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miércoles, 9 de diciembre de 2015

Lecturas nocturnas: Sabores artificiales ¡los impostores del gusto!

En EE.UU., los gigantes de la industria prometen dejar de usarlos y un reciente libro plantea una paradoja inquietante: alimentos frescos cada vez más insípidos frente a productos industriales sabrosamente adictivos y de bajo valor nutricional.
Postrecitos lácteos con gusto a alfajor de maicena y dulce de leche. Papas fritas y snacks sabor “lomo a las finas hierbas”. Aguas de frutos rojos o tropicales que no contienen ni unos ni otros. Si hasta hace un tiempo las etiquetas en la góndola anunciaban sabores tradicionales (vainilla, queso, lima-limón, chocolate, frutilla), en los últimos años los alimentos y bebidas procesados han llevado el arte de la saborización industrial a extremos insólitos. En parte como consecuencia de los caprichos y engaños del marketing, pero también debido a la evolución y la sofisticación de un mercado que mueve millones alrededor del mundo, aunque a los ojos de los consumidores pase inadvertido: el de las compañías que crean (o recrean) sabores de laboratorio para su aplicación en los más diversos productos.



Presionadas por las demandas del público y el auge de la movida eco-foodie, en Estados Unidos grandes empresas alimenticias y cadenas de fast food han comenzado a informar sus intenciones de reducir o eliminar el uso de saborizantes artificiales y otros aditivos, tales como conservantes o colorantes. Recientemente, General Mills se comprometió a quitarlos de todos sus cereales para 2017. Mondelez, Kraft Foods, Subway, Taco Bell y Pizza Hut son otras de las corporaciones que han informado medidas similares. 

Muchos analistas ven en estas acciones la sombra del greenwashing (mostrar una imagen sustentable que no condice con la cultura y las practicas efectivas de una organización) o, lisa y llanamente, la necesidad financiera de recuperar market share y revertir la caída en las ventas en detrimento de marcas o alternativas más naturales y auténticas. Pero, sea cual fuera la motivación, lo cierto es que por aquellos pagos los sabores sintéticos están en el centro del debate y hasta son el eje de un polémico libro que los responsabiliza por la crisis del sistema alimenticio.

EL EFECTO DORITO

viernes, 21 de febrero de 2014

Propósitos: La Vida de Vez en Mes! por Georjay Romero

Con cada inicio de mes nos vamos llenando de nuevas ilusiones, nuevas promesas, nuevos retos, esas cosas que llamamos formal y elegantemente como: Propósitos.


Hay quienes llevan sus agenditas bien organizadas y llenas de ideas
día tras día para no saltarse nada, muchas veces caen en caos cuando
se dan cuenta de que algunos días la misma vida no da tregua y el
tiempo no acompaña.

 

Sentir-culpa-con-los-alimentos-que-consumimos


Es perfecto tener propósitos, sin embargo no es tan fácil de
emprenderlos o acaso alguna vez se han preguntado: Para qué servirán esos propósitos?, qué alcance tendrán? que cosas nos traerán? que cosas nos quitarán? con que nuevo duelo lidiaremos esta vez? en que lugar nos encontraremos descubriendo nuevos placeres?.

 

lunes, 30 de septiembre de 2013

Cocina Molecular, no se asusten por Manuel Sualis

“Pienso con una profunda tristeza sobre nuestra civilización, mientras medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura dentro de nuestros soufflés.”

Nicholas Kurti.

manuel sualisAsí comenzaba en 1969 el físico inglés de origen turco la que sería la primera conferencia donde se explicara desde el punto de vista científico por primera vez la aplicación de la física y química al proceso de elaboración de los alimentos. Se uniría a su tesis el Químico francés Hervé This y ambos acuñarían en 1988 el termino “Cocina Molecular”, tal y como se conoce hoy en día.

 

cocina molecular aacoolhunting

 

La Cocina Molecular como podemos ver, no es algo nuevo que haya surgido de la nada, lo que si es cierto es que desde hace unos años es una tendencia que ha pasado el proceso de re-valorización, principalmente desde que Ferrá Adriá la adaptara a su cocina y la vuelva a poner sobre la mesa con sus revolucionarias tesis. Hoy en día la gran mayoría de grandes Chefs de alta cocina la aplican con nuevos productos que no paran de salir al mercado. Quizás, el próximo paso a seguir y es por el que podríamos hablar de foodtrending, es su socialización, la puesta en práctica en la cocina de casa, la que cada uno de nosotros elaboramos a diario en nuestros hogares. Es lo que intentan los cocineros actuales, normalizar esta práctica y poder aplicar sin miedos o prejuicios y que los clientes la acepten y disfruten como es debido, entonces, probablemente dejaremos de hablar de new trend.

lunes, 1 de julio de 2013

¿Qué embalaje preserva mejor los nutrientes de los alimentos? Compara vidrio, aluminio, plástico, cartón y aprenda evitar riesgos a la salud

En las estanterías del supermercado lo que no faltan son embalajes; de todos tipos, colores, formas y tamaños son responsables por llamar nuestra atención para  determinado producto, pero sobre todo para mantener la  integridad total del alimento desde su fabricación hasta su fecha de caducidad.

 

Qué embalaje preserva mejor los nutrientes de los alimentos, Compara vidrio, aluminio, plástico, cartón y aprenda evitar riesgos a la salud

 

Es el embalaje que preserva la calidad nutricional del alimento que estamos comprando.Sin embargo, el embalaje también puede esconder su faceta oscura y es importante que conozcas los mejores tipos de embalajes para cada tipo de alimento. Tú sabes, por ejemplo, ¿Qué embalaje conserva mejor la carne? ¿O que hay ciertos tipos de embalajes que pueden incluso ofrecer peligros a nuestra salud por proliferar hongos y bacterias?

lunes, 17 de septiembre de 2012

Edulcorantes, a mejor sabor más compradores

Los seres humanos tenemos una preferencia natural hacia lo dulce. Los expertos explican este hecho como una “adaptación de supervivencia básica”. Aunque el exceso de azúcar, como todo exceso, puede ser dañino tanto para la salud de personas sanas como de aquellas que cuentan con enfermedades crónicas relacionadas con el exceso de peso (obesidad, diabetes, entre otras), puesto que grandes cantidades aportan calorías extra, lo que contribuye al aumento de peso.

Una forma de disfrutar un sabor dulce con reducción en la energía y útiles en el control del peso y la glucosa sanguínea, es el uso de edulcorantes, los cuales son sustitutos del azúcar, bajos en calorías.
De entre todos los aditivos que se suelen añadir a los alimentos, quizá sean los edulcorantes los más extendidos y conocidos. En la actualidad, se consideran legalmente como aditivos alimentarios a aquellas sustancias naturales o artificiales añadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas (sabor, conservación, etc.)

Tipos de edulcorantes



Existen dos categorías básicas de edulcorantes: los nutritivos (calóricos) y los no nutritivos (no calóricos).

Edulcorantes Nutritivos o Calóricos



Los edulcorantes calóricos o nutritivos proporcionan el sabor dulce y el volumen al alimento al cual se le han añadido. Así mismo proporcionan frescura y contribuyen a la calidad del producto. Se encuentran en forma de edulcorantes de mesa (fructosa); en alimentos, bebidas y fármacos (fructosa, jarabe de maíz) y en chicles y caramelos (polialcoholes).


Usos de los edulcorantes



Los edulcorantes calóricos actúan como conservante en las mermeladas y gelatinas, y dan un sabor más intenso a las carnes procesadas. Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces, aumentan el volumen de las cremas heladas y dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.

Clases de edulcorantes


Los edulcorantes nutritivos comprenden: los azúcares, el jarabe de maíz de alta fructosa, la glucosa, la miel, la lactosa, la maltosa, varios jarabes, y los polioles de baja energía o alcoholes del azúcar, como son el sorbitol, manitol, xylitol, lactitol.

Edulcorante

Características

Fructosa, Azúcar frutal o Levulosa

La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. Es un componente de la sacarosa que se encuentra en forma de edulcorante de mesa en alimentos, bebidas y fármacos. Se agrega a los alimentos y bebidas como jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) o en forma cristalina. La fructosa se fabrica mediante la isomerización de la dextrosa en el almidón de maíz.
 

Sorbitol, Alcohol de azúcar

Se produce de la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas. Ofrecen menos energía y potenciales beneficios de salud. Es el edulcorante que contienen generalmente los chicles "sin azúcar". El sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos.
 

Lactosa

La lactosa (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesta de glucosa y galactosa.
 

Jarabe de malta de cebada

Contiene malta de cebada, glucosa, y carbohidratos complejos; tiene un 65 por ciento de maltosa, un 30 por ciento de carbohidratos complejos, y un 3 por ciento de proteínas. Su color es marrón oscuro, y es denso y pegajoso; su sabor es distintivamente fuerte, como la melaza, y la mitad de dulce que el azúcar blanca.
 

Melaza residual (blackstrap molasse)

Contiene un 70 por ciento de sucrosa, y es jarabe oscuro que queda como residuo del proceso de refinamiento de azúcar.
 

Jarabe de arroz integral

Dentro de sus ingredientes se encuentra el arroz integral y varias enzimas, además de maltosa, glucosa, y carbohidratos complejos; el 50 por ciento es maltosa, y el otro 37 por ciento son carbohidratos complejos. Este jarabe tiene un suave sabor a caramelo. Es la mitad de dulce que el azúcar blanca.
 

Azúcar de dátiles

Contiene sucrosa, glucosa, fructosa, carbohidratos complejos, y ácido fólico. Su color es caoba, y sus gránulos son gruesos y algo húmedos. Se puede utilizar conjuntamente con otros edulcorantes.
 

Evaporado de caña de azúcar entera

Se elabora a partir de la evaporación del agua de la caña de azúcar entera, proceso que hace que conserve sus minerales y melaza. Tiene unos granos gruesos color ámbar, con sabor a melaza. Su rico sabor y costo relativamente bajo, lo hacen uno de los edulcorantes más populares, y puede sustituir a otros más caros con mucha eficacia.
 

Miel

Contiene fructosa, glucosa, y sucrosa, producida por las abejas. Su color y gusto dependen de la flor que fue su fuente. Es entre un 20 y un 60 por ciento más dulce que el azúcar blanca, por lo que debe ser usada en menor cantidad.
 

Jarabe de arce

Se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. Su color es marrón oscuro, y es rico en potasio y calcio.
 

Stevia

Se saca de un arbusto cuya mejor variedad se da en el Paraguay; está disponible en hojas enteras o molidas, en polvo, o en extracto líquido; es 8 a 300 veces más dulce que el azúcar blanca (dependiendo de la calidad y de si es de hoja o extracto) pero con cero calorías. Los responsables de este poder endulzante son los glucósidos que contiene (Steviosidas, Rebaudiosidas y Dulcosida).
 

Glucosa

Componente de la sacarosa y, básicamente, lo que alimenta las células. La glucosa se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.
 

Polidextrosa

Edulcorante utilizado por sus propiedades gelificadoras y espesantes, para hacer helados y postres.
 

Xylitol/Xilitol

Edulcorante parecido al sorbitol escasamente utilizado debido a su costo de obtención.
 

Lactiol

Edulcorante bajo en calorías. Se emplea para confeccionar dulces bajos en calorías. Es un edulcorante recomendable en la diabetes. Menos dulce que la sacarosa pero más estable que el aspartamo.
 

Maltosa

La maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
 

Manitol

El manitol es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.


Endulzantes No Nutritivos o No Calóricos


Los edulcorantes no nutritivos pueden contribuir al control del peso o de la glucosa en sangre y a la prevención de las caries dentales. La industria de la alimentación valora estos edulcorantes por muchos atributos; entre ellos cualidades sensoriales (p.ej. un sabor dulce puro, la ausencia de sabor amargo o de olor), seguridad, compatibilidad con otros ingredientes alimentarios y estabilidad en diferentes entornos alimentarios.
En algunos casos, los edulcorantes no calóricos se emplean en lugar de los calóricos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no calóricos son químicamente procesados.
Se recomienda no usar ningún endulzante artificial de forma habitual durante el embarazo, sin embargo se permiten un máximo de 2-3 productos que los contengan al día. No alteran el control de la glucemia ni los niveles de lípidos.


Clases de endulzantes no nutritivos o no calóricos


En este grupo se incluyen la sacarina y sus sales sódica y cálcica (300-400 veces más dulce que el azúcar); el aspartame (180-200 veces más dulce que el azúcar); el acesulfame K o potasio acesulfame (130-200 veces más dulce que el azúcar) y la sucralosa (600 veces más dulce que el azúcar). El ciclamato (30-60 veces más dulce) fue prohibido en 1970 en los EUA por la FDA, quien está estudiando su reincorporación.
 

Edulcorante

 

Características

 

Aplicaciones

 

Acesulfame K

Tiene un sabor dulce rápidamente perceptible, buena duración y es muy estable en la preparación y el procesamiento normal de alimentos.
Es estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. Sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías (las combinaciones resultan más dulces que la suma de los edulcorantes individuales). Realza e intensifica los sabores.
Es de 130-200 veces más dulce que la sacarosa.
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Néctares de frutas
  • Concentrados para bebidas
  • Edulcorantes de mesa
  • Productos lácteos
  • Mermeladas y dulces
  • Productos horneados
  • Confituras
  • Goma de mascar
  • Vegetales en conserva
  • Pescado marinado
  • Helados
  • Gelatinas y postres
  • Conservas de frutas
  • Pasta dental y enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
 

Alitamo

El alitamo es un edulcorante de alta intensidad formado a partir de los aminoácidos ácido L-aspártico y D-alanina junto a un nuevo amino. 2000-3000 veces más dulce que la sacarosa según su utilización. Tiene un sabor dulce puro, excelente estabilidad a alta temperatura por lo que puede utilizarse en comidas y productos horneados.
Sinérgico cuando se lo combina con ciertos edulcorantes de bajas calorías tales como el acesulfame K, la sacarina y el ciclamato.
  • Productos horneados y mezclas para hornear
  • Polvos para preparar bebidas
  • Postres congelados y polvos para prepararlos
  • Goma de mascar y caramelos
  • Bebidas calientes y frías
  • Preparaciones con frutas
  • Edulcorantes de mesa
  • Pasta dental y enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
  • Productos lácteos
 

Aspartamo / Aspartame

No es un producto químico propiamente dicho, sino una combinación de dos aminoácidos que encontramos en las proteínas, el ácido aspártico y la fenilalanina. Es 200 veces más dulce que el azúcar. Si bien es digerido, su intensa dulzura hace que las cantidades utilizadas sean suficientemente pequeñas como para que el aspartamo sea considerado virtualmente no calórico.

El aspartamo es el edulcorante "químico" más recomendado por los especialistas en salud, uno de sus pocos inconvenientes que tiene es que a temperaturas superiores a 120º pierde gran parte de su dulzor. Los productos endulzados con aspartame deben llevar la leyenda “Fenilcetonúricos contiene fenilalanina” únicamente como aviso a los fenilcetonuricos que son personas con una enfermedad genética muy poco frecuente que impide utilizar adecuadamente uno de los componentes de las proteínas (la fenilalanina) presente en los alimentos de origen animal, en los cereales y leguminosas.
  • Refrescos carbonatados
  • Jugos
  • Budines, rellenos y jaleas
  • Cereales para desayuno
  • Postres y agregados
  • Edulcorantes de mesa (en polvo y en tabletas)
  • Polvos para preparar refrescos
  • Goma de mascar
  • Conservas de frutas
  • Aderezos untables para el pan
  • Postres congelados
  • Productos lácteos
  • Dulces y mermeladas
  • Confituras
  • Bebidas calientes chocolatadas
  • Multivitaminas
  • Pastillas de menta
  • Productos farmacéuticos
 
Ciclamato
Endulza menos que el aspartamo o la sacarina, pero no deja el gusto raro de esta última. Se suele emplear en combinación con la sacarina para reducir la cantidad total de ésta.
Es de 30 a 50 veces más dulce que la sacarosa, estable en altas y bajas temperaturas, sinérgico al combinarse con otros edulcorantes bajas calorías.
El ciclamato es un edulcorante que desde el principio, resultó polémico por sus posibles perjuicios para la salud. En 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en animales.
Su uso está contraindicado en niños y embarazadas.
  • Edulcorantes de mesa
  • Bebidas instantáneas
  • Refrescos
  • Batidos
  • Té helado
  • Bebidas deportivas
  • Cereales para el desayuno
  • Productos lácteos
  • Tortas y productos horneados
  • Conservas de frutas
  • Gomas de mascar
  • Dulces y mermeladas
  • Budines, flanes y jaleas
  • Caramelos, repostería, bizcochos
  • Chocolate Aderezos
  • Productos farmacéuticos
 

Neohesperidina DC

La neohesperidina DC es realzador de sabor que puede ser producido por hidrogenación de la neohesperidina, un flavonoide que existe en forma natural en las naranjas amargas. Es 1500-1800 veces más dulce que la sacarosa a niveles ínfimos y a niveles de uso práctico es 400-600 veces tan dulce como la sacarosa.

Aun a muy bajas concentraciones, la neohesperidina DC puede mejorar el perfil de sabor general incluso reducir el sabor amargo. Es estable al calor y puede ser usada, en alimentos que requiere procesos de pasteurización o de UAT (Ultra Alta Temperatura).
  • Goma de mascar
  • Caramelos
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Yogur
  • Helados
  • Postres
  • Edulcorantes de mesa
  • Pasta dental
  • Productos farmacéuticos
 

Sacarina

Edulcorante no calórico descubierto en 1879.
Es el más antiguo de los endulzantes ya que se lo utilizó comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde el comienzo del siglo XX.
Es 300-500 veces más dulce que la sacarosa. Pueden reducirse las calorías de alimentos y bebidas al sustituir el azúcar por la sacarina.
Se produce a partir del metilantronilato, el cual se extrae y purifica de las uvas, tiene un sabor metálico, es estable a altas temperaturas.
  • Edulcorantes de mesa
  • Bebidas instantáneas
  • Bebidas dulces carbonatadas
  • Jugos
  • Té helado
  • Productos lácteos
  • Jaleas, mermeladas
  • Confituras, caramelos
  • Sidra, pickles, salsas
  • Conservas de pescado y de frutas
  • Gomas de mascar
  • Multivitaminas
  • Helados
  • Budines y jaleas
  • Chocolate
  • Pasta dental, enjuague bucal
  • Productos farmacéuticos
 

Sucralosa

Es el más reciente de los endulzantes bajos en calorías, es 600 veces más dulce que el azúcar.
La sucralosa es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a partir del azúcar. Posee una alta calidad de dulzura, buena solubilidad en agua y excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas.
Tiene una gran estabilidad al calor por lo cual se puede calentar y no se pierde su poder endulzante.
Se ha comprobado su seguridad en niños, mujeres embarazadas y pacientes diabéticos.
La sucralosa fue aprobada en 1998 por la FDA como el mejor endulzante de mesa
  • Edulcorantes de mesa
  • Frutas procesadas
  • Bebidas carbonatadas
  • Bebidas no carbonatadas
  • Goma de mascar
  • Productos de mezcla seca
  • Productos lácteos
  • Aderezos para ensaladas
  • Productos horneados y mezclas para hornear
  • Café y té
  • Confituras y coberturas para pasteles dulces
  • Sustitutos de productos lácteos
  • Grasas y aceites (aderezos para ensaladas)
  • Postres lácteos congelados y mezclas para prepararlos
  • Helados de fruta y de agua
  • Gelatinas, flanes y rellenos
  • Mermeladas y jaleas
  • Sustitutos del azúcar
  • Salsas, coberturas y jarabes dulces
 

Steviosida

La steviosida es un edulcorante no calórico aproximadamente 100-150 veces más dulce que el azúcar. La steviosida proviene de las hojas de la planta Stevia Rebaudiana, originaria de Sudamérica, aunque también crece en varios países asiáticos. La steviosida es un glucósido formado por tres moléculas de glucosa y una de steviol, un alcohol carboxílico diterpénico.
  • Refrescos
  • Productos vegetales al estilo japonés
  • Edulcorantes de mesa
  • Repostería
  • Productos frutales
  • Pescados y mariscos
 

Taumatina

Es una proteína edulcorante baja calorías (virtualmente no calórica) y modificadora del sabor; proviene de la fruta «katemfe» (Thaumatococcus daniellii) del África Occidental.
Su dulzura es de aproximadamente 2000-3000 veces más que la sacarosa.
Es totalmente natural y de dulzura intensa.
Estable en forma seca y congelada y soluble en agua y en alcohol acuoso.
Bebidas a base de café.
  • Gomas de mascar
  • Saborizantes
  • Salsas
  • Refrescos
  • Bebidas alcohólicas
  • Yogures y postres
  • Dulces y mermeladas
  • Productos fortificados con vitaminas y minerales
  • Productos farmacéuticos
  • Pastas dentales y enjuagues bucales
  • Productos de bajo contenido graso

Fuente: dietaatkins.com

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sábado, 11 de agosto de 2012

Gastronomía tras bastidores: 4 tipos de fibras saludables por Fabrizio Brocco

Fabrizio BroccoLa fibra saludable se encuentra solo en los vegetales de una alimentación mediterránea, no se absorbe, pero facilita el tránsito intestinal. Lo recomendable es tomar 25 gramos diarios para prevenir ciertas enfermedades producidas por un tránsito inadecuado.

 
La lignina se presenta en los tallos de la lechuga, las acelgas y otras verduras, así como el arroz y las legumbres. Este tipo de fibras insolubles, no se absorbe y es escasamente atacada por la microflora del colon, lo que evita la fermentación y los gases. Tiene una función que le permite ligarse a los ácidos biliares y al colesterol, lo que disminuye la absorción de estos componentes en el intestino delgado y por tanto su paso al torrente sanguíneo.

 
alimentos-con-fibra
 
La celulosa que es la fibra más conocida, son fibras insolubles en agua y forma parte de las paredes de las células vegetales. La encontramos en los cereales integrales y en las verduras como las judías verdes, las espinacas, la alcachofa y los guisantes. Su efecto es que ayuda a desprender los desechos adheridos a la mucosa, facilita las deposiciones y disminuye el tiempo de transito de las heces.
 
Los mucilagos que la encontramos en algas, higos, cereales integrales, lino, ocra y zaragatona. Son fibras solubles que se hincha con el agua. Esta fibra al combinarse con los ácidos biliares tiene acción hipocolesterolemiante, así como propiedades antiinflamatorias y emolientes de la mucosa tanto digestiva como respiratoria.
 
La pectina que es la fibra que se encuentra brasen algunas frutas y verduras que consumimos normalmente en una dieta mediterránea (sobre todo en la manzana), estas son fibras solubles que los microorganismos intestinales fermentan, por lo que el volumen de la masa fecal aumenta. Elimina los jugos segregados por el hígado y la vesícula durante la digestión, por lo que se evita el aumento del colesterol.
 
Dada esta breve exposición acerca de las fibras, espero mi estimado lector que incorpore en su dieta diaria una dosis importante de estos componentes químicos y comience de esta manera a beneficiarse de sus virtudes.
 
Los espero la semana que viene con otro tema de gastronomía tras bastidores.
 
Fabrizio Brocco
Chef
 



Bienvenido Fabrizio Brocco a El Gourmet Urbano

Es un honor para El Gourmet Urbano contar con la colaboración a partir de hoy y por todos los sábados de un excelente profesional de los fogones, el Chef Fabrizio Brocco, muy activo en las redes sociales bajo el nombre de @fabricocinero.

Fabrizio Brocco

A manera informativa, a continuación les enumero parte de la hoja curricular de Fabrizio:

  1. Diplome in Cuisine L´ECOLE DE CUISINE “LE CORDON BLEU” , London (UK)
  2. Certifícate NCFE, IIQ, Level 4, (NQF) National Qualification Framework. (UK)
  3. The highest practical culinary qualifications in the UK and is recognised internationally
  4. Master en cocina regional italiana “ icif” – Italian Culinary Institute for Foreigners Piemonte, (Italia)
  5. Miembro de la “accademia italiana di cucina”
  6. Miembro de la “associazione professionale cuochi italiani
  7. Actualmente de desempeña como: culinary traineer and consulting
  8. Realizado trabajos de investigaciones culinarias en “fundació alicia” Catalunia-España Instituto fundado por el reconocido chef catalán Ferrán Adríá.
  9. Realizando proyectos sobre técnicas y cocciones en tecnicas sous-vide. (cocciones al vacío) y proyectos sobre tecnicas y usos de la liofilización.
 
Fabrizio llevará la columna “Gastronomía tras bastidores” comentando  las interioridades de ingredientes y platos de la gastronomía nacional e internacional.
 
Le deseamos éxito en este tránsito por nuestro blog y que sus entregas sean del agrado de todos ustedes mis Gourmets Urbanos
 
Luis  Enrique Blanco
El Gourmet Urbano 

miércoles, 16 de mayo de 2012

#cafe Georjay Romero ¡Una Taza con 1,3,7-trimetilxantina por favor! @garuagr:

¿Qué cosa rara estamos tomando a diario?, es una bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto. Es una sustancia liquida, oscura, frecuentemente se sirve caliente. Es euforizante, conciliador y convierte las pausas en minutos de esparcimiento. No engorda, no es tóxico y no produce hábito. Es una bebida estimulante que produce placer y brinda un aroma que envuelve y nos hace suspirar: ¿De qué estamos hablando?, pues de: ¡Nuestro amado Café!.

1,3,7-trimetilxantina

¿Quién puede negar que el café aviva las sensaciones y acrecienta el placer de una buena compañía?. Detrás de cada taza se oculta una promesa de dinamismo. Es una de las preparaciones más consumidas en el mundo y contiene una gran variedad de compuestos químicos responsables de sus cualidades sensoriales y de sus efectos sobre el organismo.
 
La cafeína (1,3,7-trimetilxantina), por ejemplo, es uno de los principales compuestos en la palestra, es uno de los principios activos de esta bebida energética y se caracteriza por estimular el estado de alerta y el ánimo de las personas, ayuda a evitar la sensación de fatiga e incluso de hambre y éstas son sólo unos de los tantos beneficios que nos brinda esta sustancia.
 
Químicamente en el café se encuentran más de 1000 compuestos distintos donde se incluyen aminoácidos y otras sustancias nitrogenadas, polisacáridos, azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico), compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (más de 800 identificadas, de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas y minerales.
 
Existen variaciones importantes en la concentración de estos componentes dependiendo de la variedad de café y el grado de tostado. Otros componentes se forman por reacciones de pardeamiento no enzimático o de caramelización de carbohidratos durante el tostado (melanoidinas). Todos estos procesos a los que son sometidos los granos de café propician la formación del flavor característico del producto final en lo referente a sus propiedades organolépticas.
 
La cafeína, la teofilina y la teobromina son metilxantinas presentes en el café. La cafeína actúa como estimulante del sistema nervioso central pero, ojo con esto: no es exclusiva del café, también se encuentra también en el té, el cacao y en el guaraná.
 
Como información general se debe señalar que el “cafeto” es un arbusto tropical de la familia de las Rubiáceas y género Coffea spp. que crece en zonas de moderada humedad, entre los 600 y los 1.200 metros de altura. Las principales especies cultivadas son Arábica (Coffea arabica L.) y Robusta.
 
De la especie Robusta se produce una bebida rica en cafeína, fuerte y más ácida, se emplea principalmente para la fabricación de café soluble debido a su menor precio, mientras que el Arábica produce un café más fino y aromático.
 
Por último se debe señalar que de acuerdo a la variedad empleada y al modo de preparación variará el café en cuanto a sus cualidades organolépticas, composición química y eventualmente, en sus efectos fisiológicos y éstos serán el objeto de nuestros sucesivos escritos.
 
¡Gran magia se encuentra en una taza de café!, a muchos nos produce gran placer y más ahora que la sabemos como fuente nutrientes beneficiosos para nuestro organismo.
 
¡Nos leemos pronto!
 
Referencias bibliográficas: 1.- Belitz HD, Grosch W. Food Chemistry. Springer- Verlag, Berlin 1999. 2.-International Coffee Organization, ICO Annual Review 2004/2005 3.- FAO. Bases de Datos FAOSTAT. http://faostat.fao.org/ 4.- Spiller MA. The chemical components of coffee. Gene A. Spiller, ed. Caffein. CRC Press 1998, p. 103 - 167. 5.- USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 18, Nutrient Data Laboratory, Agricultural Research Service. http://www.nal.usda.gov/

Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos
gastroartegerencial.com
 


miércoles, 2 de mayo de 2012

#quimica_culinaria Georjay Romero ¿Aspartamo o Aspartame?: E951. Endulzante Artificial. @garuagr


En nuestra nota anterior comenzamos a conversar sobre el aspartamo el cual es un edulcorante nutritivo y es una de las alternativas al azúcar que más se usa actualmente. Su ingesta diaria (expresada en miligramos por kilo de peso corporal) se encuentra dentro de los más altos permitidos para los edulcorantes, siendo de 50mlg/kg. Su número en la categoría de edulcorantes de acuerdo a la clasificación de la unión europea es E951.
 
1024px-Aspartame-from-hydrate-xtal-2000-3D-balls
 
Ahora, leamos este dato solo para recordar: está formado principalmente por ácido aspártico, junto con fenilalanina y metanol.

miércoles, 7 de marzo de 2012

Georjay Romero (@garuagr):¿Hacen mal los endulzantes artificiales?

Debemos reconocer que a menos que padezcamos de alguna insuficiencia no hay ninguna amenaza de las 15 o 20 calorías que nos aporta una cucharadita de azúcar. Los edulcorantes artificiales son una ventaja para los diabéticos y también para aquellas personas que deseen limitar su ingesta de azúcar, pero como en todo, hay que estar muy pendiente con esto.
 
aspartame
Fuente: Wikipedia, autor: Myling

 
En nuestro artículo relacionado con los aditivos alimentarios mencionamos el grupo que comprende a los edulcorantes, endulzantes artificiales, es decir aquellos que son sustitutos del azúcar o sea diferentes al azúcar de mesa (sacarosa) o a la miel. Se indicaba lo siguiente:

miércoles, 29 de febrero de 2012

Georjay Romero (@garuagr): Azúcar: ¿refinada o mal educada, negra o envenenada?

Mucha gente tiene la creencia de que el azúcar blanco por ser refinado es lo peor que hay, aunado a esto la nueva información o desinformación sobre que si es el “alimento principal” de las células cancerígenas, el vitíligo y otras enfermedades degenerativas han hecho que el azúcar blanco sea precisamente el blanco de múltiples preguntas.
 
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Fuente: Wikimedia Autor: Lauri Andler 

 
Los expertos en la materia, incluyéndome, hemos coincidido en que no es la audacia de quitar algunas sustancias indeseables de un alimento antes de comerlo lo que hace daño. El azúcar blanco no es más que el azúcar crudo al que se le han extraído cierto materiales que muchos (acá indico precisamente a los pasteleros) podrían considerar “indeseables”.

miércoles, 18 de enero de 2012

Georjay Romero (@garuagr): ¿Carbohidratos o Azúcares?

Después de los días festivos nos encontramos con la sorpresa de tener algunos kilos de más, y buscando culpables solemos mencionar a los malvados carbohidratos que estuvieron presentes en la mesa.
 
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Los carbohidratos, glúcidos, sacáridos, hidratos de carbonos y azúcares son sinónimos entre sí, suele ser los mal mentados, confundidos y mal llamados “engordadores” y los responsables de que los pantalones no nos cierren después de diciembre; ahora, lo gracioso es que sin ellos no podríamos vivir. La supresión total causa un estrés orgánico que el cuerpo no es capaz de soportar.

miércoles, 14 de diciembre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): El sentido del oído en la química del vino


En la actualidad se observa que todo acontecer social involucrado al disfrute está rodeado o, en el mejor de los casos, protagonizado por distintas bebidas alcohólicas, donde el principal suele ser el vino tinto. Éste se ha vuelto una moda y ha llegado a ser banalizado por el simple hecho de que su degustador lo mantiene en mano, no tanto para disfrutarlo sino para alardear de su conocimiento sobre el tema, siendo la mayoría de las veces insuficiente o irreal, pero sin duda alguna el individuo, con lo poco que sabe, parece ser el más elocuente del lugar. En esta oportunidad comenzaremos a indagar un poco los aspectos sensoriales que tienen influencia química en las características de los vinos, recordando que en la degustación de un vino intervienen los cinco sentidos, y lo hacen por este orden: oído, vista, olfato, gusto y tacto. Puede sorprender que se citen los cinco, y más aún que el primero de ellos sea el oído, aunque, como veremos a continuación, éste tiene su razón de ser. Empecemos por el principio:
 

El sentido del oído



Si consideramos los vinos embotellados, lo primero que se hace para degustarlos es descorcharlos. En esta operación, y en los vinos tranquilos, conforme el corcho va saliendo de la botella va generando un vacío, una disminución de presión en el interior de la botella en relación con la presión externa. La diferencia de presión de ambos ambientes se iguala súbitamente cuando el corcho termina de salir, originando un ruido característico que identificamos inequívocamente con el vino. Cuando el corcho tapona incorrectamente la botella, por defecto o por envejecimiento, la diferencia de presión que se origina es mínima, lo que provoca que no se origine ruido. Esto alerta al degustador y lo pone en guardia ante la muy probable degeneración del vino.

miércoles, 30 de noviembre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): Algunos ejemplos de aditivos y sus usos específicos

M

uchos son los aditivos que existen y cada país tiene sus propias reglamentaciones de uso, acá hoy aprenderemos de los más comunes:

 

M. Martin Vicente /Foter

 

Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro

 

Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función principal.

 

Antioxidantes

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Georjay Romero @garuaGr: Algunas Preguntas Curiosas sobre los Aditivos

 

¿Provocan Hiperactividad los Aditivos Alimentarios?



En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían coincidido con un aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran interés y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que haya relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material científico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento.
 

¿Pueden los Aditivos Causar Alergias o Intolerancias Alimenticias?

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Georjay Romero @garuagr: ¿Cómo puedo reconocer que mi alimento tiene algún tipo de aditivos?


En la nota anterior señalábamos que se consideran aditivos todas aquellas sustancias que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, sin el propósito de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración o de conservación o para mejorar su adaptación al uso a que son destinadas.
 
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Archivo propiedad de Malene Thyssen Wikipedia
Las consideraciones ligadas a la protección de la salud del consumidor se han impuesto actualmente y el número de sustancias utilizables ha sufrido una reducción drástica, quedando sometidas a un control legal estricto en todos los países; el empleo de dichos aditivos no siempre son perjudiciales para la salud sino que contribuye a la conservación de los géneros alimenticios y de sus características organolépticas, contribuyendo así mismo a una mejor utilización de los recursos alimenticios a nuestro alcance, aunque otros cumplen tan sólo funciones cosméticas como es el caso de colorantes u aromas, entre otros.

miércoles, 19 de octubre de 2011

Georjay Romero (@garuagr):Aditivos Alimentarios… ¿Químicos mortales o realmente beneficiosos?



Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores.
 
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Fuente: Wikipedia 


Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en polvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.

miércoles, 5 de octubre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): Cómo Distinguir los alimentos reducidos en Calorías


Uno de los grupos comercializado dentro de la industria de alimentos ligeros en Venezuela, son los helados reducidos en Calorías, a base de leche descremada, sin azúcar añadida y endulzados con edulcorantes como la sucralosa, estos representan una excelente alternativa para pacientes con diabetes o en las personas que se encuentran en regímenes especiales.
 
En relación a las grasas, el mercado nos ofrece margarinas reducidas en hasta en un 30% menos de calorías que las margarinas regulares, además podemos encontrar otras alternativas que son buena fuente de grasa de origen vegetal como son aquellas a base de aceite de girasol, el cual es rico en fitoesteroles y ácido linolénico, que han demostrado tener un efecto favorable en la disminución de la concentración de colesterol en sangre.
Acá les dejo Unos Tips efectivos para chequear si los alimentos reducidos en calorías son tales:

miércoles, 21 de septiembre de 2011

Georjay Romero (@garuagr): Productos Bajos en Calorías: ¿Beneficiosos?

georjay romeroLa energía se define como la capacidad de realizar un trabajo, es un aspecto importante del metabolismo y está representado por todos los procesos químicos implicados en la producción y utilización de energía a partir de fuentes exógenas como los alimentos y endógenas como las reservas musculares.

 

Es así como la combustión completa de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y lípidos) que integran los alimentos produce la cantidad de energía necesaria para mantener procesos tales como: reacciones de síntesis, transporte por membranas, conducción química, eléctrica y mecánica, producción de calor y trabajo mecánico; en otras palabras, las funciones para el mantenimiento de la vida.

 

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Las necesidades de energía se expresan en kilocalorías termoquímicas, unidad usualmente llamada Kilocaloría o Caloría, la cual se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1g de agua de 14,5° a 15,5° C.

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