De acuerdo a la norma venezolana COVENIN 1813:2000, se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
- Coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o:
- Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee características físicas, químicas y organolépticas similares que el producto definido en el apartado anterior.
En Venezuela tenemos una buena producción anual de queso artesanal y la mayoría son frescos, blancos, de texturas variables que van desde blandos hasta duros, muy bien diferenciados de acuerdo a la zona de donde provienen. Así encontramos: queso de mano, palmizulia, crineja, telita, guayanés, duro para rayar, queso de cabra (natural o especiado), ricotta, queso de búfala, etc. Y ahora, ¿adivinen qué?, todos estos quesos tienen un ingrediente común: la Sal (Cloruro de Sodio NaCl), la cual aporta sabor y le confiere características muy particulares a partir de reacciones químicas, físicas y microbiológicas muy específicas.
A continuación aprendamos las principales variaciones que aporta la presencia de la sal en los quesos en general.
La sal da forma y constriñe las características del queso. Por ejemplo, la sal tiene influencia en el desuerado, el cual a su vez incide en el contenido de humedad del queso terminado. Al mismo tiempo, la sal afecta la forma y características de la corteza del queso. Muy dentro del queso, la sal influye en el sabor así como en el desarrollo y supervivencia de bacterias iniciadoras o no iniciadoras.
Los defectos del queso son señales de que algo salió mal en el proceso. Cuando se trata de salar queso, tanto añadir mucha o muy poca sal, produce una variedad de defectos. Desde luego, la cantidad de sal necesaria varía según el tipo de queso, de manera que se necesita saber cómo debe saber su queso, así como el cuerpo y la textura que se espera. Con esto en mente, salar menos el queso puede producir un queso blando y pastoso.
Otros posibles efectos por no añadir la suficiente sal son una maduración anormal y uno de los problemas de sabor más comunes —amargor.
También, si el contenido de sal es muy bajo se puede enfrentar a la posibilidad del desarrollo de bacterias no deseadas, o hasta de levaduras que pueden sobrevivir y crecer. Si agregó mucha sal al queso se puede producir un cuerpo duro con una textura cerrada, o posiblemente grietas en la corteza. Sabores no deseados conocidos como “a cocido” o “ligeramente a quemado” y una maduración lenta son otras claves que nos indican que se está utilizando mucha sal.
Los fabricantes de queso tienen tres diferentes métodos de salado para elegir, y muchas veces éstos se combinan y se utiliza más de uno.
Éstos incluyen añadir sal a la cuajada antes del moldeado o salado directo, salar con salmuera, y finalmente, aplicar sal a la superficie del queso o salado en seco.
El salado en seco es el método elegido para los quesos Camembert, Brie o quesos azules ingleses. Está ganando popularidad entre los fabricantes de queso que producen otros tipos de queso que se maduran antes del empacado. Además, también posiblemente sea la técnica original de salado. Los artesanos fabricantes de queso han mostrado un mayor interés por el salado en seco como una alternativa de salar directamente y salar con salmuera o en combinación con el salado directo.
El mundo de la elaboración de quesos es extensa e interesante, es toda una travesía química envuelta en una serie de misterios y suspensos… ¿saben que es muy fácil hacer quesos en nuestros hogares?... ¡Sigamos investigando!.
En las próximas semanas estaremos aprendiendo sobre las características de cada tipo de salado y sus ventajas.
¡Nos leemos la próxima semana!
Georjay Romero.
MSc. Ciencias de Alimentos.
gastroartegerencial.com
Fuentes de Referencias:
Norma COVENIN 1813:2000, Wisconsin Center for Dairy Research.
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