Vanessa Barradas (@vanesommelier): ¿Quién hace un servicio correcto de vinos?

 

En la actualidad es común que le prestemos atención a cómo nos sirven el vino en un restaurante debido a la cantidad de información y al crecimiento de la cultura del mismo. Cada vez estamos más pendientes de su correcta presentación: desde que lo ordenamos hasta que nos descorchan esa botella que pedimos o nos ofrecen.
 
Podríamos estar muy distraídos hablando con nuestros acompañantes en una cena o almuerzo, pero cuando llega el mesonero con la botella de vino hacemos una pausa para observar cómo nos va a realizar el servicio. Pocos sabemos que a este personal de sala no lo entrenan adecuadamente en la mayoría de los casos y es entonces cuando caemos en el error de corregirlo de una manera poco agradable.

Claudio Rosendo  - Viña Undurraga

 
Les daré unos ejemplos interesantes sobre las fallas más comunes en el servicio del vino, las cuales poco se les habla al personal que labora en la sala de un restaurante:
 
Nos sirven el vino y, cuando vamos a observar el color del mismo, vemos restos de corcho flotando en la superficie. Nuestra actitud normalmente es regañar al mesonero por su torpeza y exigirle que nos traiga otra botella.

Causa: Los corchos se presentan en varios tamaños y a veces son muy cortos. Esta información la desconoce el mesonero, por eso van experimentando -al igual que nosotros en nuestras casas- hasta donde pueden introducir el tirabuzón del sacacorchos. Es el famoso ensayo y error lo que permitirá que ellos conozcan el producto; además, muchos aprenden memorizando cuando el corcho es largo o corto según el vino que deban descorchar. Lo mejor que podemos hacer en estos casos es solicitarle al mesonero una copa nueva y en ella servir el mismo vino otra vez; esto suele suceder en la primera copa servida.
 
Se descorcha un vino tranquilo o espumoso y suena estruendosamente en toda la sala, comportamiento que se repite una y otra vez durante todo el servicio, tanto en nuestra mesa como en las que nos rodean.

 
Causa: El 85% de las veces nadie les ha enseñado a los mesoneros cómo se descorcha una botella de vino correctamente, y si en la brigada hay al menos un mesonero de la “vieja guardia” peor aún. Incluso, muchos de nosotros no sabemos que no debe sonar la botella al ser descorchada, lo cual es también aplicable a los vinos con burbujas. La errada práctica de agitar y destapar la botella desperdiciando la mitad de su contenido es aceptable en los casos de que no nos importe el contenido o por simple tradición y hasta superstición. Normalmente, me tomo el tiempo de enseñarlos a cómo descorchar correctamente, les sorprendería saber a cuántos les ha encantado y cuán dispuestos están en aprender, especialmente los mesoneros más jóvenes.
 
Ordenamos un vino y el mesonero confunde marcas con uvas y variedades tintas con blancas; además, nunca sabe que hay por copa.

 
Causa: Antes de cada inicio de jornada laboral, los mesoneros se reúnen con el Capitán o Maître para indicar las pautas del inventario a trabajar ese día, esto incluye los platos recomendados entre otras cosas. Si el local no tiene un sommelier entre su personal, no hay nadie que les hable a los mesoneros sobre qué vinos deben vender. Lo grave, en muchos casos, es que todo se resume a ofrecer el más costoso sin recibir ningún tipo de información del mismo. Aún más grave es cuando el local ni siquiera cuentan con una carta de vinos y asumen que deben memorizar los nombres de los productos que tienen en la cava.
 
Podría continuar por muchas líneas más con este tema pero por hoy lo dejaré hasta aquí. Lo que quiero es que concienticen que, aunque nosotros ahora tengamos un poco más de conocimiento sobre vinos, no todos los que están encargados del servicio del vino tienen claro qué hacen. Lo correcto es exigir lo que nos han enseñado de una manera educada y adecuada, lo cual traerá como consecuencia que esa persona que nos está sirviendo se dé cuenta de que hay un mundo mas allá de lo que le han enseñado u observado. Seguramente la curiosidad y las ganas de superarse lo motive a preguntar y hasta pedir a sus jefes un entrenamiento.
 
Vanessa Barradas
Sommelier

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