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martes, 14 de febrero de 2017

Otro de los problemas del café en los bares y cafeterías: la leche

La leche importa.

Los baristas y aficionados al café llevan años denunciando la calidad del café que tomamos en España. La razón principal se basa en la ubicuidad del café torrefacto en los bares y cafeterías del Estado. En los últimos días se ha escrito bastante en medios estatales sobre este cuasi sucedáneo del café, primero para dar a conocer al público general lo que los baristas ya sabían y después para indagar un poco más en el tema.



Sin embargo, los problemas del café en los bares y cafeterías españolas no acaban ahí. En cualquier bar podemos observar otras malas prácticas que probablemente deriven de nuestras costumbres gustativas, de la inexistencia de la figura del barista y de la poca importancia que se da a la figura del camarero, a quien el establecimiento quizá no haya proporcionado una buena formación. A continuación relataremos prácticas que hemos observado como clientes en los bares y cafeterías españolas en relación a la leche y su preparación. Además, comparamos estas prácticas con las que suelen ejecutar los baristas del specialty coffee o de la third wave of coffee, un movimiento que trata de promover el café como una bebida artesanal, de culto, criada y preparada cuidadosamente en todas sus etapas, desde la plantación de café, pasando por el tueste local y culminando en la taza que finalmente disfrutamos
.

Hablemos de leche


Para las bebidas derivadas del espresso, como el café con leche, el cortado, el capuchino (las tres más populares en España) el latte, el macchiato o el flat white, el ingrediente más importante después del café es, obviamente, la leche. Para hacer un café de calidad, pues, también tendremos que elegir leche de la mejor calidad y tratarla de la mejor manera.

martes, 3 de enero de 2017

¿Cómo calentar la leche con el vaporizador para hacer crema? ☕❗

Calentar la leche puede parecer una cosa muy simple, pero tiene su dificultad hacerlo bien cuando queremos crear una capa de crema. La clave es recordar que hay dos fases para hacerlo: el aireado (stretching) y el emulsionado (texturing). hacen falta las dos para crear una capa lo suficientemente cremosa y con cuerpo para trabajarla mediante el latte art o para hacer un capuccino.

¡Cuidado! Debemos tener en cuenta que hay gente a quien no le gusta esta capa de crema y quiere el café con leche sin ella.

Para airear, simplemente hay que poner la punta del vaporizador dentro de la leche y abrir el vapor. El remolino de leche captará el aire de la superficie y se incorporará en la leche. Cuando ya tengamos un poco de aire, debemos hundir la lanza de vapor en la leche para mezclarla y emulsionarla. Para el coffe latte, sólo necesitamos un poco de aire, en cambio, para los capuccinos necesitamos bastante.

El proceso es el siguiente:

1.- Llenar la jarra hasta aproximadamente la mitad con leche fría (este punto es importante, ya que si la leche está fría nos dará más tiempo de manipulación).
2.- Purgar la lanza de vapor: abrir el vapor y dejarlo salir durante unos segundo para que arrastre cualquier impureza que pueda haber y para que se caliente el tubo.


3.- Introducir sólo la punta de la la lanza (un poco más de un centímetro) con un ángulo aproximado a 15º dentro de la leche y un poco descentrado respecto a la jarra.
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