El maravilloso mundo del hojaldre.
Dentro del pensum de estudios para la formación y desarrollo de panadero en el IEPAN, se tiene como opción, nada despreciable, el especializarse como Maestro Hojaldrero. Esta área viene a enriquecernos en los conocimientos que todo profesional del área de panadería debería tener dentro del portafolio de habilidades, como lo es el hecho de desarrollar una masa muy versátil como el hojaldre. Aunque actualmente esta masa se encuentra en el mercado de forma industrial, y que la parte dura de lograrla -porque realmente es compleja- ya está hecha, en particular pienso que, si el tema entusiasma, valdría la pena vivir la experiencia de hacerla aunque sea una vez en la vida y conocer cómo se desarrolla este tipo de masa, su complejidad, su aplicación y su versatilidad en la cocina salada y en la dulce.
Curiosamente, mientras investigaba sobre el origen del hojaldre, me encontré con la sorpresa que fue creado por un pintor y no por un panadero, ¿Qué tal? Pues veamos la historia. Por el año 1600, en la región de Lorena al noreste de Francia, el pintor Claude Geleé combinaba sus dos grandes pasiones: la del impresionismo como arte y la de pastelero como oficio. Esta última la desarrolló cuando era ayudante de panadería y su mentor le sugería aplicar sus capacidades artísticas en la cocina. Viaja a la ciudad de Roma donde es conocido como “Le Lorrain” debido a su origen -Lorena-, y elabora un pan especial para su padre, cuya salud era muy precaria. El mismo consistía en colocar en el centro de la masa un pedazo de manteca que después sería cocinado. Por supuesto que el éxito no se hizo esperar y el resultado fue un pan con alto contenido de grasa, muy suave y de un sabor muy delicado. Con el tiempo lo perfeccionó al eliminarle la levadura y aplicar la técnica de plegado donde alterna masa y materia grasa, logrando una óptima separación de las múltiples láminas de masa durante la cocción.
En cuanto a la elaboración de la masa de hojaldre, ésta se logra con un amasado de mínima duración, ya que no deseamos desarrollar el gluten para así lograr el laminado de la masa. Posteriormente alternamos las finas capas de grasa (margarina, mantequilla hojaldrina, manteca, etc.) con la masa; este intercalado se logra por medio de vueltas simples o dobles y que dan como resultado la masa final.
La versatilidad del hojaldre en el campo de la panadería y la pastelería es muy amplio. En el caso de la primera, se utiliza levadura para lograr obtener un pan con miga delicada y con textura. Para lograrlo, la masa se estira y se le realizan dobleces que generan cientos de capas de grasa y masa intercalada. De ella salen los famosos croissant, pain du chocolate, etc., propios de la exquisita panadería francesa. Igualmente podremos lograr la afamada masa danesa, de la cual obtenemos los pastelitos dulces o salados (fougasse feuilleté), las caracolas e infinidad de dulces de hojaldre. Con la inconfundible masa de brioche, lograremos diferentes panes rellenos, como nuestro pan de jamón con masa brioche y la propia Brioche, ese pan que tiene una forma que lo distingue por ser coronado con una porción de su propio pan.
En relación al uso de el hojaldre en la pastelería, encontraremos los Pate feuilletée, como los Vol Au vent, esos pasapalos que soportan en su interior infinidades de rellenos, típicos en ciertas fiestas sociales. En cuanto a los denominados hojaldre rápido, los más conocidos son los pastelitos con sus rellenos, las palmeritas, la pasta seca, el pan de jamón de hojaldre y, por último, la masa filo y el strudel, con los cuales lograremos hacer los dulces alemanes como el strudel relleno de manzana y dulces como la Baklava, típico de la gastronomía del Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.
Dentro de la rama de hojaldres tenemos también la pasta brisa del francés Pate Brisée -la cual conocemos como pastas quebradas-, debido a la utilización de altas concentraciones de grasa (mantequilla, margarina, etc.), y la cual es usada principalmente para bases de tartaletas dulces y saladas. Este tipo de masa se caracteriza por la textura suave y crujiente, debido al gluten y el almidón de la harina de trigo. Tenemos entonces en esta rama a los Pate a Foncer, como las tartaletas saladas o dulces, y la Quinche Lorrain; las pastas dulces o Paté Sucrée, como las tartaletas dulces, tartaletas de frutas y por último tenemos la Pasta Galleta o Pate Sablee, muy utilizada en las recetas de galletas quebradas, etc.
Si pensaban que la panadería era sólo panes salados, dulces, festivos, etc., les aseguro que en el mundo del pan las aplicaciones e ingenio de los panaderos son muy amplias, ya que la versatilidad de las masas -en este caso el hojaldre- nos da infinidad de productos, con una capacidad de satisfacer paladares, gustos y costumbres. Solos, rellenos, dulces y salados, en la panadería, en las fiestas, en casa y supermercados, encontraremos muchos productos hechos con esta maravillosa masa. Y si de arte hablamos, gracias a Geleé por impresionarnos con su obra maestra culinaria.
Humberto Silva
Humberto, con tus articulos cada vez nos documantamos mas sobre tema de tanto interes, como es el de llevarnos a la boca esa creacion del ser humano, a partir de las semillas del trigo convertidas en pan, como dices tu:dulce o salado. En este caso forajadas en las finas capas del hojaldre. Salud¡
ResponderBorrar