El Gourmet Urbano: septiembre 2009

Ingrediente si se quiere básico dentro de la elaboración de postres, son muchas y muy variadas, las hay complicadas, otras muy simples, pero hay unas que mas comunes y conocidas. Algunas de las cuales explicaremos con recetas muy sencillas. Es bueno decir que en las cremas como en cualquier receta los ingredientes se puedes triplicar o doblar de acuerdo a la cantidad deseada

Crema inglesa

Ingredientes:
½ litro de leche, 3 yemas de huevo, 75gr. de azúcar, ½ cucharadita de esencia de vainilla.
Preparación:
Hierva la leche con la vainilla, en una olla aparte, bata la yemas con el azúcar hasta obtener un crema o pasta. Añada poco a poco la leche hirviendo, mezclado continuamente, ponga la olla a fuego lento y remueva hasta que espese pero que no hierva. Baje del fuego y bata rápidamente hasta hacerla muy cremosa.

Crema pastelera

Ingredientes:
½ litro de leche, 3 cucharadas soperas de leche fría, 3 yemas de huevo, 5 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas soperas de maicena, 1 cucharadita de harina todo uso, la corteza de un limón.
Preparación:
Hierva la leche con 3 cucharadas de azúcar y la corteza del limón. En otra olla monte las yemas con el resto del azúcar, la maicena y la harina, disuelva con la leche fría. Una bien los ingrediente, integre una tacita de la leche hirviendo, muy despacio, mezclando para diluir, ya disuelto, vierta todo el contenido en la leche caliente y baje el fuego, mueva constantemente hasta lograr una crema (5 minutos aproximadamente), baje del fuego, vierta la crema en un bowl, saque la corteza de limón, descártela y deje enfriar a temperatura ambiente.

Crema de repostería

Ingredientes:
¼ de litro de leche, ½ cucharadita de vainilla, 1 yema + 1 huevo entero, 30gr. de harina 40 gr. de azúcar.
Preparación:
Hierva la leche con la vainilla. En una olla ponga la yema y el huevo, el azúcar y la harina, bata enérgicamente hasta obtener una pasta fina, incorpore lentamente la leche, ponga la cacerola a fuego lento batiendo con varillas vigorosamente hasta lograr una crema lisa y sin grumos. Cocine unos minutos a fuego lento.

Crema chantilly

Ingredientes:
120 gramos de crema de leche fría, 50 gr. de leche helada, azúcar y vainilla al gusto.
Preparación:
La crema debe estar muy fría, esta debe estar en refrigerador a lo menos por medio día, entre mas fría, sin estar congelada, es más fácil de hacer, al igual que la leche y el bowl donde vamos a prepararla que también deben estar frió. Ponemos la crema en el bowl y agregamos la leche hasta que resulte fluida, batimos con un batidor eléctrico en forma pareja, ni muy suave ni muy fuerte, lo que se persigue, igual que para el merengue, es la incorporación de aire a la crema, o hasta que se logre una consistencia espumosa. Añadimos el azúcar y la vainilla cuando empieza a espesar y aumentar de volumen, batiendo unos minutos mas, hasta que la crema este firme.
Esta crema se puede mezclar con algún sabor o fruta molida o pulpa, y debemos hacerlo con movimientos circulares y suaves, para que no se licue.
Para dar un dato curioso acerca de esta crema podemos decirle que no se preocupe si no consigue una consistencia cremosa, por alguna falla en la preparación, entonces en lugar de poner azúcar se le pone sal y queda una exquisita mantequilla blanca.

Juan José Hassan Gattas

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La salsa es uno de los pilares del arte de cocinar y el complemento imprescindible de casi todos los platos, pasando a veces a ser protagonista indiscutible. Como para toda la cocina, la paciencia es imprescindible a la hora de elaborar una salsa, aunque algunas de ellas, como ya veremos, son rápidas de hacer y no por eso menos sabrosas.
Algunos consejos:

Las salsas que acompañan a un menú bien pensado deben ser, en primer lugar, variadas y además no debemos incluir más de una salsa muy elaborada y de sabor fuerte.
Los ingredientes que vamos a utilizar deben estar a una misma temperatura y a ser posible sacados de la nevera con antelación. Es imprescindible que dichos ingredientes sean de buena calidad, y aunque actualmente encontramos casi todos los productos a lo largo del año, conviene emplear los de temporada. De esta manera nuestra cocina será más acorde con la época del año y más económica.
Cuidado con la sal. Debemos probar la salsa al final de su elaboración y entonces rectificar el sazonado.
La pimienta se añade al momento de servir si es posible y rallada sobre la marcha.
A los ajos hay que quitarles el germen para que no sean indigestos.
Para quitar el exceso de grasa hay que dejar enfriar la salsa en el frigorífico y retirar la grasa cuando se solidifique.
Los fondos y fumets admiten la congelación (no hay que olvidarse de etiquetarlos). También pueden congelarse en cubiteras para hielo y así se pueden usar en pequeñas porciones.

A cada alimento, su salsa

Pero, a pesar de existir multitud de salsas, no todas combinan igual de bien con todos los platos. A continuación le ofrecemos, a modo de ejemplo, una clasificación orientativa:
Verduras:
-Salsa Aurora, salsa de perejil, sabayón de pimientos.
Carne:
-Salsa bordelesa, pasta de garbanzos, fondo de ternera, salsa al vino, jalea de sandías, salsa de manzanas.
Caza:
-Chutney de albaricoque, salsa de cebollas, salsa de mango y cilantro.
Aves:
-Salsa de aguacate, salsa curry, salsa de melocotones.
Pasta:
-Pesto genovés, salsa boloñesa.
Pescados:
-Fondo de pescado, salsa al cava, salsa con mantequilla, salsa andaluza.
Dulces:
-Crema inglesa, crema de pistachos, salsa dulce de frutas.

Gracias a todos y cada uno de los miembros por la gran receptividad del grupo , un gran Abrazo y ya saben: “La constancia y la excelencia nos conducirán siempre al éxito”

Juan José Hassan Gattas