Este dulce carbohidrato se extrae de dos fuentes naturales: de la caña de azúcar -si estamos en las regiones tropicales y subtropicales: Suramérica, India- o de la remolacha -si se trata de regiones de clima templado o frío: Europa-. En ambos casos el rendimiento por planta es relativamente bajo, entre un 10 y 15% en promedio. Luego de obtener el jugo de la planta, éste se purifica y se obtiene una solución muy concentrada llamada Syrup o sirope. Posteriormente, el sirope se somete a un proceso de cristalización cuyo producto principal es el azúcar refinado; pero también se obtiene la Melaza, que es ampliamente utilizada como ingrediente en la alimentación animal. Algunos siropes más oscuros son vendidos comercialmente y se utilizan directamente sobre los alimentos –tortas y panquecas- o como ingrediente en la industria procesadora de alimentos.
El uso principal que se le da al azúcar, proviene de su alto poder edulcorante en solución. No obstante, dada su alta solubilidad en agua, se pueden preparar soluciones muy concentradas que limitan la transferencia de agua a través de los tejidos celulares. De esta forma, podemos prevenir el desarrollo de microorganismos deteriorativos y alargar la vida útil de un alimento. Este es el principio físico-químico que rige la elaboración de Conservas y Mermeladas.
Una capa de solución azucarada –sirope- sobre una fruta, vegetal o producto cárnico –jamones- puede ayudar a mantener el color y el sabor del alimento. Al actuar como barrera frente a la acción de rayos UV y el oxígeno del ambiente, le otorga al alimento un “brillo” muy atractivo que atrae a los comensales.
En la elaboración de helados y postres, una solución muy concentrada de sacarosa ayuda a disminuir el punto de congelamiento de las preparaciones. En la elaboración de caramelos aumenta el punto de ebullición. En ambos casos esto sucede porque, tanto el punto de congelamiento como el de ebullición, son propiedades coligativas que sólo se pueden modificar en presencia de una gran cantidad de moléculas en solución.
Las reacciones de caramelización son de las más deseadas en la elaboración de productos horneados. Cuando la sacarosa se somete a altas temperaturas, algunos de sus enlaces químicos absorben luz y nuestros ojos pueden percibir una amplia gama de tonos que van desde un dorado suave hasta un marrón intenso que, sin llegar a quemarse, le imparten un gusto fabuloso al alimento.
Ahora bien, si el azúcar está en presencia de aminoácidos libres, como en la preparación de una torta en la cual se mezclan el azúcar con la leche a alta temperatura, se producen las Reacciones de Maillard, que además de color, también le imparten sabor y aromas a los productos terminados. Este oscurecimiento no enzimático, puede ser acentuado hacia los tonos rojizos –reddish Brown- al calentar el azúcar en presencia de sales de amonio y, a diferencia de los primeros, pueden tener un pH más bajo, por lo que es muy útil en la elaboración de aderezos y salsas.
En la elaboración de tortas, galletas y panes, la presencia del azúcar no sólo cumple con el rol de endulzante, sino que también contribuye –junto a la grasa- a la formación de burbujas de aire durante la mezcla, al aumento de la temperatura de gelatinización del almidón –crecimiento de la torta- y a la preservación del producto terminado gracias a sus propiedades humectantes. Asimismo, contribuye a mantener los sabores juntos y que éstos no se pierdan durante el horneado ya que muchos de ellos son sensibles a las altas temperaturas.
Como decoración, finos cristales de azúcar pueden adherirse al borde húmedo de una copa y bien tamizada es perfecta para dar un toque diferente a un simple bizcocho.
Me despido hasta el próximo post con una breve reflexión: “Recuerda que al tortas hornear, el azúcar no sólo está para endulzar”
Mariángel Paolini
Fuentes:
· Food Chemistry by Owen Fennema, Editorial Board, 1996
· Sucrose: Properties and Applications by Mohamed Mathlouthi y P. Reiser, Editorial Blacki Acad. & Pro. 1995
Que interesante el tema del azúcar. Más claro imposible :D
ResponderBorrar¡Me gustó!
Qué qué? Azuquita pal café!
ResponderBorrarAzuquita pal café y para mucho más!
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