Como Barista de escuela tradicional italiana debo decirles que el guayoyo no existe dentro del diccionario de términos del café. Es por eso que he investigado tanto y he descubierto miles de sorpresas, cosas interesantes las cuales he ido probando una a una.
Como hemos dejado claro, un guayoyo es un café negro, muy diluido, aguado, con preparaciones muy particulares. Aquí varias de ellas.
Una de las preparaciones más interesantes y mundialmente difundidas es la que se hace con la prensa francesa. Es muy sencillo: colocamos café molido en el fondo del recipiente (de forma cilíndrica), luego vertemos agua caliente (nunca hirviendo), esperamos 4 minutos (a mí se me hacen eternos) y bajamos la prensa o embolo, que hace las veces de filtro y, a su vez, ¨ prensa¨ la borra del café sacándole al máximo el sabor y el aroma. Es un café muy agradable y deja un sedimento interesante.
A mi gusto, en comparación con un espresso, es una preparación algo suave, así que se me ocurrió infusionarlo con especias como cardamomo (mi favorito), canela, romero seco, orégano, clavos, sarrapia, pimienta roja y pimienta guayabita. En fin, la variedad es amplia y gustosa.
Otra preparación muy usual es la que se hace en las famosas grecas llamadas espresso caseras o napolitanas. Este tipo de cafeteras, que son conocidas en todo el mundo, tienen la particularidad de combinar con la temperatura del agua un factor que concentra aún más el sabor del café. Este factor es la presión, por eso que son llamadas también espresso familiares. El funcionamiento es básicamente así: El agua contenida en el recipiente hermético inferior al calentarse sube por presión al contenedor de la parte superior. Para ello tiene que pasar por el embudo que está entre ambas partes y en la cual se encuentra alojado el café molido. Al filtrarse, el agua caliente y la presión extraen el sabor del mismo, obteniéndose un café con buen cuerpo, mucho sabor y bebida clara. Es muy importante que funcione bien la válvula que tienen en la parte inferior, ya que si no llega a ser así el agua permanecerá demasiado tiempo calentándose y quemará el café.
El resultado es que por más café que se le coloque a la mezcla siempre va a ser un guayoyo, tal vez con algo de crema y mucho sabor, pero sigue siendo un guayoyo. Este, en particular, me gusta endulzarlo con azúcar blanca o morena, miel, papelón, melaza, etc.
Luego tenemos otro sistema que es el café americano o sistema de goteo, que también es muy sencillo: arriba un filtro con café y debajo un recipiente que recibe el café preparado. Se echa agua caliente sobre el café y lentamente se va filtrando hacia el recipiente que está debajo. El resultado es una taza de café de sabor muy limpio y muy sabroso. Cuando el café se prepara con filtro de papel descartable o tela, el café queda libre de sedimentos y, por ende, parece mucho más liviano de cuerpo. El filtro permanente de metal, le da un poco más de cuerpo debido a que pasa un poco más de sedimento. Personalmente no lo recomiendo porque, de hecho, es la preparación de café que más contenido de cafeína tiene. Ya queda al gusto y al estilo de cada quien.
Pero la manera de hacer un guayoyo que más me gusta es la típica media; es decir, una extracción por gravedad. Se mezcla agua caliente con café y azúcar, se deja reposar, y se vierte en una suerte de filtro (media). El proceso de gravedad y el filtro hacen que el café molido se quede adherido a las paredes mientras cuela el café. Ésta es la forma más tradicional de tomar café en Venezuela. Desde los Andes hasta oriente -y ni hablar de los llaneros- toman ese café coladito a las 4.00 a.m. que preparan para comenzar la faena. Esta preparación, es la manera autóctona en que este país tan bello se toma café, con esta preparación se levanta el pueblo a caminar, a trabajar, a vivir, a soñar y a luchar por lo que cree. Con este guayoyo coladito, la familia se reúne a tomar café en pocillos. Por eso y muchas más, el guayoyo es un CAFÉ CON DENOMINACION DE ORIGEN.
No importa la preparación, lo importante es la pasión que le pongas, hacer un café es algo tan personal como el amor.
Hasta la próxima
¡Café y Vida!
Pietro Carbone
Barista
estuvo genial esta manera de definir una denominación de orien!!! me encantó este enfoque, de algo extremadamente técnico a algo definitivamente nostalgico!!! como siempre rompiendo esquemas!!!
ResponderBorrar