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miércoles, 7 de agosto de 2013

La mantequilla y la margarina

Antigua y poco apreciada al principio..


Ha sido importante durante mucho tiempo, de Escandinavia a la India, donde casi la mitad de la producción de leche se dedica a hacer mantequilla, tanto para la cocina como para ceremonias. Su época de esplendor en el norte de Europa llego mucho más tarde porque durante toda la Edad Media prácticamente solo la consumían los campesinos. Poco a poco, se fue infiltrando en las cocinas nobles, porque era la única grasa animal que la Iglesia de Roma permitía en los días que no se podía comer carne. A principios del silo XVI se autorizó también durante la Cuaresma y la clase media adoptó eso del pan con mantequilla.. Los ingleses destacaron por servir carnes y verduras nadando en mantequilla fundida, y los cocineros de toda Europa empezaron a usar mantequilla para muchos platos finos, desde salsas hasta pasteles.

 

mantequilla1.jpg image by jmgaguilera


Parte de Francia , Holanda e Irlanda tuvieron mucho renombre por su mantequilla. La mayor parte se hacia en pequeñas granjas usando nata acumulada de varios ordeñados, que por lo tanto ya tenía uno o dos días.. y estaba un poco agria. Hacia 1870 una escasez de mantequilla en Francia condujo a la invención de un sucedáneo " la margarina ", que explico más adelante.

 

Hacer mantequilla casera

lunes, 19 de abril de 2010

¿Que es la Margarina?

 

margarina

 

La margarina es una materia grasa inventada en 1869 por el químico francés Henri Mêge-Mouriès, a base de grasa de buey; fue creada para un concurso organizado por Napoleón III, el último emperador de Francia, con el objetivo de descubrir una forma adecuada para reemplazar la mantequilla y hacer algo más asequible a las clases bajas. Ganó el concurso y le puso el nombre de margarina, cogido de un término griego que se traduce como "perla".
La margarina es comercializada desde 1872, y desde entonces se ha realizado diversas investigaciones, dedicadas en especial a explotar cuerpos grasos de origen tropical. Se consiguió gracias a un procedimiento descubierto por un alemán como elevar el punto de fusión de los cuerpos grasos vegetales, para hacerlos a la vez resistentes al enranciamiento.
La definición actual de la margarina se aplica a "todas las sustancias alimentarias distintas de la mantequilla, sean cuales sean su origen, su procedencia y su composición, que presentan el aspecto de la mantequilla y se preparan para los mismos usos que ésta".
La margarina es una emulsión de agua o de leche descremada y agua (del 16 al 18%), y de una mezcla de aceites animales proceden del cacholate (que ha reemplazado a la ballena, teóricamente prohibida) y de algunos peces clupeidos (arenque, anchoa, sprat), y a veces también de sebo y de manteca de cerdo. Los aceites vegetales son aceites de cacahuete, de colza, de algodón, de maíz, de soja, de girasol, de copra, de palmiste o de palma. Están autorizados algunos aditivos: glucosa, emulsionantes, conservadores, diacetilo (que da el adecuado "gusto" a mantequilla), la mantequilla misma y el almidón de arroz.

Clasificación de las margarinas
Margarinas "de cocción", pueden ser mixtas o solamente vegetales: soportan todas las cocciones, salvo para freír, y son especialmente apropiadas para los asados, los salteados y braseados, así como para la confección de roux.
Margarinas "de untar", son vegetales y están concebidas de manera que se parezcan lo más posible a la mantequilla, tanto en la textura como en el sabor; se consumen crudas y se emplean en la pastelería (especialmente para el hojaldre), así como para otras aplicaciones de cocina (mantequillas compuestas, mantequillas fresca para legumbres y parrilladas, en los purés, en las pastas y el arroz).
Margarinas de uso profesional , estas se diferencian por su consistencia y su punto de fusión, en función del uso a que son destinadas: preparación de pastas hojaldradas, de pasta leudadas, de pastas de croissants, de pasta de cake o de cremas y rellenos.

En Directo al Paladar | Sobre el pistacho o alfóncigo
En Directo al Paladar | Sobre la miel
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-la-margarina

 

 

 

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