Secretos para hacer un buen arroz/ buena paella… por Juan Jose Hassan Gattas

Cocinar siempre en una paella de tamaño adecuado.
El arroz debe cocerse en extensión y no en altura. Un maestro de esta técnica es el Restaurante Paco Gandía de Pinoso. Con su arroz de conejo con leña de sarmiento.
Utilice ingredientes frescos y naturales, en sus correctas proporciones. Siga buenas recetas de arroces y paellas.
El aceite de oliva debe de ser puro y la medida aproximada es de 3 dl. por Kg. de arroz.
Las proporciones de arroz por persona varían según la clase de arroz y el tipo de agua. En principio 100 grs. por persona y doble cantidad de agua que de arroz. Cuidado con el arroz Bomba de Calasparra. Es el mejor, pero hay que darle una mayor cantidad de agua.
El fuego ha de estar repartido de modo uniforme por toda la base de la paella. Ha de ser vivo hasta que rompa a hervir, y luego medio hasta que se cuezan los ingredientes.
Compruebe el nivel de caldo, que debe estar a la altura de los remaches de las asas.
El arroz nunca debe lavarse. Échelo en las paella cuando el caldo hierva y repártalo con una cuchara de madera, avive el fuego y no toque más el arroz.

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