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lunes, 2 de abril de 2012

Recetas elaboradas con delicias del mar

Albóndigas de Mero con toque de salmón.

fish meatball with spice

10 porciones
Ingredientes para las albóndigas:
  • 1 kilo de pulpa de mero sin espina y piel
  • 1/4 de kilo de salmón. 
  • 3 rebanadas de pan.
  • 1/4 de taza de leche. 
  • 2 huevos medianos ligeramente batido. 
  • ½ cucharada de estragón. 
  • Cucharada de ajo mix. 
  • 1 cucharada de perejil. 
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon. 
  • 1/2 de aceite de oliva. 
  • Sal y pimienta al gusto. 
  • 3 cucharadas de harina todo uso. 
  • 1 cucharada de maicena. 


Ingrediente para la salsa
  • Fume del pescado hecho con la cabeza del mero y el espinazo. 
  • ½ taza de aceite de oliva 
  • ½ taza de jerez 
  • 1 lata de tomate pelados 
  • 1 taza de cebolla finamente picada 
  • 3 dientes de ajo machacado 
  • Hoja de laurel 
  • ½ taza de perejil picado 
  • Sal, azúcar y pimienta al gusto 

PREPARACION


1) Se muele finamente las carnes
2) En un envase se pone la carne molida. Se le agregan el pan remojado en leche, los huevos y el resto de los ingredientes, se mezcla bien y se hacen bolitas de 5 centímetro de diámetro y se pasan por harina para sellarlas, se reserva en un plato llano con harina previa para que no se peguen y de deja reposar para que tomen consistencia y así no se desborone en la salsa.
3) Preparación de la salsa.
En un caldero ancho se coloca el aceite de oliva y la cebolla se sofríe y luego se coloca el ajo y la hoja de laurel, luego se coloca los tomates licuado, 1 vaso del fume de pescado, 2 cucharadas de azúcar y cuando comience el hervor se coloca el jerez y se le baja la llama a fuego lento para ir colocando una por una de las albóndigas sin dejar que estas se peguen, se coloca las sal y la pimienta y el perejil se tapa y se mueve el caldero en forma de círculos para que no se peguen las albóndiga se apaga cuando sube el aceite.
chef.
Antonia Alba Botero Torres
Punto Fijo Estado Falcón.

CALAMARES RELLENOS

calamares
Ingredientes
  • 3 calamares grandes y limpios, reservar las cabezas 
  • 3 lonjas de jamón serrano, 
  • ½ taza de queso pecorino rayado 
  • 3 cucharadas de zanahoria picada en cuadritos pequeñitos 
  • 6 hongos 
  • 3 cucharadas de cebolla en rama 
  • 1 cucharada de ajo picado en pequeños trocitos 
  • 1 pimentón mediana rojo picado 
  • 1 taza de pan campesino rayado ordinariamente 
  • ½ copa de jerez 
  • 1 botella de aceite de oliva extra virgen 
  • Sal, pimienta y pimentón ahumado español en polvo al gusto 
  • 4 tomates súper maduros 
  • 1 taza de caldo de pescado colada 
  • 1 hoja de laurel 
  • ½ cucharada de orégano 
  • 3 cucharadas de perejil fresco 
  • 1 hueva de lisa seca o cualquier pescado 
  • 3 palillos buenos y resistentes 

Elaboración


  1. Lo primero que debemos hacer es limpiar bien los calamares y reservar sus cabezas, comenzaremos 
  2. Cortando en brunoise, las cabezas del calamar y reservar a parte, el jamón serrano, los hongos, el pimentón, la cebolla en rama y por último el ajo, todo esto lo reservamos en envases diferentes, formando un mise en place. 
  3. En una sartén colocamos 3 cucharadas de aceite de oliva cuando este tibia colocar las cabezas cortadas del calamar sofreír sin dorar, agregáramos el jamón serrano y los hongos con la zanahoria 
  4. Agregamos también el pimentón, la cebolla en rama y de ultimo el ajo, colocamos el jerez reservando la mitad para la salsa, una vez que se evapore el alcohol colocarle la sal y la pimienta, ya obteniendo un sofrito de todos los ingredientes, retirarlo para colocarlo en un bol para mesclar con el pan y el queso pecorino y 2 cucharadas de perejil picado finamente, esta mescla es el relleno del calamar, tratar que no quede seco más bien húmedo. 
  5. De una vez comenzamos a rellenar los calmares sin que queden recargados, colocarle los palillos 
  6. Como alfileres de manera tal que no se salga el relleno, le colocamos sal y pimienta muy ligero y reservamos. 
  7. Los tomates los pasamos por agua hirviendo para pelarlos y pasarlos por la licuadora 
  8. Y reservamos a parte. 
  9. En una olla colocamos un chorro generoso de aceite de oliva para sellar los calamares es importante que sea a fuego moderado de lo contrario puede explotar el calamar, una vez sellado 
  10. Colocar la salsa de los tomate y la taza del consomé de pescado con la 1/2 cucharadita de pimentón ahumado, la hoja de laurel y la cucharadita de orégano entero, colocarle el jerez restante y tapar la olla aumentando por 3 minutos el Hervor una vez obtenido el hervor bajar el fuego moderadamente y dejar así hasta que se reduzca la salsa bañando frecuentemente los calamares. 
  11. Una vez ya listos los calamares los quitamos del fuego y dejamos reposar para que se concentren los sabores. 
Sugerencia del chef: los calamares pueden ser acompañados por un puré de papas o arroz blanco una vez listo esparcirle el perejil picadito


Chef Antonia Botero
Punto Fijo Edo Falcón

Filetes de Merluza a la Portuguesa

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Ingredientes:
  • 2 cebollas cortadas en juliana fina 
  • 2 Pimientos morrones cortados en tiras 
  • 4 tomates, pelados, sin semilla y picados 
  • sal y pizca de azúcar 
  • 2 huevos duros picados 
  • 6 filetes de merluza, lavados y secos 
  • ½ taza de harina 
  • 2 huevos batidos, sazonados con sal 
  • Cantidad necesaria de aceite, para freír el pescado 
  • Rodajas de limón y ramitos de perejil, para decorar. 
Preparación:
  1. Poner en una cacerola con poco aceite, manteca o margarina las cebollas para que se cocinen lentamente sin permitir que se doren. 
  2. Agregar los morrones, los tomates, condimentar y cocinar a fuego muy lento hasta que la salsa quede espesita. Disponer en una fuente precalentada y salpicar por encima con los huevos picados. 
  3. Sazonar los filetes de pescado, pasarlos por harina, luego por los huevos batidos y finalmente otra vez por harina. Freírlos en el medio graso caliente hasta dorar de ambos lados. 
  4. Retirar con una espumadera, poner sobre papel blanco para quitar el excedente graso y presentar sobre la salsa portuguesa. 
  5. Decorar con el limón y el perejil este típico plato de la sencilla comida portuguesa. 
Miguel pestana
Sub-Chef´s
Lismore Hotel – Inglaterra.

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