El Gourmet Urbano: Humberto Silva: Fiat Panis

PANES FESTIVOS EN LA NAVIDAD VENEZOLANA

Nuestra particularidad, o por lo menos parte importante de ella, como sociedad constituida por inmigraciones procedente de países principalmente de España, Italia, Portugal, entre otras colonias que a nuestras costas arribaron, han dejado enraizada su cultura en lo criollo, en lo cotidiano, en el día a día, influenciando nuestros paladares y haciendo de sus tradiciones, parte de las nuestras. Sin entrar en materia de geopolítica de estado, como diría mi padre, y dejándole eso a quien realmente lo hurga en la historia para definir nuestra identidad, yo me voy mas bien a enfocar, a lo que me corresponde, y no es mas, a como el Panetone y el Pan de Jamón son una dupla inseparable de nuestras navidades.

Haciendo un poco de investigación acerca de la historia del Paneton o Panettone, tenemos la historia romántica que no puede faltar nunca y la historia, quizás la más conocida y real acerca de tan universal producto. La romántica viene dada por el amor perdido que tenia un joven aristócrata de la corte de Ludovico Sforza “el Moro”, llamado Ughetto Atellani de Futi, perteneciente a una de las familias mas influyentes de Milán por el año de 1490, el joven en cuestión, hizo las mil y una para poder ganarse el amor de la bella Adalgisa, hija del pastelero de la comarca y no se le ocurrió mejor idea que convertirse en ayudante de pastelero e invento un pan azucarado, con cortezas de frutas y aromatizadas con limón y naranja. Sorpresivamente para el padre de la joven enamorada, los milaneses comenzaron acudir en forma masiva a comprar dicho pan y a preguntar quien lo hacia, pues quien mas que el verdadero ayudante llamado Toni, y como el pan no tenia nombre le llamaban “pan de toni”, derivándose con el tiempo el nombre actual de Panetone.
La otra, la que la historia juzga como la real no deja de ser quizás también parte de quien escribe los avatares de los palacios de esas épocas, donde el escriba era la persona indicada de plasmar en papel los acontecimientos y hechos que sucedían en los intrínsecos pasillos o en la cocina real del Duque Ludovico Sforza, cuando éste haciendo alarde de su poder e influencia, invita a un nutrido numero de nobles a una gran cena para celebrar la navidad, con infinidad de platos de la gastronomía milanesa.¡ Imagínense, que banquete!.Pero no todo le salió bien al jefe de cocina, ya que al ir a revisar el postre se percató de que este se le había quemado y antes de entrar en desespero un joven ayudante le propuso hacer un pan con los restos de frutas confitadas, mantequilla. Y el resto ya lo sabemos. Al igual que la parte romántica, el pan fue hecho por el ayudante que se llamaba Antonio y le empezaron a llamar el Pan de Toni.
Lo cierto es que es un manjar que se ha ido metiendo desde hace mucho tiempo en nuestras casas, cada diciembre, cada año esperamos las infinidades de opciones que podemos encontrar ya desde finales de octubre en los anaqueles de todos los supermercados, panaderías y tiendas especializadas del país.
Nuestro pan de jamón, de más reciente data, es una referencia obligada de cada diciembre, amigo inseparable de la venezolanísima hallaca, la que junto a la ensalada de gallina, y el pernil, hacen del placer gastronómico navideño una explosión de sabores que solo la regionalidad de la multisápida marca la diferencia de tan emblemático orgullo nacional.
Curiosamente no hay registros escritos de que este pan haya tenido algún tipo de presencia en la gastronomía del siglo XVIII, ya que haciendo referencia a la mas cercana información, este pan tiene sus raíces en Caracas, y según nuestro apreciado amigo Miro Popic, este manjar nace de las manos de Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905, en la cual solo era rellenado con jamón, pero gracias a su rápida aceptación, surgieron recetas en las cuales les agregaban, pasas, aceitunas, almendras y alcaparras. Pese a la versatilidad de poder rellenarle con distintas opciones, no fue sino hasta finales del siglo XX cuando el pan de jamón de estandariza en sus ingredientes principales, los cuales vienen a darle esa personalidad que ahora conocemos, jamón, aceitunas y pasas.
Este pan no escapa de las distintas masas que podemos encontrar dentro de la panadería, como lo es la masa de hojaldre y la brioche, dándole características y texturas particulares al pan. Qué decir de los rellenos? Los encontramos de jamón de pavo, con o sin pasas, con o sin aceitunas, con tocineta, con decoración de semillas de ajonjolí, en fin lo que la imaginación que el panadero pueda hacer.
Pronto llegará la navidad y las invitaciones vendrán de todos los flancos. Seguramente desde mucho tiempo tenemos nuestro proveedor de confianza, el que esperamos diciembre tras diciembre, para lucirnos con nuestros invitados o aquellos panes que obsequiamos como preciosa joya de nuestra panadería venezolana. No hay cosa tan envolvente que el olor a pan recién horneado, pero señores, el del pan de jamón es rememorar todas las navidades de nuestras vidas. La hallaca no estaría completa sin la presencia del pan, de la ensalada de gallina, y del pernil; un brindis con Prosecco o Asti Riccadonna, no estaría completo sin el Paneton. Sean cual sean nuestros orígenes, no olvidemos que estamos en un país maravilloso que ya huele a navidad, a gaita y a la ¡Paz! que tanto necesitamos.