, tradición asturiana

Si pensamos en cuáles son los platos o productos principales de Asturias, seguramente pensemos en primer lugar en la fabada y sidra, y después en el queso de cabrales.



El queso de cabrales es un queso azul que se elabora a partir de leche cruda de vaca o con mezcla de diferentes leches: vaca, cabra u oveja. Su nombre es propio de la región donde se produce, principalmente, en Cabrales, que engloba los pueblos de: Cáraves, Oceño y Rozagás.

domingo, 4 de junio de 2017

¿Sabemos defender nuestros sabores y nuestra gastronomía?

Tenemos muy claro el origen de productos que usamos de forma cotidiana como el parmesano, sabemos usar la salsa de soja para asiatizar nuestra comida y es muy común que tengamos alguna mostaza francesa en la nevera, pero ¿qué productos españoles tienen los extranjeros en sus casas?

Hace unas semanas, a raíz de la polémica suscitada por una receta de paella valenciana, quedaba claro que no hemos sabido vender nuestras variedades de arroz. Mientras nosotros hacemos uso de variedades japónicas para elaborar sushi, compramos carnaroli o arborio para hacer risotto y preparamos arroces asiáticos con granos largos perfumados como el arroz basmati, todos ellos disponibles en cualquier supermercado de barrio, los forasteros no saben de la existencia de variedades de arroz español como bahía, senia, albufera o bomba.

¿Sabemos defender nuestra gastronomía?


Resulta curioso que nos hayan adoctrinado tan bien en el uso y conocimiento de productos foráneos y que, por contra, nosotros fracasemos en la misma empresa. Como se puede comprobar haciendo una rápida búsqueda en Google, una receta de paella en inglés nos dirá que usemos arroz de paella (sin más definición) o, como en la mayoría de los casos, se recomendará usar arborio o carnaroli. Estas dos variedades de arroz especial para risotto también se cultivan en España, pero es más probable que el que se encuentre en otros países sea italiano.
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