El Gourmet Urbano: Susana Rivas ( @susanarivas ): Torta negra: mi receta más celosamente guardada

Siguiendo con las recetas navideñas, esta semana les traigo un regalo muy especial, la Torta Negra, la tradicional y en mi opinión la que mas se acerca a la receta original. Para mi ésta es una receta con un valor sentimental muy grande, ya que me fue enseñada por mi primera maestra de Repostería en la Escuela Eulalia Buroz, en mis primeros años mozos, porque evidentemente sigo en ellos. Pero hoy no he venido a hablar de mí, concentrémonos en lo que nos atañe hoy, una de las reinas de la navidad venezolana. Dado que requiere una preparación previa por la maceración de las frutas, me animo a compartirla con ustedes esta semana para que tengan tiempo de hacerla para estas navidades.
La principal característica diferenciadora de ésta torta es que el color oscuro de la misma se obtendrá a partir de una miel quemada que prepararemos para la maceración, no se atribuirá a la incorporación de chocolate ni ningún otro ingrediente; además, la miel también le otorgará un sabor particular que cuando la prueben comprobarán que resulta ser adictivo.

Mi maceración lleva más de diez años realizada, todos los años le agrego más frutas y más licores, sin necesidad de volver a preparar la miel quemada, como se podrán imaginar con el pasar del tiempo, va mejorando.

Para la maceración necesitaremos:

1 kg. de ciruelas pasas
500 grs. de pasas
500grs. de pasas rubias
1 litro de Vino Marsala al huevo (Florio)
1 litro de ron oscuro
500grs. azúcar
3 ½ tazas de agua
1 cdta. bicarbonato de soda

A dos tazas de agua le agregaremos dos tazas de azúcar y la llevamos al fuego para hacer una miel que quede bien oscura y quemada, es importante destacar que debemos estar preparados para la cantidad de humo que va invadir nuestra cocina, pero no nos preocupemos que es normal, la olla no se va a dañar, no se inquieten. Retiraremos la miel del fuego y la vaciaremos en un frasco grande de vidrio de boca ancha, teniendo cuidado que el frasco esté completamente seco y que la manipulación de la miel sea con mucha atención ya que la elevada temperatura en la que se encuentra puede resultar muy peligrosa.
En la misma olla donde hicimos la miel, sin lavarla, colocamos la taza y media restante de agua y le añadiremos el bicarbonato, la llevamos al fuego hasta que se desprenda la miel pegada. Esta receta también es buena para cuando se nos queme algo en la cocina y no queramos perder la olla.
Luego incorporaremos a la miel que ya está en el frasco, las ciruelas, las pasas y las botellas de vino y ron, así como el agua con el bicarbonato. Dejar en maceración por lo menos un mes.
Esta maceración alcanza para la preparación de dos tortas con las cantidades que señalo a continuación.

Para la torta los ingredientes que necesitamos son:

1 kg. de margarina
1 kg. de harina de trigo todo uso
1 kg. de azúcar
12 huevos
Ralladura de dos limones verdes
1 cdta de canela en polvo
1/8 cdta de clavos de especie molidos
1/8 cdta de pimienta dulce
1/8 cdta de nuez moscada
250 grs de almendras tostadas y trituradas
100 grs. de frutas confitadas
100 grs. de naranjas confitadas
8 cdtas de polvos de hornear

El primer paso será la preparación del molde, debemos engrasarlo para luego forrar con papel encerado, luego engrasar nuevamente el papel, añadimos harina y azúcar retirando el exceso.
Luego procederemos al cremado de la margarina, le vamos agregando poco a poco el azúcar hasta que obtengamos una crema de color claro.
Mientras se está batiendo la margarina con el azúcar separaremos los huevos. Las claras las batiremos a punto de nieve en un recipiente aparte. Las yemas las agregaremos una a una a la mezcla de la margarina con el azúcar.
Cerniremos la harina con las especies y los polvos de hornear.
La mitad de la maceración la pasaremos por la licuadora para darle “toques”, de manera que obtengamos una mezcla semi-licuada, pero no totalmente líquida.
En forma envolvente, alternaremos la maceración con la harina.
Las frutas y naranjas confitadas las pasaremos por harina para que al momento de incorporarlas a la mezcla y posteriormente ser horneada, no se vayan al fondo de la torta.
A continuación añadiremos la ralladura de los limones, las almendras y las frutas confitadas enharinadas.
Finalmente incorporaremos las claras batidas a punto de nieve de manera cuidadosa, en forma envolvente para evitar perder el aire que hemos incorporado.
Vertimos la masa en el molde y horneamos a 300º por aproximadamente una hora y cuarto.
Para desmoldar esperaremos que se enfríe, podemos decorarla espolvoreando azúcar pulverizada.
Una bonita idea es hornearlas en latitas para luego ser obsequiadas en estas festividades.

¡Feliz horneado!