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martes, 14 de agosto de 2018

Viví Francia. Viví COCU.

"Viví Francia", la iniciativa organizada por la Cámara de Comercio e Industria Franco-Argentina, celebra este año su 10º edición, y por ello se extenderá una semana más: del 15 al 30 de septiembre en Buenos Aires. En este marco, COCU Boulangerie, la panadería francesa ubicada en pleno corazón de Palermo Soho, participará en la ya célebre “Ruta Gourmet”. 


De esta manera, del 15 al 30/9 COCU ofrecerá en su local un descuento del 10% en el desayuno francés que incluye 2 croissants, una bebida caliente y un jugo de naranja exprimido. Además, entregará 3 vouchers válidos para un desayuno francés para 2 personas que serán regalados en los distintos concursos y sorteos que se lleven a cabo durante “Viví Francia”.

miércoles, 8 de agosto de 2018

Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina y repostería

Hemos preparado una recopilación de las tablas de conversión de medidas que se usan en cocina y repostería en Europa y América.

Cada día que pasa son más los que os pasan por aquí a ver lo que se cuece en las cocinas de Cocinillas y cada vez llegan desde más lejos. Por otro lado, los que ya llevan tiempo cocinando con nosotros cada vez les pica más el gusanillo y pasan más tiempo buscando recetas aquí y allá. Por eso se nos hacía necesario tener a mano unas tablas de conversión de unidades que se usan en cocina y repostería con las que, a partir de ahora, no tengamos ningún tipo de problema a la hora de preparar ninguna receta independientemente del tipo de unidades en las que vengan sus ingredientes.


Tablas de conversión de medidas que se usan en cocina: Medidas de volumen


Tanto en cocina como en repostería, en los países anglosajones en los que es habitual el uso del Sistema Imperial de unidades, se suelen expresar las medidas de volumen en tazas (cups), cucharadas (Tbsp), cucharaditas (tsp) y onzas líquidas(fl oz), en cambio en Europa, estamos habituados al uso del Sistema Internacional de unidades y, para cantidades grandes utilizamos el litro (l) y para cantidades pequeñas, los mililitros (ml) que, en algunas ocasiones podemos ver expresados en una unidad equivalente que es el centímetro cúbico (cm³ o, en alguna bibliografía, c.c.). Esta diferencia, hace que muchas veces resulte un poco complicado seguir recetas que vengan expresadas en el sistema que no usamos normalmente y, lo que es peor, que queramos hacer una receta que viene en Tazas y cucharas y solo tengamos una jarra graduada en ml o el caso contrario, que solo tengamos nuestras tazas y no tengamos nada para medir en ml. Por eso, para que a partir de ahora, la diferencia de unidades no sea un problema en vuestras cocinas, aquí van una serie de tablas con las conversiones de las unidades que más se utilizan.

Empezamos por las medidas de volumen más pequeñas:

Hoy, @panpoesia nos responde la pregunta: ¿Cómo amasar #PAN de #MasaMadre?

El pan de masa madre está rodeado de trucos, técnicas, mitos y hasta un halo de magia. Una vez hechos los primeros panes, puedes tornarte exigente: ¿y los alveolos?, ¿y por qué mi miga es compacta?, ¿por qué no es lo suficientemente suave… o lo suficiente firme?

Muchos factores influyen en el resultado del pan natural y del pan en general. El amasado es uno de los más influyentes.


Aclaremos el punto.

¿Puedo usar máquina?


Sí. No hay motivos reales para no aprovechar las herramientas que facilitan el trabajo. Claro que hay belleza y contacto con lo ancestral cuando amasamos a mano y que las cantidades a amasar y el tipo de pan lo hace más o menos conveniente. Hay panes rústicos donde la amasadora afectará la textura… pero en un pan sencillo, básico y que te conforme, nada te impide amasar con máquina.

De hecho, cuando se hacen panes que se levarán rápido, bien sea porque se agrega un alto porcentaje de masa madre o cuando ésta se usó como saborizante y el impulso lo haremos con levadura comercial, la amasadora nos ayuda a trabajar rápido e impide que sobrepasemos el tiempo que la masa resiste de manipulación. 

Tres técnicas que sacan lo mejor del pan natural

El #HOJALDRE: La reina de las #MASAS

Una creación antiquísima y exquisita. El hojaldre, presente en la repostería y pastelería, se utiliza en volovanes, tartas, empanadas, palmitas o milhojas.

Entre todas las masas utilizadas en pastelería, bollería, panadería, repostería y cocina en general, tal vez el hojaldre sea una de las más complejas y a la vez más versátiles que el hombre ha sido capaz de crear.

A lo largo de la historia, distintos autores se han querido adjudicar el invento y origen del hojaldre. En el s. XVI, en La guía del buen comer español de Dionisio Pérez, se atribuía a los pasteleros hispánicos el descubrimiento. Pero franceses e italianos también quisieron apuntarse el tanto.

Foto: Noquay


De todas formas, la realidad es que la creación más o menos sofisticada y depurada del hojaldre de cuyo nacimiento se tengan noticias documentadas, arranca de los recetarios de Apicio allá por el s. II después de Cristo, del Imperio Romano. No obstante, fue durante el esplendor de la cocina bizantina cuando surge con fuerza la utilización del hojaldre para la elaboración de pasteles, empanadas, etc., por lo que algunos historiadores sitúan a Constantinopla como la cuna del invento.

Esta teoría contrasta con la de los franceses que aseguran que su inventor fue un prestigioso pintor a la vez que panadero del s. XVII, llamado Claude Gelée, más conocido como Claude de Lorraine.

En el "Diccionario de Autoridades" del s. XVII se hace una minuciosa descripción con todo lujo de detalles del hojaldre y de sus cualidades culinarias y gastronómicas, entre las que destaca que "sirve esta masa para tostadas, cubrir pasteles y otras cosas". Tal vez de esta última utilización se desprenda el refrán popular "Quitar la hojaldre al pastel" que significa destapar o denunciar alguna trampa o engaño.

miércoles, 1 de agosto de 2018

Cómo distinguir un pan verdaderamente integral

“Muchos de los panes que nos parecen integrales, o incluso nos venden como tales, realmente no lo son. Se trata de elaboraciones a partir de harina blanca refinada a la que se le añade un porcentaje de salvado, en torno al uno por ciento, para darle aspecto de integral”.

Foto Levadura Madre


Es la opinión del panadero artesano Moncho López, de las panaderías Levaduramadre quien, para evitar confusiones al consumidor, ha querido explicar algunas de las características que permiten distinguir qué panes son de verdad de trigo integral, cuáles de grano entero y cuáles son simplemente mezclas a partir de harinas refinadas.

Ventajas nutricionales del pan integral

Hoy @panpoesia nos trae: Masa Madre y Fórmula Panadera


La panadería bien hecha no habla sólo de recetas sino también de fórmulas. El pan es un conjunto de reacciones físicas y químicas planificadas y controladas por el cocinero. Hoy te cuento cómo se integra la masa madre a esa necesaria precisión. 

¿Qué es la fórmula panadera?


Es un método matemático y preciso que permite estandarizar y repetir las preparaciones reduciendo al mínimo las fallas y variaciones. Se parte del peso de la cantidad de harina y los ingredientes quedan finalmente expresados en porcentajes. 


En el porcentaje panadero la harina representará el 100%, el agua o hidratación varía desde un 50% para un pan tipo sobado hasta extremos del 90% en panes tipo chapata. La sal se calcula en un 2% y la levadura 2% si es fresca y 0,25% si es seca. Estas medidas son universales.

La fórmula de un pan blanco estándar sería:

COCU celebra el Día del Panadero en #BuenosAires

Se calcula que el pan ha formado parte de nuestras vidas desde hace por lo menos 10.000 años. Durante la mayor parte de la historia de este humilde alimento, la producción se realizaba en cada casa y era familiar. Recién con la llegada de la Revolución Industrial, en el siglo XVIII en Inglaterra, la producción del pan se convirtió en una labor de un sector determinado de la población dando origen a los panaderos, como se los conoce hoy en día. 


En el Día del Panadero Argentino, también conocido como el Día Nacional del Obrero Panadero, se conmemora la creación de la Sociedad Cosmopolita de Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos, considerada como el primer sindicato de obreros panaderos, fundado un 4 de agosto de 1887. Recién en 1957 fue reconocido el 4 de agosto como el Día Nacional del Panadero por el Congreso Nacional Argentino.

Boulangerie COCU es una panadería francesa que ofrece productos elaborados según las técnicas tradicionales francesas y con la mejor materia prima local cuidadosamente seleccionada. Baguette, croissant, brioche, pain de chocolat, de miga, de uva y de campo, panes saborizados y negros, entre otros. Son elaborados bajo recetas 100% francesas y de fabricación manual, respetando absolutamente la tradición artesanal que creó la reputación del pan francés en el mundo. La cocción de todos sus panes, de su pastelería y otras especialidades, constituye cada día un momento mágico, gracias al horno ubicado en el centro de la panadería y a la vista de los clientes.

Morgan Chauvel: un boulanger suelto en Buenos Aires

Secretos de cocina: así es el #PAN que utilizan en los restaurantes de éxito

Es uno de los primeros alimentos procesados elaborados por el ser humano y después de 10.000 años no se ha dejado de usar. Ni siquiera por la vanguardia gastronómica

El pan lleva formando parte de la historia gastronómica del ser humano desde hace más de 10.000 años y su receta, después de todo este tiempo, sigue siendo más o menos la misma: harina de trigo, agua y fuego. Hoy en día podemos encontrar pan en (casi) cualquier restaurante, desde la tasca de la esquina hasta el local de diseño en la azotea de un lujoso hotel. Así se utiliza el pan en la cocina de referencia actual.

Diferentes panes para diferentes cocinas. (iStock)


Parte de la filosofía


La Huerta de Carabaña es conocida, entre una multitud de virtudes, por honrar el producto; el pan no iba a ser menos. Utilizan cuatro tipos diferentes. Uno blanco, "que sirve para todo". Otro un poco más ácido, al que le añaden algo de trigo y de malta, diseñado para platos grasos y para rebañar salsas. También tienen uno de semillas para acompañar los quesos. Y, por último, una 'focaccia' que moldean y hornean allí mismo con masa fermentada y que utilizan como 'pan de bienvenida'.

miércoles, 25 de julio de 2018

¿Qué nos trae @panpoesia? #PAN Fácil con Masa Madre ¡No te lo puedes perder!

Esta semana pasamos de la teoría a la práctica, te mostramos las claves de panificación con masa madre y la aplicación de un método sencillo para preparar pan sin mayores complicaciones. 

Pan elaborado con masa madre de Leidimar Martínez @panpoesia

Claves de la panificación con Masa Madre


Lo primero que debes saber es que cada masa madre es distinta, a partir de su elaboración y trucos de conservación, lo demás lo aprenderás en la práctica. Aun así; químicamente la masa madre tiene una serie de patrones y reacciones que, más adelante, te ayudarán a controlar los resultados de tus panes.

Debes saber que:

miércoles, 18 de julio de 2018

Hoy, @panpoesia nos pregunta: Mi Masa Madre está lista, ¿ahora qué hago?

Si te has animado a preparar cualquiera de nuestras propuestas de masa madre, te será útil esta guía de conservación y solución de problemas más comunes. Comencemos. 

Preservar la Masa Madre



En nuestras recetas hemos pasado someramente por las indicaciones para conservar tu masa madre: mantenerla a temperatura ambiente con un ciclo de alimentación diaria o guardarla en el refrigerador cuando se encuentre en su máxima actividad y alimentarla una vez a la semana. Pero las cosas, como siempre, no son así de radicales. Te brindamos los detalles en función de las preguntas más comunes que hemos recibido. 

¿Debo botar mi masa madre si olvidé alimentarla un par de días?

miércoles, 11 de julio de 2018

Hoy @panpoesia nos enseña el Arte del Pan Natural: Cómo hacer Masa Madre sin gluten con fermento de arroz blanco

Para elaborar masa madre sin gluten generalmente se emplea el arroz integral o trigo sarraceno como masa de arranque. Luego se alimenta progresivamente con cualquier harina apta para para celiacos. Suena sencillo, pero los resultados no siempre son los deseados.


La masa madre hecha enteramente de trigo sarraceno es de resultados espectaculares y una capacidad de leudado impecable, pero las masas madres hechas con arroz, garbanzos, tapioca y otras harinas; son delicadas de cultivar y resultan azarosas en sus resultados. Es complicado prever la densidad y la textura que desarrollarán los panes.

Si te decides por la de sarraceno y es un cereal a tu alcance, puedes elaborarla con nuestra receta paso a paso de masa madre integral, reemplazando el trigo por este; pero si no te gusta el sabor o simplemente no puedes adquirirlo, puedes elaborar esta masa madre de harina de arroz y los fermentos naturales del agua de arroz blanco.

El método que empleé para conseguir esta masa madre sin gluten con más actividad, mejor sabor y un potencial de leudado similar al de la masa madre que usamos regularmente, se basa en el proceso de obtención de lactobacilos de arroz blanco que se usan en los quesos y el yogur. Una prefermentación que asegura la estabilidad de la colonia de levaduras y el suficiente alimento para que no mueran antes de que la mezcla alcance el punto óptimo.

No te pierdas la receta.

Fermento de agua de arroz 


Necesitarás


  • Un frasco de vidrio con capacidad de un litro 
  • Una taza de arroz blanco común 
  • Dos tazas de agua filtrada 
  • Una cucharada de azúcar 
  • Tela para cubrir 

Preparación

miércoles, 4 de julio de 2018

Esta semana @panpoesia nos trae: El Arte del Pan Natural: Cómo Hacer Masa Madre Blanca con Cáscaras de Fruta

Existen muchísimas recetas para la elaboración de masa madre, pero esta es la que yo he elegido para mi masa madre blanca. En lugar de un cultivo base de harina integral, se inicia con la elaboración de una levadura líquida de cáscara de frutas que acelera la fermentación y la dota de un aroma y un sabor extraordinarios.

Sin Harina Integral


La elaboración de masa madre casi siempre es enfática en el hecho de que, aunque se requiera una levadura para elaborar panes blancos, se debe partir de harina integral. Luego, para hacer una masa madre blanca, se va a reemplazando la harina integral de la alimentación por harina de fuerza hasta que no queden rastros de la primera. A esto se le conoce como blanquear la masa madre. Si elijes este método, el más popular para procurarse una masa madre blanca, te recomiendo preservar y mantener tu cultivo integral e iniciar el blanco con unos 50 gramos en un envase aparte. Es útil tener una de cada tipo.

Pero si no quieres partir de harina integral o simplemente no dispones de ella, puedes elaborar esta masa madre con harina blanca siguiendo la receta que dividiremos en dos partes: la elaboración de la levadura líquida de cáscaras y, finalmente, el cultivo de trigo. 

Levadura Líquida de cáscaras

¿Dónde comprar bisquets y pan dulce mexicano en Madrid?

‘La Casa de los Bisquets Madrid’ es un nuevo local que ofrece todo tipo de pan dulce mexicano en la capital española. “La necesidad de encontrar productos mexicanos en el mercado fue el motor que nos impulsó para crear y traer este pedacito de México a España”.

Si estás buscando dónde comprar pan dulce mexicano en Madrid estás de enhorabuena, porque en “La Casa de los Bisquets Madrid” podrás encontrar conchas, bisquets, semas, cocoles, chocolatines, cuernitos, rollitos, garibaldis, moños, pudín de pan, pemoles, pan de elote, piedra, donas, cochinitos, chilindrinas, orejas, paletas, cocadas, volcanes, pelones, roles de canela, nubes, colchones, pellizcadas, campechanas, hojaldras, pan de muerto, rosca de reyes y muchas delicias más de la auténtica panadería mexicana.



No son como los famosos “Bisquets de Obregón” de la Ciudad de México, pero ni falta que les hace, porque ofrecen el inigualable sabor del pan de México en un rinconcito de Madrid.

René y Cony Royo se lanzaron a emprender este negocio familiar en Madrid con “paciencia y alegría”, después de haber sido empresarios en México durante más de 25 años. “La necesidad de encontrar productos mexicanos en el mercado fue el motor que nos impulsó para crear y traer un pedacito de México a España”, indica Cony.

miércoles, 27 de junio de 2018

El arte del Pan Natural: cómo hacer Masa Madre de harina integral por @panpoesia

Luego de nuestro paseo por la historia de la masa madre y otros principios relacionados con esta, queremos abordar de lo básico a lo más complejo su elaboración, mantenimiento y uso.

Comenzaremos con la masa madre de harina integral: la más antigua, sencilla y rápida de hacer. El cultivo en climas cálidos se produce con facilidad en sólo cuatro o cinco días. Esto se debe a que los cereales integrales conservan el germen y el salvado, donde se concentran, además de múltiples nutrientes, la mayor cantidad de levaduras


Para hacer tu propia levadura de harina integral sólo tienes que seguir estas instrucciones disciplinadamente.

Manos a la obra.

Necesitarás:

Al pan, pan... ourensano #ESPAÑA

El tiempo pasa para todos y para todo. En ocasiones sus efectos son beneficiosos, y en otras son, como mínimo, dudosos.

Afortunadamente en Ourense aún se puede degustar el delicioso pan de Cea, incluso sin ir a los hornos del pueblo; varios locales de la ciudad nos lo acercan a diario, y el horno de Santa Cruz, por citar a uno de los magníficos obradores ourensanos, continúa gozando de merecida fama. Viene esto a cuento porque me prestó hace unos días esta fotos y alguna más la amiga Flora Ferro Borrajo, y me han traído recuerdos de otros tiempos (que raro en mí). En esta ocasión el protagonista es el pan, producto en el que Flora y su familia fueron especialistas. La panadería de Manolo Ferro “o Picho”, fue histórica en Barbadás. Muy cercana, la del tío Julio fue la que recogió el testigo del horno de Carmen (la abuela Carmen), en Sobrado; mientras Pepe Labareda se instalaba con sus bártulos en San Pedro de Moreiras (haciéndose cargo del horno de los Sabucedo que años después regresaría a manos de ese apellido, y aún hoy siguen haciendo buen pan sus descendientes).

Pan de Cea
Pan de Cea | Foto: Diario de Gastronomía

Ahora que lo pienso y con los datos que me facilitan mis amigos y parientes, serían necesarios varios libros para recoger la historia de la panadería ourensana. Raro era el pueblo que no tenía un horno al menos, en alguna zona tres o cuatro, y todos tenían trabajo. Los ourensanos “de ayer” no sufrían problemas de obesidad como nosotros, el trabajo físico se encargaba de mantener el tipo.

Tres generaciones con el sabor de siempre

Alfredo Arrasate mantiene junto a su familia la panadería que abrió su abuelo, Félix Arrasate, y amplía un negocio que intenta abrir a nuevos mercados

VILLAVA- La competencia es “brutal” pero pese a ello, la familia Arrasate -de Villava “de toda la vida”- no deja de ampliar su negocio, que lo lleva en la sangre, y ahora se atreve incluso con productos ecológicos. La calle Mayor de Villava vio como Félix Arrasate levantaba la primera panadería. A él le siguieron sus cuatro hijos -Mari, Jesús, José Mari y Javier-, quienes, como Félix, transmitieron el amor por el oficio a sus descendientes. Ahora, alrededor de 25 miembros de la familia forman parte de la empresa con dos naves industriales como obrador, que serán tres “dentro de poco tiempo”. De aquí salen el pan, los postres y los biscotes ecológicos que se distribuyen a sus 12 tiendas de Pamplona y la Comarca y otros establecimientos comerciales y hosteleros. “Estamos involucrados todos, mis hermanos, mis primos y nuestras parejas”, dice entre risas Alfredo Arrasate, nieto de Félix.

Alfredo Arrasate, junto a la fachada de la panadería familiar de Villava. (IBAN AGUINAGA)

El mercado ha evolucionado y no dudan en que tiene que adaptarse: “Tenemos que estar atentos a los cambios de la sociedad. El pan ha perdido importancia. Ahora la gente tiene prisa y no pierde el tiempo en compras;de hecho, al ir a por el pan muchos solo buscan la tienda más cómoda para dejar el coche y hacerlo lo más rápido posible. Además, prácticamente todo el mundo puede vender pan y a precios muy bajos. La competencia es brutal”, asegura Alfredo.

miércoles, 20 de junio de 2018

El arte del Pan Natural: introducción a la Masa Madre por Leidimar Martínez @panpoesia

Seguramente ya te has topado en las redes sociales con la tendencia avasallante del pan natural. Las fotos de las cortezas doradas y las migas de alveolos bien marcados. Tal vez, en esa carga de popularidad que ha convertido al pan de masa madre en una celebridad, habrás considerado que es una preparación compleja y lejana a la que sólo los cocineros más habilidosos pueden llegar.


Si bien nadie debe dejar de lado que hacer pan es un verdadero arte, nuestra intención con esta serie de artículos es acercarte a la experimentación. Alejarte del miedo y los mitos de la masa madre, a través de la práctica.

La historia, siempre la historia antes de aventurarse

IBA 2018: Plaza fuerte de la industria panadera y pastelera

En 2018 IBA congregará al sector panadero y pastelero internacional. El salón líder mundial de la industria de la panadería, la pastelería y los snacks se celebrará del 15 al 20 de septiembre en el recinto ferial de Múnich.

En su calidad de plataforma de primer nivel, ofrecerá una panorámica sin precedentes con todas las novedades del mercado en un total de doce pabellones. Algunos de sus platos fuertes son las visitas virtuales a panaderías, un espacio central dedicado al mercado de comida para llevar o "To-Go" y una Speakers Corner que harán las delicias de los visitantes.




"El interés de las empresas nacionales e internacionales es enorme. La superficie de exposición de IBA está prácticamente agotada", explica Dieter Dohr, presidente del consejo de administración de la entidad organizadora GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH. Más de 1.100 expositores de más de 50 países (cifras de abril de 2018) cubrirán con su oferta todo el abanico gremial de la industria panadera y pastelera. "En su calidad de feria líder del sector, IBA aborda todas las tendencias de la industria y también los retos a los que deben enfrentarse panaderos, pasteleros, restauradores y responsables de inversión de tiendas y cadenas de alimentación", afirma Dieter Dohr. "Por consiguiente en su edición de 2018 iba se va a centrar en las novedades y soluciones para todo tipo de tamaños de empresa en los ámbitos de los procesos de producción, del mercado de la restauración, de eficiencia energética, de automatización, de higiene, de digitalización en el punto de venta y también en la producción, el equipamiento comercial, el envasado y la logística."

Nueva Speakers Corner en el pabellón B5

miércoles, 13 de junio de 2018

Tours virtuales a panaderías exitosas y un campeonato de jóvenes pasteleros en Iba 2018

Del 15 al 20 de septiembre Múnich acogerá una nueva edición de Iba, que, según las últimas estimaciones de la organización, reunirá a más de 1.100 expositores procedentes de más de 45 países. Durante seis días, panaderos y confiteros tendrán la posibilidad de conocer tendencias, aprender sobre desarrollos técnicos en el comercio, ver nuevas máquinas en acción, probar productos, asistir a conferencias o promover su propio negocio.



Como novedades, destacar el estreno de iba.Speakers Corner, un espacio en el que investigadores, productores y usuarios debatirán a diario sobre materias primas, rutas de producción, nuevas regulaciones legales y otros temas destacados del sector. Asimismo, en el iba.Forum los visitantes podrán intercambiar ideas y obtener una perspectiva de las próximas tendencias de panadería y pastelería con profesionales premiados como Jimmy Griffin y Bernd Siefert.

jueves, 7 de junio de 2018

Boulangerie Cocu celebra el Día del Padre #ARGENTINA #BsAS #BuenosAires

Boulangerie Cocu, la panadería francesa ubicada en el corazón turístico de Palermo Soho, nos acerca una deliciosa propuesta para agasajar a los padres en su día. Para esta fecha, sus fundadores Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, ofrecerán un suculento sándwich de bondiola de cerdo desmenuzada cocida lentamente en salsa de tomate, con repollos y zanahoria en un pan suave y esponjoso. Una explosión de sabores especial para homenajear a los papás foodies de todas las generaciones. 


De esta manera, del 10 al 17 de junio, este plato bien masculino se ofrecerá a un valor de $210. Si invitás a tu papá al local de COCU, le regalarás un momento único en el marco de un cálido entorno con acento francés. Una propuesta pensada para compartir en familia.
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