De constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del jamón y los embutidos, así como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en repostería y heladería para potenciar los sabores y todo esto no es más que el principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que le han dado todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas.
Un poco de historia de la sal
La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los pueblos cazadores obtenían la sal necesaria para su dieta de la carne que consumían, pero los agricultores debían buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. En la antigüedad la sal era un elemento escaso y valorado, hasta tal punto que lo utilizaban como moneda. Los soldados romanos recibían una paga en granos de sal, este es el origen de la palabra “salario”.
La sal se empleaba para conservar alimentos y evitar la deshidratación causada por altas temperaturas o la actividad física intensa. La sal natural, como la que proviene del mar, aporta también decenas de minerales que en pequeñas cantidades necesita el organismo para su adecuado funcionamiento y la formación de huesos, sangre y tejidos.Tanto la sal yodada como la marina son una opción a la sal de cocina.
La sal marina
La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayoría de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y presentación en legumbres. La sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un sabor mineral salado muy puro.
La sal marina se obtiene de forma natural por la evaporación provocada por el sol y el viento. A diferencia de la sal de roca, contiene sólo un 34% de cloruro sódico y es más rica en oligoelementos. La sal marina, obtenida directamente de las salinas, es, a pesar de su color gris, más sana y completa que la refinada que se emplea para condimentar la comida. La sal de mesa es más seca debido a la incorporación de fosfato de cal.
Se puede encontrar en establecimientos dedicados a la dietética. En estas tiendas también se pueden comprar sales a las que se han añadido especias o extractos de vegetales que sustituyen al cloruro sódico y consiguen un aroma más apetecible para el paladar. Estos compuestos son muy resistentes al calor y se pueden añadir a los alimentos antes de cocinarlos.
La sal yodada
La sal yodada
Ésta es necesaria para una dieta sana. El déficit de yodo puede dar lugar a graves consecuencias en el feto durante la gestación, en el niño para su desarrollo y en el adulto provocando bocio hasta situaciones patológicamente graves. El yodo es un elemento que el cuerpo necesita para estar sano y que se encuentra en algunos alimentos. La falta del mismo puede causar enfermedades graves, como: bocio, cretinismo, retardo mental, sordomudez. Por lo tanto su consumo, beneficia a todos por igual.
Recuerden que la constancia y la excelencia nos conducirán siempre al éxito.
Juan José Hassan Gattas
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