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lunes, 17 de mayo de 2010

Helados y Semi Fríos

HELADO DE LAUREL

helado

Ingredientes:
01 limón.
150 grs. de azúcar.
400 ml de agua.
06 hojas de laurel.
Preparación:
Colocamos el azúcar, el jugo del limón, el agua todo junto y dejamos hervir para colocar seguidamente las hojas del laurel por un espacio de 35 a 40 minutos. Luego al estar fría la mezcla la colocaremos en una máquina de hacer helado por un periodo de 35 a 40 minutos más o hasta que quede firme, en caso de no poseer máquina de hacer helado la colocaremos en el congelador por un periodo de 30 minutos y volvemos a mover y congelar hasta que logremos una consistencia adecuada.
Espero que les guste.
Miguel Pestana
Sub Chef´s Del Hotel The Bristo
Inglaterra.


Semi Frío de Chocolate Negro y Blanco

semifrio

Ingredientes
Semi frío de chocolate negro
Chocolate semiamargo 110 g
Crema de leche 300 cc
Azúcar 80 g
Agua 50 cc
Yemas 4
Semi frio de chocolate blanco
Chocolate blanco 110 g
Crema de leche 300 cc
Azúcar 40 g
Agua 50 cc
Yemas 4
Praliné 70 g
Bizcocho 1
Salsa de caramelo
Azúcar 120 g
Agua 75 cc
Ron 80 cc
Praliné
Azúcar 100 gr
Agua 25 gr
Almendras o maní tostadas y picadas 125 gr
Preparación semi frío Negro
Picar el chocolate semiamargo, colocar en un bowl y verter media taza de crema hirviendo. Revolver hasta disolver. Batir el resto de la crema a chantilly. Hacer un almíbar a 118º C con el azúcar y el agua, verter en forma de hilo a las yemas batidas. Unir la crema batida con el chocolate y la preparación de huevos. Colocar en molde de terrina cuadrado forrado con film y freezar.
Preparación Semifrio blanco
Realizarlo del mismo modo que el de chocolate semiamargo. Una vez que se colocó la preparación de huevos, incorporar el praliné procesado y mezclar con movimientos envolventes hasta integrar. Ésta preparación queda con textura. Retirar el molde de terrina del freezer y verter la preparación de chocolate blanco. Tapar con un bizcocho cortado del tamaño del molde de terrina y volver a llevar al freezer.
Salsa de caramelo :
Colocar dentro de una cacerolita el azúcar mezclado con el agua, llevar al fuego hasta obtener un caramelo rubio. Bajar el fuego a mínimo e ir vertiendo de a poco el ron hasta obtener un caramelo bien líquido. Retirar y dejar enfriar.
Praliné:
Colocar en una cacerolita de fondo grueso el azúcar y el agua hasta que tome color caramelo, evitar que se queme, en ese momento agregarle las almendras o el maní picado en forma grosera, es decir, no procesado ni muy menudo, mover rápidamente para que se integre bien con el caramelo.
Engrasar ligeramente una placa (de preferencia use un poquito de mantequilla) y vaciar el praliné, extender para que se enfríe, luego se pica o tritura y se le da el uso que deseamos
Montaje
Servir la terrina cortada en porciones y acompañada de la salsa de caramelo.

Yelitza Castillo
Chef de Cocina Internacional
Miembro 00869 de La Asociación de Chef, Cocineros y Afines de Venezuela
Barquisimeto Estado Lara – Venezuela


 

 

 

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