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viernes, 26 de junio de 2015

La trufa de verano húngara busca conquistar la gastronomía europea

Este hongo se ha convertido en uno de los manjares más representativos de Hungría.
Considerada durante siglos como un afrodisíaco, el sabor inigualable de la trufa es hoy uno de los ingredientes más buscados en la gastronomía en Europa. En los bosques de Hungría crece una variante particular de este hongo, la "trufa de verano", que busca ahora conquistar la gastronomía europea.

Foto: EFELa tru fa se comercializa a un precio entre los 1.000 y 3.000 euros por kilo.

Hace unos 5.000 años los sumerios de Mesopotamia ya conocían este manjar, que muchos siglos más tarde se convirtió en una de las sustancias favoritas de Madame Pompadour, la famosa amante del rey francés Luis XV, pero también del mítico seductor veneciano Giacomo Casanova y luego de Napoleón de Francia.

Este hongo, utilizado como condimento en la cocina de alta categoría internacional, existe principalmente en tres variantes. La más extendida es la "negra" ("francesa"), cuyo precio por kilo varía entre los 500 y 1.000 euros, mientras la más cara es la "blanca" ("italiana") que se comercializa a un precio entre los 1.000 y 3.000 euros por kilo. Pero hay también una tercera variante, llamada "trufa de verano", cuyo principal productor es Hungría, en la Europa central, y que se vende a un precio de entre 40 y 300 euros el kilo.

Según explica un importante productor húngaro, István Bagi, el cultivo de esta trufa depende mucho de las condiciones meteorológicas. En buenos años, es decir, húmedos y calurosos, Hungría puede producir hasta 40 toneladas anuales de esta trufa. Gábor Merczi, chef del "Gundel", uno de los restaurantes más exclusivos de Budapest, explica que en documentos históricos del siglo XVI ya se encuentra el consumo de estas trufas en Hungría.

Una tradicional combinación de la cocina húngara es el emparejo de trufa con el "foie gras", el hígado de pato, el producto estrella de la gastronomía de este país. En la carta del Gundel, que busca conservar las tradiciones gastronómicas húngaras de antes de la llegada de la Primera Guerra Mundial, abundan los platos condimentados con este manjar. Merczi destaca en su menú el "strudel", un típico postre vienés, preparado con queso blanco, miel y trufa de verano.

La temporada de la trufa de verano en Hungría dura desde mediados de junio hasta finales de septiembre. La enorme mayoría de esa producción proviene de bosques naturales y no de plantaciones, pero aun así las exportaciones del condimento crecen de año a año, sobre todo hacia Italia, Francia y España. Lo que asegura la alta calidad de esta trufa, más allá del clima y la presencia de árboles como acacias, robles, entre otros, es el estricto sistema de autorización de la producción, "una de las más severas de Europa", asegura Bagi.

Los perros, cuyo olfato es la clave para encontrar los hongos en la tierra alrededor de las raíces de los árboles, deben pasar unos duros exámenes oficiales para demostrar sus capacidades. Además de la trufa de verano, existe en Hungría otra especie llamada "homoki" ("de arena"), de gusto dulzón y con un olor tipo queso camembert. Esta trufa, que se usa sobre todo en tradicionales platos dulces, crece solo en los bosques arenales de Hungría, aunque todavía no hay datos sobre sus cantidades.
Aunque su consumo todavía es escaso, "tiene gran futuro y por ser una novedad en el mercado y ofrece buenas posibilidades de crecimiento para los productores húngaros", sostiene Bagi.

viernes, 14 de noviembre de 2014

Setas de temporada y maridajes únicos

Las setas son sin duda uno de los productos más recurrentes del otoño, por ello queremos aprovechar la oportunidad para contaros como combinar aquellas que más comunalmente encontramos en estas fechas en los mercados con las bebidas que según sus cualidades gastronómicas mejor armonizan. Nuestra sugerencia es que los hongos se elaboren solo con un simple toque de plancha y un chorrito de aceite oliva virgen extra que es como mejor se respeta un producto tan notable.

 

 

Maridaje de níscalos, con Juan Gil Moscatel de Grano menudo 2013, Seco

Uno de los hongos más comunes y apreciados por su sabor ligeramente dulce, con recuerdos oxidativos y de apariencia naranja zanahoria, en su versión no vinosa, que lo hace muy atractivo, siendo una de las setas más difíciles de confundir con sus congéneres venenosos.

domingo, 9 de noviembre de 2014

Las diez setas más peligrosas en Aragón

Asegurarse de que un ejemplar no es tóxico es en algunos casos una cuestión de vida o muerte.
 
"Con las setas no hay dicho popular de nuestros mayores que valga. La seta hay que conocerla morfológicamente al 100%, desde la punta del pie a la punta del sombrero". Lo dice Javier Cortés, coordinador del Centro de Micología de San Martín del Moncayo, donde estos días se celebran las XI Jornadas Micológicas en las que se conciencia activamente sobre la recogida de setas.
 
Un ejemplar de la seta tóxica Entoloma lividumUn ejemplar de Entoloma lividum. Luis Ballester Gonzalvo


"Enseñamos a la gente que toda seta comestible tiene su doble tóxico y hay hongos cuya ingesta se produce una sola vez", lamenta. Y no hay que tomarse a broma esta advertencia, pues el ansia por la recogida de setas provoca de año en año no pocos infortunios.
Para no correr riesgos, en el centro de San Martín del Moncayo ponen el foco en diez de las setas más peligrosas con las que conviene estar prevenidos en Aragón.

lunes, 3 de noviembre de 2014

Cómo conservar las setas en otoño sin que pierdan su calidad y sabor

En plena temporada de recogida de setas, el chef Carlos Ceperuelo da las claves para poder disfrutar de este ingrediente en el plato todo el año.

 

Salir al monte en pleno mes de octubre implica en muchas familias volver a casa bien surtidos de setas. Sin embargo, la conservación de estas requiere de unos cuidados especiales para no echar a perder la remesa sin haber pasado antes por los fogones de la abuela. "Una seta jovencica en una semana no se te echa a perder, pero si está ya esporada y muy abierta, no dura ni dos días", explica Carlos Ceperuelo, el curtido chef de La Bodega de Chema.

 

Temporada de setas en AragónCarlos Ceperuelo, gran experto de la cocina de las setas. ALMOZARA

 

Para este cocinero, las setas son un elemento fundamental en la cocina; y más -subraya- para quien viene del Pirineo. "Al venir de allí arriba me he criado entre setas y me gusta volver con ellas a los orígenes de la cocina", confiesa. Para su conservación, describe cuatro métodos que cuidan las propiedades de las setas a la vez que permiten disfrutar de este alimento todo el año:

domingo, 2 de noviembre de 2014

Las setas en Aragón

Llega el otoño y con el otoño las lluvias y el frío. Es la época del año en la que aparecen las setas, que para crecer necesitan mucha humedad y una temperatura suave, sin heladas ni fuerte calor. Durante estas breves pero intensas semanas los aficionados a la micología se frotan las manos y cesta en mano se lanzan al bosque para disfrutar de la naturaleza y recoger estos suculentos manjares.

 

 

A pesar de la escasez de lluvias, Aragón es una comunidad propicia para la recolección de setas. Con un 20% de superficie forestal, se estima que entre 2.000 y 3.000 especies diferentes, prácticamente la mayoría de las especies europeas, se pueden recolectar en Aragón. Las setas tóxicas mortales no son frecuentes en nuestro territorio.

En la comunidad se pueden distinguir tres zonas claramente diferenciadas: los Pirineos y sus sierras exteriores, el valle del Ebro, y la cordillera Ibérica en sus dos vertientes, desde el Moncayo a las sierras turolenses. Los Pirineos la zona de mayor aporte en la riqueza de la flora micológica aragonesa. Sus bosques húmedos de pinos silvestres, negro de montaña, pinabete, haya y roble reúnen las condiciones idóneas para su crecimiento.

 

CAMPAÑA OTOÑO 2014

domingo, 26 de octubre de 2014

El manjar de los césares

Comienza el festival micológico del otoño con delicias como la amanita cesárea, una seta con aroma suave, sabor a monte y delicada textura. Ideal para grandes creaciones culinarias

 

Han caído ya las primeras del otoño y han brotado en nuestros bosques las distintas variedades de setas que hacen de la estación un festival micológico, hasta la llegada de los fríos preinvernales. En hayedos, robledales, pinares... las hojas que van tapizando el suelo ocultan a duras penas algunas de las setas más aromáticas y sabrosas (también algunas de las más tóxicas, ojo).

 

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El tiempo aún templado invita a echarse al monte. Y así lo hacen miles de seteros. Unos con conocimiento y otros sin él. Es importante que estos últimos vayan acompañados de un experto o, al menos, muestren luego su botín a quien pueda certificar de modo fehaciente que cada seta recolectada es comestible. No valen parecidos ni consultas a un calendario si no queremos convertir un festín en un suicidio. Pero qué placer para el novato encontrar un níscalo o ¡un hongo negro!

lunes, 19 de noviembre de 2012

La trufa blanca, diamantes gastronómicos al alcance de muy pocos

Estamos en época de recoger la trufa blanca. El segundo alimento más caro del mundo después del caviar. Todo un negocio en algunas zonas de Croacia. Normalmente un kilo de trufa blanca cuesta 1.000. Pero este año, por la sequía podría superar los 4.000. Tanto dinero ha desarrollado también un mercado negro muy perseguido por la policía.



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La península de Istria en Croacia cobija la trufa blanca, un manjar de dioses que se esconde entre los bosques. Son los perros adiestrados los que escarban la tierra húmeda y siguen el aroma de este tubérculo hasta dar con él. En los restaurantes, la trufa blanca sufre una metamorfosis y se transforma en un exquisito manjar. Este tipo de trufa era una especialidad en la mesa de los aristócratas y todavía hoy es un plato exclusivo.
 
Su precio habitual ronda los 1.000 euros/ kg aunque este año se calcula que alcance los 4.000 euros. Aún así su valor es tan preciado que siempre hay quien está dispuesto a todo por ella, un magnate llegó a pagar 250.000 euros por un ejemplar de kilo y medio sacado a subasta. Después de algún tipo de caviar éste es el alimento más caro de la tierra.
 
La policía croata asegura que en los últimos meses se han incautado de 21 kg de trufa. Las mafias las esconden en los parachoques de los coches para que pasen desapercibidas ante las autoridades.
 










lunes, 8 de octubre de 2012

Champiñones blancos al Mezcal por Franz Lehmann


Siguiendo la serie de recetas con champiñones, Franz nos presenta una receta fácil y saludable con un toque de aroma y sabor del Mezcal, licor autóctono de México, ideal para nuestros amigos vegetarianos. A prepararla y ¡a disfrutarla!




 

Ingredientes para cuatro personas


  1. 1 cucharada de Aceite Oléico®
  2. 2 caballitos de mezcal
  3. 500 gr de champiñones blancos y rebanados
  4. 2 tazas de arroz blanco cocido
  5. 1 taza de pimiento rojo asado y limpio
  6. 5 dientes de ajo rebanados finamente
  7. 2 ramas de epazote
  8. Sal y pimienta
 

Elaboración

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