Acerca de Los Vinos II

BENEFICIOS Y PELIGROS DEL VINO (Vía Corp. Gastronómica de Los Andes)

Todos los días, como dice Decanter, es infaltable algún anuncio que detalle un la salud a obtener bebiendo vino. También todos los días la prensa nos cuenta los problemas de la ingesta de alcohol sin medidas. La moderación en el último de los casos es lo principal, y con respecto a la salud, hay indicios pero faltan los estudios definitivos.
Ninguna otra bebida, como el vino, despierta tanta controversia en cuanto a los beneficios del consumo. Como dice en una edición reciente el periódico Decanter, no pasa un día sin que la prensa nos haga saber de un nuevo descubrimiento con respecto a este tema.
El vínculo entre el vino y la salud - dice el columnista Stuart Peskett - ha sido siempre un tema importante para los medios de comunicación. Un episodio de 60 minutos transmitido en los Estados Unidos en la década de 1990 acerca de la paradoja francesa hizo maravillas para la industria del vino de EE.UU., con millones de americanos que alegremente pensaron que todo lo que tenían que hacer para proteger su corazón iba a ser beber más vino tinto.
Y en el Reino Unido, un efecto similar fue causado por el libro de Roger Corder, del La dieta del Vino, que convenció a muchos de que el vino tinto, en particular, nos hace mucho bien.
Pero, lamentablemente, no es tan simple como eso.
De hecho, numerosos estudios han demostrado que el consumo de vino puede llevar a una amplia variedad de condiciones, incluida la demencia, la depresión y el cáncer.
Por supuesto, todo el mundo sabe que el consumo excesivo de alcohol puede ser mortal, y aunque nunca trataría de trivializar esta importante investigación - o, para el caso, la gravedad de las condiciones mencionadas más abajo - pruebas contradictorias hace imposible que los bebedores de vino - dentro de límites razonables - sepan cuáles son los efectos que sobre su salud tendrá a largo plazo.
Y hasta que la prueba médica irrefutable que existe de que el vino debe abordarse con suma cautela, debemos - nosotros - seguir bebiendo.
Ricardo E. Brizuela
Diario del Vino
Argentina.

 

PROTEÍNAS CAUSANTES DE LA TURBIDEZ EN VINOS BLANCOS EMBOTELLADOS (Vía Corp. Gastronómica de Los Andes)

 

Investigación Pionera en Chile Estudia Proteínas Causantes de la Turbidez en Vinos Blancos Embotellados
Las proteínas causantes de turbidez en vinos blancos embotellados derivan de la
uva y son inducidas como mecanismo de defensa frente a la presencia de patógenos
y como respuestas frentes a diferentes tipos de estrés que pueda presentar la planta. Una serie de tratamientos se realizan para evitar su efecto, sin embargo poco se sabe de ellas. Fernando Salazar, doctor en ingeniería química e investigador de Agroindustria y Enología de la Universidad de Chile, está realizando los primeros estudios en Chile sobre la identificación y cuantificación de este tipo de proteínas en uvas, mostos y vinos para plantear
nuevas líneas de acción en torno a la prevención y nuevos tratamientos para su eliminación.
Fernando Salazar, ingeniero en alimentos, magíster en ingeniería agrícola y
doctor en ingeniería química y procesos, está liderando una investigación innovadora para la industria vitivinícola nacional. El profesional, investigador del Departamento de Agroindustria y Enología de la Universidad de Chile, está realizando un estudio que busca caracterizar las proteínas causantes de la turbidez en los vinos blancos producidos en nuestro país. Estudio que serviría de base para encontrar manejos más adecuados en torno su determinación, identificación, control y reducción de estas proteínas. Salazar explica que "las proteínas causantes de turbidez en vinos blancos embotellados derivan de la uva y presentan una serie de similitudes con las proteínas de la génesis de patógenos, siendo la taumatina y la quitinasa las que se encuentran en mayor cantidad y al mismo tiempo, las más inestables por lo que producen mayor turbidez". "Se sabe, además que estas proteínas son inducidas como un mecanismo de defensa de la planta frente al ataque de algunos patógenos como bacterias, hongos y virus, y también como respuesta a diferentes tipos de estrés que la puedan afectar (por falta de agua, altas y bajas temperaturas, exceso de sales en el suelo, estrés nutricional, por lesiones y heridas de insectos, etc.)", agrega el experto.
Una de las hipótesis del estudio es que, como estas proteínas se ubican en mayor cantidad en la piel y semilla de la uva, procesos como el prensado y macerado, podrían afectar su contenido el mosto final, producto del contacto entre éstas y el mosto. Favoreciendo de esta manera la difusión de proteínas patogénicas al vino.
Además, el tiempo y medio de transporte podrían también afectar considerablemente en la presencia de estas proteínas en el mosto de uva utilizado para la elaboración del vino. "Es por eso que si comparamos una vendimia cosechada manualmente con una mecánica, probablemente el jugo de uva obtenido a partir de la vendimia cosechada manualmente presente menor contenido de este tipos de proteínas que el jugo proveniente de una cosechada mecánicamente, en donde el contacto entre pieles y jugo es favorecido. En relación al transporte, una sobrecarga de uva podría provocar algo similar, lo cual sería acentuado si consideramos largas distancias de transporte", señala el investigador.
Bentonita, gran poder de absorción y clarificación A nivel mundial y por muchos años el problema de turbidez en vinos blancos ha sido resuelto mediante el uso de bentonita. No obstante numerosos estudios señalan que su uso excesivo disminuye considerablemente la calidad organoléptica de los vinos, producto de la remoción de compuestos aromáticos, polifenoles y proteínas relacionadas con el cuerpo del vino y con la calidad de la espuma de
vinos efervescentes. Además estudios recientes demuestran que algunos metales pesados presentes en la bentonita podrían pasar al vino, tema que aún no ha sido valorado, debido principalmente a que se tratan de elementos en concentraciones trazas difíciles de cuantificar sino se tiene la tecnología de análisis adecuada.
Frente a esto el Dr. Salazar, indica que efectivamente el uso de este material en muchos casos no es el apropiado, porque el problema de turbidez comúnmente en la industria enológica se controla mediante la aplicación del "Bentotest", un método que consiste en hacer precipitar las proteínas del vino mediante la adición de ácido fosfomolibdico. "No obstante este ácido tiende a generar una sobrestimación de la dosis de bentonita necesaria. Además considerando que la dosis de bentonita elegida no implica la identificación y cuantificación de las proteínas causantes de turbidez, en muchos casos el enólogo a cargo prefiere agregar un factor de seguridad aumentando la dosis de bentonita y de esa manera evitar problemas de turbidez en botella más tarde", apunta el experto.
Investigación pionera en vinos blancos Actualmente Fernando Salazar lidera una nueva línea de investigación en Chile relacionada con la identificación y cuantificación de proteínas patogénicas en uvas, mostos y vinos, mediante el proyecto Fondecyt 3090007 titulado: Pathogenesis-related proteins in Chilean Sauvignon blanc and Chardonnay grapes (Vitis vinifera) and wines: its study as a tool to understand the effect of some agronomical and enological practices.
A través de este estudio intenta promover la importancia de las proteínas en la uva, mostos y vinos y la utilidad que confiere el poder identificarlas y cuantificarlas, así como el impacto que esto genera en la dosis de bentonita utilizada para estabilizar el vino. Esta investigación permitirá estudiar con mayor detalle el fenómeno real de turbidez en vinos blancos, para lograr proponer un método rápido y preciso que permita determinar la dosis de bentonita apropiada en su elaboración.
Resultados preliminares de este estudio indican que la estabilización de vinos blancos mediante bentonita debería también considerar los tratamientos que ha tenido el mosto previo a la fermentación. Ya que procesos como la maceración en frío y el prensado de la uva, favorecen la extracción de proteínas desde la piel y semilla, las cuales pueden pasar al mosto o jugo y aumentar la dosis de bentonita usada mas tarde durante la estabilización del vino, todo esto influenciado por los tiempos de contacto entre el jugo y pieles y el uso de presiones que permite extraer diferentes compuestos desde la piel y semilla de la uva.
"De hecho, hoy en día es común la maceración en frío de uvas blancas para extraer compuestos aromáticos de la piel de la uva, con el objeto de mejorar el
perfil aromático de los vinos. No obstante nuestros resultados reportan que el
proceso de macerado aumenta el contenido de proteínas causantes de turbidez en vinos blancos, por lo tanto los aromas extraídos durante el macerado podrían ser perdidos al momento de usar una mayor dosis de bentonita", explica Salazar.

Cosecha manual
Por otro lado, el investigador opina que a nivel industrial no se le da la importancia real al tipo de proteínas responsables de este problema, y el impacto ambiental que puede generar el uso de bentonita a mediano o largo plazo, así como los problemas de silicosis pulmonar que puede provocar su uso producto de una mala manipulación y finalmente el traspaso de metales pesado que pueden  pasar al vino.
Finalmente el Dr. Salazar señala que el problema de inestabilidad proteica en
vinos blancos es mucho más complejo que un simple fenómeno de inestabilidad térmica, existiendo otros factores importantes que pueden acentuar o acelerar tal problema como lo es el contenido de polifenoles, el pH del vino, el contenido de etanol y polisacáridos y la presencia de algunas sales como sulfatos y algún factor X por descubrir.
Por:
Mike Taylor
Director
G.E.D.V. Grupo de Altos Estudios y Degustación de Vinos (Brasil-Argentina)
Fórum Vinogourmet (Argentina)
Forum Enogastronomía (Brasil)
Aupicio gourmet

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