Tips Gastronómicos II

Secreto de una buena carne al horno

Tome la carne que desee asar y colóquela el día anterior en un envase con tapa con agua y sal (método de conservación denominado salmuera). La densidad de la sal depende del tamaño de la carne y del tiempo que esté en remojo. Al día siguiente, coloque la carne o el lechón al horno y obtendrá una corteza crujiente y una carne muy sabrosa. También se puede poner en el agua una bresa, es decir: zanahorias, cebollas, apio, todo cortado en trozos, y algunas hierbas aromáticas.

Medidas de utilidad

PRODUCTO	CUCHARILLA	CUCHARA	TAZA
Aceite (gr)	3	9	75
Agua y leche (gr)	5	15	150
Arroz (gr)	5	15	120
Azúcar (gr)	5	15	120
Cacao (gr)	2	6	55
Copos de avena (gr)	3	8	70
Harina(gr)	3	10	80
Levadura (gr)	3	10	85
Maizena (gr)	5	15	120
Mayonesa (gr)	10	30	240
Mermelada (gr)	10	15	230
Miel (gr)	10	30	240
Nueces Troceadas (gr)	56	15	150
Queso Rallado (gr)	3	10	80
Pan Rayado (gr)	3	10	80
Sal (gr)	5	15	150

Equivalencias:

1/4 de litro = 20 cucharadas soperas = 1 taza sin llenar. 1/8 de litro = 10 cucharadas soperas = 1 taza sin llenar. 1 decilitro (dl) = 8 cucharadas soperas. 1'5 centilitros (cl) = 1 cucharada sopera.

De todos los hongos y setas que se encuentran en el mercado los champiñones, además de ser los más consumidos, son los más económicos. Se distinguen dos tipos: los silvestres y los cultivados. Estos últimos permiten disponer del alimento durante todo el año gracias al sistema de cultivo masivo. Los silvestres, en cambio, se encuentran en lugares frondosos donde hay materia orgánica para crecer, ya sea estiércol u hojas caídas, sobre todo durante el otoño, la época del año en que adquieren más protagonismo.

LOS CHAMPIÑONES

Los champiñones disponen de unas ligeras escamas en la parte superior del sombrero, de color parduzco claro o blanco, en función de la zona de crecimiento. En la cocina sirven para preparar sopas, cremas, salsas, tapas y aperitivos, así como para guarnición de pescados, carnes como las aves y platos con verduras, como menestras o ensaladas. Su uso es muy común. Limpieza previa Antes de consumirlos, los champiñones tienen que limpiarse y retirarles la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra. Se lavan bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades. En determinadas preparaciones, es necesario separar el sombrero del pie o tallo. Para ello, se sujetan ambas partes y se realiza un movimiento rotatorio. Tras partir el borde inferior del sombrero, se levanta la película blanca o parduzca que recubre la seta y se estira hacia la parte central del sombrero. Si queda una pequeña porción en el centro ésta puede rasparse con un cuchillo. A continuación se cortan fileteados, en cuartos o enteros, según la preparación, y se rocían con una pequeña cantidad de zumo de limón para evitar que se oscurezcan. Los más jóvenes y pequeños se pueden cocinar enteros. Estos son fáciles de conservar en aceite y filetear, por lo que se consumen crudos, aliñados con un poco de aceite de oliva, sal y un toque de zumo de limón, como si se tratara de carpaccio. Otra forma de cocinarlos Los champiñones también se pueden saltear con aceite de oliva de calidad, unos ajos pequeños troceados, un chorro de vino blanco y sal (champiñones al ajillo) o guisados con verduras. Este último caso apenas requiere unos minutos de cocción. Otra posibilidad es cocinar los sombreros a la plancha con un poco de aceite de oliva y sal y servirlos rellenos o salseados con un ligero alioli: un majado de ajo, aceite, guindilla y perejil con vino blanco o vinagre. Es una de las maneras más comunes de servirlos en locales de hostelería. Otra de las elaboraciones habituales es el revuelto y las tortillas. Los champiñones se trocean y se saltean con ajo y unas tiras de cebolleta. De este modo admiten cualquier guarnición.

Juan José Gattas

Chef

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