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miércoles, 16 de enero de 2019

#PANADERIA | ¿Qué es la fermentación?

De una manera sencilla, se puede decir que, la fermentación panaria es la hinchazón de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero. Todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55ºC y mueren todos los microorganismos. Debemos recordar que, en términos de obrador, llamamos fermentación al periodo de tiempo que va desde el formado de la pieza hasta el momento de la cocción. Este periodo es una etapa importantísima para obtener un pan con sabor, aroma y una buena conservación.

Manuel flecha. Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN).


Es obvio que, por sí solo, el tiempo de fermentación por largo que sea no nos va a garantizar un pan de calidad si no va acompañado de una combinación de ingredientes, temperaturas y tiempos adecuados. El control de estos parámetros es fundamental para obtener un buen producto final.

Truco de cocina: Cómo guardar los tapetes de silicona

Traemos un sencillo pero eficaz truco de cocina:, les contamos cómo guardar los tapetes de silicona aprovechando un recurso que todos tenemos en casa, los rollos de papel higiénico vacíos, aunque también sirven los rollos de papel de cocina.

Los tubos o rollos de papel higiénico vacíos son uno de los elementos más utilizados para hacer manualidades, si os gustan este tipo de actividades o tenéis niños, seguramente los habéis utilizado en una o en varias ocasiones. En internet hay cientos de ideas para reciclar estos rollos de cartón, tanto para hacer elementos decorativos como para darles un uso práctico en distintas áreas de la casa, entre ellas se encuentra la cocina, como no podía ser de otra forma.



Seguramente no somos conscientes del interés que para algunas personas puede tener disponer de estos rollos de papel vacíos, y no sólo los de papel higiénico, también los de papel de cocina absorbente y los de papel de aluminio, que también son fácilmente reutilizables. Y es que nos ha sorprendido mucho descubrir que en tiendas online como eBay se venden por lotes, es decir, hay quien va guardando todos los rollos vacíos y después los pone a la venta, y si esto sucede, es porque hay quien los compra.

domingo, 13 de enero de 2019

#TECNICASDECOCINA | Qué significa enrular en cocina

El diccionario de cocina oficial no es tan amplio como merece, pero el argot entre los profesionales de cocina es bastante rico siguiendo la estela de la cocina francesa. Hoy queremos hablar del significado de ‘enrular’ en cocina, ¿sabéis qué significa y cuándo se utiliza?

El término ‘enrular’ aparece en el diccionario de la Real Academia Española haciendo únicamente alusión al cabello, pues su significado es ‘rizar el pelo con rulos u otros medios, o ‘rizarse el pelo de forma natural’. De todas formas, no es difícil imaginar qué significa enrular en términos culinarios, de hecho, hay varios procesos en la cocina que habitualmente se conocen como enrular.


El diccionario culinario español no está a la altura del diccionario de la lengua del que tanto nos gusta presumir, hay muchos términos relacionados con la cocina que no están incluidos en la RAE (Real Academia Española) a pesar de ser utilizados entre los profesionales del sector e incluso en las escuelas de cocina, como ejemplo, hoy vamos a ver qué significa enrular en cocina.

#TECNICASDECOCINA | Los trucos que te permitirán lograr un salteado perfecto

Es sencillo pero requiere elegir bien los ingredientes y seguir en orden unos pasos muy concretos. Se logran una gran variedad de platos con verduras, carne o setas

El salteado es una de las técnicas culinarias más comunes y recurrentes de cuantas manejamos en los fogones. Se basa en cocinar los alimentos lubrificados con una escueta cantidad de grasa y una fuente de calor de alta intensidad. Además, hay que removerlos constantemente, de modo que salten sobre sí mismos -de ahí, su nombre- y permanezcan el tiempo justo sobre la base del recipiente como para tostarse sin quemarse. Gracias a ella, se consiguen ingredientes con una textura exterior dorada, crujiente y tersa; mientras que el interior permanece al dente, jugoso y sumamente sabroso.

Foto: iStock.


aunque funciona a las mil maravillas con toda la familia de las verduras, el salteado también puede aplicarse a un amplio elenco de alimentos como los pescados, las carnes e incluso los mariscos. A priori, es una técnica sencilla, que no demanda ser un chef de prestigio y que hasta los menos duchos pueden poner en práctica. Sin embargo, requiere el empleo de algunas reglas básicas para obtener el resultado esperado. 

¿Cuáles son?

jueves, 10 de enero de 2019

Cómo cocinar casi cualquier cosa con vino


Hacia una teoría general de cocinar con tu bebida alcohólica favorita.

"Un vino blanco seco." Eso es lo que las recetas piden muchas veces. No Sauvignon Blanc, no Pinot Grigio, sino "un vino blanco seco". ¿Pero qué significa eso, exactamente? ¿Qué debemos considerar al cocinar con vino y cuánto debemos gastar? ¿Debemos cocinar con el mismo vino que estamos tomando? Le pedimos a Braithe Tidwell, directora de vinos de Brennan's, en Nueva Orleans, que nos ayudara a trabajar en una teoría general de cómo cocinar con vino.

© Bellott

Lo que crece junto, va junto


Ésta es una regla básica del maridaje que según Tidwell se extiende a la cocina. ¿Vas a hacer un plato italiano? Elige un vino italiano. ¿Francés? Lo mismo. Si estás cocinando con ingredientes locales y tienes la fortuna de vivir en una región vinícola, utiliza un vino local.

Cocina con lo que vas a beber (a veces)

miércoles, 9 de enero de 2019

#TECNICASDECOCINA | Truco de cocina: Limpiar la gofrera fácilmente

Traemos un buen truco de cocina que les ayudará a limpiar la gofrera o la sandwichera fácilmente, pues son aparatos en los que es fácil que la masa o el queso se queden pegados y al no tener una superficie lisa, limpiarlos es tedioso.

Recoger la cocina y limpiar los utensilios que se han utilizado para hacer una receta suele ser la tarea que menos agrada hacer a los cocineros, por eso hay veces en los que entre quienes conviven, llegan a un acuerdo, uno cocina y el otro limpia. Una de las mejores formas de trabajar en una cocina, sea profesional o doméstica, es limpiando los cacharros y la mesa de trabajo a medida que se van ensuciando y terminando de utilizar, además es más higiénico y mucho más cómodo cocinar.



En cualquier caso, sea quien sea el que recoja la cocina, agradece la ayuda, y si no puede ser de otras dos manos, que sea de trucos que hagan que resulte una tarea más sencilla, sobre todo cuando se trata de limpiar herramientas algo tediosas en las que la suciedad se incrusta con facilidad pero no es tan sencillo quitarla, véase como ejemplo una gofrera.

lunes, 7 de enero de 2019

#TECNICASDECOCINA | #COMIDASALUDABLE | Siete formas de conservar un aguacate una vez abierto

El aceite de oliva, el zumo de un limón y la cebolla pueden ser los mejores aliados para conservar la frescura de este producto durante más tiempo.

El aguacate es un alimento que está muy de moda, sobre todo, entre los más jóvenes. Pese a su elevado número de calorías, (230 por cada 100 gramos) es un producto que no debe eliminarse de la dieta puesto que es un superalimento que ayuda contra el cáncer y las enfermedades de corazón.

El característico tono verdoso de la carne del aguacate va perdiendo su color si no se conserva de forma adecuada.Unsplash

Este hecho unido a su versatilidad para aprovecharse en diversas recetas como zumos, sopas frescas, además de la más típica que es en ensaladas, hacen del aguacate un alimento indispensable en la nevera. Sin embargo, cuando se abre uno, no se suele consumir todo entero por lo que aprender a conservarlo es fundamental para lograr que el tono verdoso de su carne perdure durante más tiempo. Podemos ayudarnos de otros productos y alimentos que se encuentran en la cocina para evitar que se oxide rápidamente y, con ello, que aparezca el desagradable color negro. 

  • No quitarle el hueso. Una de las formas de evitar su oxidación es dejar el hueso en el aguacate sobrante. Por ello, si vas a usar solo una parte del aguacate, escoge la que se desprenda del hueso. Esta es la forma de conservarlo si se va a consumir en la mayor brevedad posible puesto que solo se conserva la parte que está en contacto con el hueso. 

#COMIDASALUDABLE | ¿Sabes si tu nevera está organizada como debería?

Aunque parezca sorprendente, suele ser uno de los elementos más desordenados de cualquier hogar. Pero ponerle solución está al alcance de todos.

Después de hacer una compra multitudinaria pensando en todo el mes, lo habitual es colocar los diversos alimentos donde mejor encajan sin prestar demasiada atención al lugar elegido y si este es el idóneo para conservarlos adecuadamente. Así, puede haber tres cogollos de lechuga y unos tomates en los estantes del medio, leche y huevos en la puerta de la nevera y paquetes de carne en el estante superior. Sin embargo, y aunque no siempre se ponga en práctica, hay una serie de reglas que conviene cumplir para asegurarse de que todos los productos se están refrigerando de la manera adecuada.

La fruta y la verdura siempre deben guardarse en los cajones inferiores.


Tres errores comunes que se cometen al ordenar la nevera
  • Alimentos que guardas en la nevera y no deberías. Aunque algunas creencias populares aseguran que cualquier alimento se conserva mejor en la nevera, cabe destacar que no es del todo cierto. Así, tomates, sandías, aguacates o embutidos son algunos de los productos que damos por sentado que se conservan mejor en frío y no. Haciéndolo, lo más probable es que pierdan muchas de sus propiedades organolépticas, desde las vitaminas hasta el sabor. 

domingo, 30 de diciembre de 2018

#TECNICASDECOCINA Ocho reglas básicas para fermentar alimentos en casa

¿Qué materiales necesitamos? ¿Es bueno que le dé la luz? Los expertos nos dan sus ocho reglas de oro y, de regalo, dos recetas para aprender a hacer shio-koji y chucrut.

La empresa aragonesa Fermentación Natural imparte cursos y talleres para la elaboración de fermentaciones en casa, a través de utensilios que vende en su página web y que, en su versión de cerámica, elabora un alfarero de Fuentes de Ebro, en Zaragoza. Chus Castejón y Nerea Zorokiain explican las ocho reglas básicas para conseguir una buena fermentación y aportan dos recetas para preparar el japonés shio-koji y el chucrut casero.

Fermentación en bote de cristalFERMENTACIÓN NATURAL


OCHO REGLAS BÁSICAS


1. Higiene. Siempre deben estar muy limpias las manos, la zona de trabajo y los utensilios.

2. Salmuera. Es la base del proceso. Entre un 2 y un 5% de sal marina respecto al alimento, no al agua. Si es un kraut (chucrut, kimchi) se echa sal sobre el alimento sin necesidad de agua.

miércoles, 26 de diciembre de 2018

#TECNICASDECOCINA #PASTELERIA ¿Cómo puedo sustituir la bebida alcohólica que lleva una receta de cocina?

Usar bebidas alcohólicas en preparaciones no garantiza alcohol cero

Actualmente la cocina gourmet es una tendencia, probar recetas nuevas, en la que muchas de ellas utilizan bebidas alcohólicas como ingrediente y ya no solo para acompañar una comida.

Los usos que se le da a las bebidas alcohólicas en la cocina son diversos, desde aromatizar un plato, resaltar el sabor en un estofado, ayudar a desglasar una salsa (añadir un líquido a una cacerola en la que se ha cocinado una carne o verdura para de recuperar los jugos que quedan), ablandar una carne o como caldo de cocción.

Kzenon - Shutterstock

Sin embargo, a nivel nutricional no aporta mucho más que calorías vacías (o sea poco o ningún nutriente de calidad), por lo que es recomendable que su ingesta sea lo más reducida posible o evitarse totalmente, ya que pequeñas cantidades pueden favorecer el aumento de peso o producir daños en el organismo.

Distintas razones nos pueden llevar a agregar o no estas bebidas a una preparación, por gusto, o porque tenemos niños en la casa, o decidimos cuidar nuestra salud un poco más, o tenemos algún tratamiento médico que no permite el consumo de alcohol en la alimentación. 

No es garantía de alcohol cero

domingo, 23 de diciembre de 2018

Cómo triunfar en Instagram con tus fotos ‘foodie’

Cinco claves para enamorar a tus seguidores con tus publicaciones de comida

Más de 3.000 publicaciones llenas platos y recetas apetecibles han coronado a la instagramer Laura López (@lauraponts) como una referencia del llamado ‘arte foodie’. La estilista gastro, que cuenta con más de 230 mil seguidores en la red social, ha conseguido crear una cuenta con multitud de fotos irresistibles para cualquier amante del buen comer.





Para Laura Ponts en su trabajo “no hay artificios” y destaca la naturalidad y la sencillez de sus publicaciones. En este vídeo, la ‘food stylist’ nos da cinco trucos para triunfar en Instagram con las fotos de comida y recetas.

30 ideas para presentar los platos de Navidad más bonitos. Vídeo #IMPELABLE

En el vídeo puedes ver 30 ideas para presentar los platos de Navidad más bonitos, originales y llamativos, y hacer algunas preparaciones culinarias de forma más sencilla o con recursos accesibles en caso de no tener ciertos utensilios disponibles.

El emplatado o la presentación de la comida en los platos es también una parte importante de la cocina, cuando un plato está bien presentado atrae mucho más al comensal, tanto si se trata de una elaboración culinaria tradicional como si es creativa o una adaptación cuya presentación se quiere hacer más elegante y fina para ocasiones especiales. En Gastronomía y Cía hemos compartido con vosotros varios consejos para hacer elegantes y originales presentaciones de vuestros platos, incluso hay dos vídeos muy buenos, pueden verlos aquí y aquí.



En ambos casos la idea es hacer decoraciones en los platos con las salsas y purés, siendo lo primero que se hace para el emplatado y normalmente para presentar platos que no van cargados de comida, pero que pueden ser útiles para aperitivos, entrantes, platos principales e incluso postres. Si creen que con esos dos vídeos lo habíamos visto todo, les aseguramos que no es así, pues hemos encontrado un magnífico vídeo que muestra 30 ideas para presentar los platos de Navidad más bonitos. Por supuesto, cuando se acaben las fiestas estas ideas también las podrán seguir utilizando.

¿Vas a preparar una parrilla para navidad? Te dejo una mezcla de especias para condimentar la carne

Esta mezcla de especias para barbacoa es ideal para ahumar pollo, carne de ternera, pavo y cerdo, e incluso se puede utilizar en patatas y vegetales. Este aderezo para carnes es súper delicioso y cuando lo hago, generalmente, elaboro una gran cantidad y lo conservo en frascos para utilizarlo cada vez que haga carne en el ahumador, en el horno o en la parrilla. Incluso puedes obsequiarles la mezcla de especias para barbacoa a tus amigos y familiares.



Ingredientes


  • ½ taza de azúcar moreno o mascabado
  • 2 cucharadas de páprika
  • 1 cucharada de pimienta negra

lunes, 17 de diciembre de 2018

¿Se puede evitar que el aceite salpique al freír cualquier alimento?

La pereza de limpiar el aceite desparramado por la cocina y el miedo de sufrir quemaduras se van a acabar con estos trucos sencillos pero infalibles.

Si bien es cierto que no es la técnica culinaria más saludable, freír con aceite de oliva virgen extra tiene beneficios. Según un estudio de la Universidad de Jaén, el 'oro líquido' conserva un valor nutricional bueno aunque se eleve a las temperaturas que exigen las frituras perfectas. Una gran noticia para los amantes de las croquetas gourmet y las empanadillas caseras que, sin embargo, vuelve abrir el debate que más asusta a los amateur culinarios: ¿es posible freír sin sufrir quemaduras y poner la cocina perdida?

Unos apetitosos huevos fritos en la sartén.


  • La sartén importa. Si se elijen recipientes muy planos es mucho más fácil que el aceite al calentarse salga disparado en todas las direcciones. Lo mejor es utilizar una muy honda, tipo 'wok', ya que las gotas hirviendo chocarán contra sus paredes y no contra nuestra piel. Además, es conveniente asegurarse de que la sartén está completamente seca antes de utilizarla; de no ser así, el aceite comenzará a salpicar.

domingo, 16 de diciembre de 2018

Cuánto es un vaso o una copa de vino en una receta de cocina

Puedes estar siguiendo una receta de cocina y tener que detenerte en un ingrediente porque no sabes cuánto es un vaso o una copa de vino, pues bien, a veces no lo sabe ni el propio autor de la receta, pero hay unas cantidades medias que conocen la mayoría de cocineros, toma nota.

Ahora que se acercan las fiestas y vamos a cocinar platos especiales, a menudo siguiendo recetas de libros, de reconocidos cocineros o de blogs de cocina, es fácil que a la hora de leer los ingredientes haya información algo confusa, por ejemplo, que se indiquen los ingredientes en tazas, cucharadas, copas… En Gastronomía y Cía siempre apostamos por pesar los ingredientes cuando es necesaria la precisión para que el resultado sea perfecto, también hemos hablado del uso de las cucharas y las tazas para medir los ingredientes, pero ¿qué sucede con las copas?



Un ingrediente muy habitual en las recetas de cocina tradicionales de nuestra cultura culinaria es el vino, por ello, es muy fácil encontrar platos que para su elaboración requieren de un vasito o una copa de vino. El problema es saber a qué cantidad se refiere, ¿cuánto es un vaso o una copa de vino en una receta de cocina?

miércoles, 12 de diciembre de 2018

Los errores de repostería que debes evitar cuando cocinas con el horno

No es un microondas, así que poner bien el tiempo no va a solucionarlo todo. Debido a su dificultad, estos trucos ayudan a que no te equivoques con los pequeños detalles

No es un microondas, así que no pretendas que todo el trabajo sea solamente marcar el tiempo en el panel y esperar simplemente a que suene el aviso. Aunque el reloj sea muy importante en el horno, no es ni mucho menos la única variante: no solo calientas, sino que estás cocinando. No hay dos iguales y en cada uno de ellos 180 grados puede ser una temperatura diferente, así como el tiempo que tarda en alcanzar la temperatura o la curva de calor que sigue. Conocer el tuyo es fundamental. Al margen de esto, entre los errores que se cometen están los más obvios y no por ello menos comunes, como interpretar mal la propia receta.

Galletas de jenjibre recién hechas. (iStock)

Si lees rápido y te saltas una coma, un decimal o una fracción, el resultado va a ser un desastre: antes de empezar, asegúrate de que entiendes bien todos los pasos, cantidades y tiempos. En repostería es aún más importante que en el resto de la cocina, ya que las fórmulas implican procesos químicos complejos, como el aumento de la masa de bizcochos y pasteles o el glaseado.

martes, 11 de diciembre de 2018

Consejos para preparar un #CAFE excelente

Millones de personas al día consumen café en millones de lugares diferentes al día, pero no todo el mundo conoce cómo preparar una buena taza de café, aunque su perfección siempre dependerá de los gustos personales para obtenerla.


A continuación, explicaremos unos pasos sencillos para que los amantes del café puedan disfrutar del mejor café sin tener que moverse de casa.

1. Compra granos frescos: Un grano de café cuanto más fresco esté mejor sabor tendrá. El tiempo que transcurre desde que el grano es tostado hasta que es consumido, afecta a su sabor ya que éste, puede verse deteriorado. También es importante escoger un buen café, busca un café puro, no te dejes llevar por las opciones más baratas, notarás la calidad y el sabor de tu taza.

domingo, 2 de diciembre de 2018

¿Por qué revientan las croquetas en la sartén?, ¿tienen fecha de caducidad los productos que congelamos? ¡La Voz responde tus dudas!

Si tienes preguntas sobre nutrición, recetas o incluso protocolo en la mesa, deja tu consulta en el buzón gastronomia@lavoz.es y los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia te sacarán de dudas

Se acercan días de festejos y comilonas, y nadie quiere ser el torpe que se equivoca con las cantidades o que, cuando explica su alabada receta, confunde términos como marinar con macerar. Si quieres mantener a buen recaudo tu reputación de chef de la familia más vale que comiences a tener claros ciertos conceptos y, sin temor, preguntes todas las dudas que te asalten. Para ello, tienes a tu disposición el buzón gastronomia@lavoz.es. En esta cuenta recopilamos las preguntas sobre nutrición, protocolo en la mesa o recetas y se las enviamos a los profesores del Centro Superior de Hostelería de Galicia (CSHG). Como tú, otros cocinillas nos han trasladado sus inquietudes. Muchas, que probablemente tú también compartas.



¿Por qué revientan las croquetas cuando se fríen?


Por la mala homogeneización de la bechamel y por la temperatura del aceite. Es decir, en el caso de la bechamel porque no hemos estirado hasta que queda suficientemente homogéna. En el caso del aceite, porque la temperatura no sido la idónea: 180 grados.

¿Cómo podemos evitar llorar con la cebolla?

Cómo desmechar o deshilachar pollo en pocos segundos

  • Les traemos un truco que puede ahorrarles tiempo en la cocina, además podrán verlo en vídeo. Les contamos cómo desmechar o deshilachar pollo en pocos segundos con ayuda de una mezcladora o amasadora, es sencillo, rápido y eficaz.

En nuestra gastronomía no es, quizás, una de las preparaciones de carne más populares, pero en los últimos tiempos se ha puesto de moda hacer carnes desmechadas, deshebradas o deshilachadas, lo cierto es que recibe distintos nombres según el país. Para quienes adoptan las tradiciones culinarias de otros países, y especialmente de Estados Unidos, seguro que es muy familiar el pulled pork, esto es carne de cerdo cocinada a baja temperatura durante un periodo largo de tiempo hasta que la carne se puede ‘deshilachar’.



Pues bien, ya sabrán que el pollo es una de las carnes que más se consumen en la actualidad porque es más saludables que otras, es baja en grasas y además es económica y muy versátil a la hora de cocinarla. Precisamente con las pechugas de pollo se suele hacer lo mismo que con la carne de cerdo (bueno, en realidad se puede hacer con el pollo entero), se cuecen en agua que puede estar aromatizada con hierbas o vegetales, y después se enfrían y se desmechan.

jueves, 29 de noviembre de 2018

El método para enfriar una botella de #VINO en solo tres minutos

La temperatura es esencial para servir este caldo, el mejor acompañante en toda buena comida o cena. Un experto sommellier indica el mejor modo de conseguirlo

Si una de las cualidades que te definen es la de ser precavido y organizado, estás de enhorabuena. La alegre sorpresa de que un viernes por la tarde aparezcan tus familiares o amigos y suene el timbre pero no tengas nada en la nevera que ofrecerles no será un problema. O incluso, que tengas una botella de vino reservada para un momento especial y descanse en la despensa, totalmente caliente y olvidada.

Foto: iStock.


El caldo, mejor siempre frío. Dependiendo de si es tinto, rosado o blanco, el vino suele consumirse mejor entre los 7 y 15 grados. Más de 20 ya resulta una atrocidad. Pero de igual modo, si lo tomas muy frío (en torno a 2 o 4 grados solamente), apenas se podrán percibir sus aromas, acentuándose los sabores ácidos, según la propia Organización de Consumidores. Con el tinto puedes permitirte que llegue a estar más templado (unos 17 grados como máximo).
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